الكليجة هي نوع من الكعك أو أقراص الكعك، وعادة ما تكون مجوفة أو مفرغة، ويتم حشو هذا الفراغ بالتمر أو العسل أو السكر أو دبس التمر أو المكسرات. وهي وصفة معروفة في العراق والسعودية وبعض البلدان الخليجية والشامية.
أصل الكليجة
يعني مصطلح كلمة كليجة بالفارسية الخبز الصغير المعجون بالزبد.
ذكرت الكليجة في رحلة ابن بطوطة “تحفة النظار في غرائب الأمصار وعجائب الأسفار”. وفي تلك الرحلة، كان بن بطوطة في زيارة لبلاد خوارزم ونزل ضيفا على مائدة أمير خوارزم قطلو دمور. ووصف المأكولات التي تناولها، من بينها الدجاج المشوي والكراكي وأفراخ الحمام، والخبز المعجون بالسمن ويسمى الكليجة، والكعك والحلوى
وقد تحدث القزويني عن قرية نضيراباذ التي كانت واحدة من قرى قزوين، حيث وصف حدثًا فيها خلال عيد النيروز، حيث كان الأكرة يحملون هدايا، بما في ذلك سلالٍ تحتوي على أقراص مدهونة وكليجات وجرادق.
تعتبر الكليجة من الوصفات الشعبية المشهورة في نجد وبالتحديد في القصيم وحائل، وكذلك هي معروفة في العراق وعند الأتراك، وخاصة لدى أكراد تركيا حيث تعرف باسم الكليجاه. وهذا النوع الذي يعرفه أكراد تركيا يشبه الكليجة العراقية، حيث يتم حشوها باللوز أو الفستق أو التمر، وتكاد تكون هذه الوصفة مشابهة للمعمول في بعض البلدان العربية.
على الرغم من أن الكليجة هي حلوى شعبية في نجد، إلا أنها لم تكن معروفة في السابق. وتتميز بشكل خاص كليجة منطقة القصيم. وقد وصفها الشيخ محمد بن ناصر العبودي بأنها أقراص يابسة تصنع من الدقيق والسكر وبعض التوابل مثل الزنجبيل والدارسيني، وتعتبر طعاما مفضلا للمسافرين، وتقدم مع الشاي مثل البسكويت في الوقت الحاضر.
كانت تأخذ العروس معها من بيت أهلها كمية من الكليجا إلى بيت زوجها، وتقدمها كهدية لأقاربها وربما جيرانها. وليست الكليجا موجودة في جميع البيوت، لأن تحضيرها يحتاج إلى مهارة وأدوات خاصة، وتقوم بها نساء معدودات يتوجه إليهن الناس لهذا الغرض.
إذ لا بد له من نار حامية ذكروا أنها لا بد أن تكون من جمر الغضا حتى تنضجه ولا تحرقه ولا تفسد حشوته التي لا بد لها من أن يكون قرص الكليجا منتفخا حتى لا تفسد حشوته، كما أنه لا بد من مطبعة وهي كالختم الكبير عليها نقوش محفورة يطبع بها )، وقد عرفت الكليجة أيضًا باسم الفتيت إلا أن الاسم الذي انتشر واشتهر هو الكليجة.
الفرق بين الكليجة القصيمية والكليجة العراقية
الكليجة في العراق
تستخدم الدقيق في صنعها بعد غربلته، ويتم إضافة السمن والحليب والسكر. أما للحشو فيتم استخدام التمر الممزوج بالهيل، أو ماء الورد والسمسم والمكسرات. ومن بين المكسرات التي يتم استخدامها بشكل شائع هي الجوز.
عادة ما يتم صنع الكليجا خلال عيد الفطر في العراق، حيث يقوم النساء بعمل الكليجا في الأيام الأخيرة من شهر رمضان لتقديمها للناس في يوم العيد.
الكليجة في القصيم
تتكون الكليجة القصيمية في الأساس من أقراص يابسة مصنوعة من الدقيق والسكر والسمن، ويتم إضافة بعض أنواع التوابل مثل الزنجبيل والدارسين إليها.
ترتبط صنع الكليجة في منطقة القصيم بالأعراس، حيث يعتاد أهل العروس تقديمها لأهل العريس في يوم الصباحية.
تشهد الكليجة شهرة كبيرة، حيث يتم إقامة مهرجان للكليجة في بريدة، يشارك فيه الأسر المنتجة والمصانع المحلية وكل محبي الكليجة.
طريقة عمل الكليجة القصيمية
مكونات العجين
-4 أكواب من الدقيق المنخول.
-ملعقة كبير من الخميرة الفورية.
-ثلاث ملاعق من الحليب البودرة.
-ثلاث ملاعق من السكر البودرة.
-بيضة واحدة.
-نصف كوب من الزيت.
-ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
يتضمن هذا المقادير ربع ملعقة صغيرة من الهيل المطحون، ويتم نقع الزعفران والهيل في كوب من الماء.
مكونات الحشوة
استخدم كوبين من السكر الخشن، ولكن يُفضّل استخدام السكر الأبيض لأنه أقل خشونةً.
-ملعقتين صعيريتن ليمون أسود مطحون.
-ملعقة صغيرة هيل مطحون.
-ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
-ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.
-ربع ملعقة قرنفل مطحون.
-ثلاثة أرباع كوب عسل أسود.
طريقة عمل الكليجة القصيمية
يتم إعداد الحشوة عن طريق خلط جميع المكونات الجافة معًا، ثم إضافة العسل الأسود والخلط جيدًا وتركه حتى يتماسك.
احضر وعاء مناسب للعجين ثم ضع فيه الدقيق والسكر والخميرة، وامزج المكونات جيدًا.
بعد إضافة الزيت وفرك المكونات الجافة، يتم إضافة البيض وخلطه مع المكونات.
ابدأي الآن في إضافة الماء الذي تم تنقيته بالزعفران والهيل للعجين وتأكدي من أن العجين ليس رطبًا جدًا، ولا تضيفي الماء كله دفعة واحدة بل أضيفيه تدريجيًا، ثم غطِّ العجين واتركيه في مكان دافئ لمدة ساعة ليتخمر.
احضري العجين وقطعيه إلى قطع صغيرة حتى يتمكن من فردها باليد على شكل دوائر أو أقراص، وخلال فردها تأكدي من جعل الأطراف رقيقة بينما يكون القلب سميكًا.
ضعي ربع ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط القرص، ثم اغلقيه بإحكام حتى يصبح شكل القطعة مثل الكرة الصغيرة.
يتم ضغط الكرة لجعلها أقرب إلى القرص، ويمكن القيام بذلك باليد أو باستخدام الشبكة لإعطاء شكل وجه لأقراص الكليجة.
– احضري صينية مناسبة للفرن، ثم قومي بترتيب وحدات الكليجة فيها وافردي البيض على الوجه.
يتم إدخال الصينية في فرن مسخن من الأسفل، وبعد الانتفاخ يتم تشغيل النار من الأعلى ليحصل الكليجة على اللون الذهبي.
طريقة عمل الكليجة العراقية
مكونات العجينة
-أربع أكواب كبيرة من الطحين.
-كوب كبير من الزبدة النباتية.
-كوب كبير من الحليب المسخن.
-ملعقة كبيرة من الخميرة.
-نصف ملعقة كبيرة من الهيل المطحون.
-رشة من الملح.
-رشة من السكر.
مكونات الحشوة
– ربع كيلو من عجينة التمر أو العجوة.
-نصف كوب كبير من الجوز.
-نصف كوب كبير من السمسم.
-ملعقة كبيرة من الهيل المطحون.
-ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
-بيضتان على أن يتم خفقهما.
طريقة صنع الكليجة العراقية
ضعي الخميرة والسكر في كوب من الماء الدافئ وامزجيهما واتركي الخليط حتى يتفاعل الخميرة
يمكن وضع الدقيق والزبدة النباتية في وعاء مناسب، ثم يتم خلط الدقيق مع الزبدة وإضافة الهيل والملح تدريجيًا، ويجب الانتباه خلال الخلط لإضافة الهيل والملح بشكل مناسب.
يتم إضافة المكونات السائلة، وهي كوب خميرة وكوب حليب، ثم يتم عجن الخليط جيدًا حتى يتحول إلى عجينة يابسة نسبيًا، ثم يترك العجين في مكان دافئ لبضع ساعات حتى يتخمر.
قطّعي العجينة إلى قطع مناسبة الحجم واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
يتم وضع مقلاة أو طاسة على النار، ثم يتم وضع السمسم وتقليبه حتى يصبح لونه ذهبيًا، وبعد ذلك يتم إضافة التمر والهيل ومواصلة التقليب حتى يصبح لون التمر داكنًا، ثم يتم رفع الخليط عن النار.
اطحني الجوز وأضيفيه إلى خليط التمر والسمسم وامزجيهم جيدًا.
الآن، قومي بتقطيع عجينة العشاء وافرديها على شكل دائرة بسمك نصف سنتيمتر.
يتم صنع أصابع من خليط الحشوة ويجب أن يكون سمك الأصابع كافيًا.
يتم وضع أصابع الحشوة في منتصف العجينة ثم يتم لفها لتأخذ شكل اسطواني.
ادهني وجهك بالبيض وقطعيه إلى شرائح مستطيلة الشكل.
قومي الآن برص الكليجة في صينية فرن وأدخليها إلى الفرن المسخن على درجة حرارة متوسطة المستوى لمدة 7 إلى 10 دقائق، أو حتى تحصل على اللون الذهبي الجميل.