السر في طراوه المعجنات
يمثل خبز المعجنات في المنزل متعة كبيرة لأي ربة منزل، ولكن المشكلة تكمن في أنه قد لا يمكننا إعداد عجينة طرية مثل عجينالمخبوزات الجاهزة حتى بعد عدة محاولات.
للحصول على عجينة ناجحة في المخبوزات، يجب فهم الأساس العلمي الذي يعمل بها، حيث تتكون العجينة أساسًا من الدقيق ويمكن إضافة الخميرة حسب نوع المعجنات التي نصنعها، ويعتمد نجاح العجينة على نوع الدقيق وطريقة تخميرها. ويعد الطراوة من بين الأسباب التي تؤثر على نجاح المعجنات
- الدقيق
يتألف دقيق القمح أساسا من الكربوهيدرات والبروتين مع بعض الألياف، ويتم تصنيفه وفقا لمحتواه من الغلوتين لسبب مهم، وهو أن الحصول على الجزء الصحيح من الغلوتين، وهو البروتين الموجود بشكل طبيعي في القمح، ضروري للحصول على القوام المناسب في المخبوزات
يحدث ذلك لأنه بمجرد إضافة مكون سائل مثل الحليب أو الماء إلى الدقيق، تتفكك بروتينات الغلوتين الفردية وتتراكب معا لتشكل شبكة قوية ومعقدة من سلاسل الغلوتين المترابطة، مما يساعد على تماسك وهيكلة العجين.
تتسبب عملية عجن العجين في فتح الشبكة المتشابكة ببطء ومحاذاة خيوط الغلوتين الطويلة في شبكة تحتوي على طبقات، ويساعد إضافة كمية قليلة من الملح أيضا في إبعاد الأجزاء المشحونة كهربائيا من الغلوتين، مما يسمح لها بالانزلاق بشكل أفضل على طول بعضها البعض، والنتيجة هي عجينة مرنة قابلة للمط وتحبس الفقاعات من الغاز وتكون طرية عند الخبز.
ولذلك إذا أردت أن تحصل على عجينة ناعمة وطرية فيجب:
- أولًا أن تختار نوع الدقيق المناسب.
- ثم تضع الكمية المحددة للوصفة بدقة.
- تتم عجنها لفترة كافية لتشكيل سلاسل الجلوتين.
- يتم ترك العجينة لترتاح قبل العجن مرة أخرى وخبزها، حتى تصبح لينة جدًا.
- الخميرة
تعتمد مدة بقاء عجينة البيتزا طرية وجيدة للخبز بشكل أساسي على كمية الخميرة التي تستخدم، وعلى درجة حرارة تخزين العجين، حيث تكون الخميرة أكثر نشاطًا في درجات الحرارة المرتفعة.
يتم تنظيم سرعة التخمير في العجين بواسطة كميةالخميرة المضافة، ويعني ذلك أن كلما زادت كمية الخميرة، زادت سرعة ارتفاع العجين، وتستخدم معظم وصفات المخبوزات المنزلية كميات كبيرة من الخميرة لتحقيق ارتفاع سريع.
تعمل العجينة عادة على الانتفاخ مثل البالون طالما أن الخميرة قادرة على إنتاج الغاز، ولكن عندما تظل لفترة طويلة فلن تكون قادرة على إنتاج المزيد وستتدهور العجينة وتفقد قدرتها على الحفاظ على شكلها.
لذلك ، عند إعداد العجين للمرة الأولى يجب تجنب ترك العجين لفترة طويلة في حرارة الغرفة، حيث سيؤدي ذلك إلى فقدان الملمس الطري للعجين بسبب عدم قدرة الجلوتين على الاحتفاظ بالغازات عند الوصول لمرحلة معينة.
عندما تشعر بالوصول إلى مستوى التخمير المثالي، يجب عليك إما خبز العجينة على الفور أو حفظها في مكان بارد. فالعجينة المخزنة للبيتزا والمحفوظة في درجة حرارة منخفضة سواء في الثلاجة أو الفريزر تظل جيدة لفترة أطول من العجينة المحفوظة في درجة حرارة الغرفة.
سر الخل في المعجنات
محسن الخبز هو مزيج من الأحماض والإنزيمات المختلفة التي تساعد على تنشيط الغلوتين في الدقيق وتغذية الخميرة، ويحسن عملية عجن وتخمير عجين الخبز.وعادة ما يستخدم المخترفون محسن الخبز لانه يجعل العجين طري ويمنحه نكهة أفضل، لكن في المنازل لا يستخدم كثيرًا انظرًا لأنه يباع أساسا للاستخدام التجاري.
نظرا لأنها مادة حمضية، يمكن استبدالها بحمض الستريك أو الخل أو حتى عصير البرتقال أو عصير الليمون، حيث يمكن إضافة 2 ملعقة صغيرة من الخل أو عصير الحمضيات لجعل العجين أكثر طراوة.
المدة المناسبة لتخمير المعجنات حتى تصبح طرية
الخميرة المناسبة هي السر للحصول على معجنات للمنزل المصنوعة باستخدام الخميرة كعامل رفع، حيث يستغرق الوقت المعياري لتخميرها على المنضدة في درجة حرارة الغرفة من ساعة إلى ساعتين.
يمكن ترك المعجنات التي تستخدم فيها خميرة قليلة وتعتمد على التخمير البطيء في درجة حرارة الغرفة لفترة تتراوح من 8 إلى 12 ساعة، وكلما قلت الخميرة في العجين، زادت فترة تركه في درجة حرارة الغرفة.
بالنسبة للمعجنات التي تستخدم البيكنج باودر كمادة رافعة أو لا تحتاج لمواد رافعة، يكفي تركها للراحة لمدة 10 دقائق فقط
الحفاظ على طراوة المعجنات بعد خبزها
- الخبز
يفضل حفظ المعجنات المختلفة والبسكويت والخبز (رغيف التوست) طازجة بدون تجميد، والطريقة الصحيحة للحفاظ عليها هي تركها حتى تبرد تمامًا.
نضع المنتج الذي نريد حفظه في كيس بلاستيكي أو غلاف بلاستيكي، ثم نلف كل عنصر بإحكام، على سبيل المثال، إذا كنا نريد حفظ عدة رغيفات، فيجب لف كل رغيف بشكل منفصل بغلاف بلاستيكي أو وضع كل رغيف في كيس بمفرده.
يجب ضغط الكيس بالكامل حتى يخرج كل الهواء منه، ويمكن تركه بهذه الطريقة لعدة أيام أو أسبوع.
إذا كنت ترغب في الحفاظ على الطعام لفترة أطول، يجب وضعه داخل الفريزر، ويمكن تركه مجمدًا داخل الفريزر لمدة تصل إلى 3 أشهر.
إذا كنت ترغب في إخراج المعجنات من الفريزر وإعادة استخدامها، يجب عليك أن تنقلها إلى الثلاجة وتتركها على الرف حتى تذوب تماما، تماما كما تفعل مع اللحوم. لا تتركها تذوب على سطح المطبخ لأن ذلك قد يسبب تجمع الرطوبة تحت البلاستيك وجعلها أكثر طراوة مما ينبغي.
- الكعك
للحفاظ على كعكة مزينة بالكريمة أو الشوكولاتة طرية وطازجة لفترة أطول، يتم وضعها تحت قبة حفظ الكيك ذات الغطاء الزجاجي أو البلاستيكي.
في حالة عدم وجود حافظة للكعك، يمكن استخدام أي وعاء مرتفع ووضعه على الكعكة واقلبها للأسفل، وليس من الضروري أن يكون الوعاء محكم الإغلاق، لأن الكريمة الموجودة على الكعكة تكفي لحفظ الرطوبة بداخلها.
لا ينبغي لف الكعكة بالبلاستيك لأنه سيؤدي إلى تلف الكريمة الموجودة على الكعكة والتصاقه بها، وبالطبع يجب وضعها في الثلاجة حتى لا تتلف، ولا يوصى بوضعها في الفريزر.
- الكوكيز
يمكن حفظ الكوكيز الطرية والبراونيز في وعاء أو برطمان محكم الغلق أو في كيس تخزين الفريزر، ويمكن إضافة قطعة من الخبز الطري مع القطع داخل نفس الوعاء للحفاظ عليها طرية ورطبة
يمكن الحفاظ على قطع الكوكيز أو البراونيز طرية وطازجة لمدة أسبوع في الثلاجة، عن طريق وضعها مع رطوبة الخبز التي تمنع جفافها. وإذا كنت تريد الاحتفاظ بها لفترة أطول، يمكن وضعها في الفريزر وستظل طرية لمدة ثلاثة أشهر.
إذا كانت علبة الحفظ ذات قفل أو غطاء فضفاض وليس محكمالإغلاق كما ينبغي، فيجب وضع غطاء بلاستيكي فوق فوهة الحاوية قبل وضع الغطاء للتأكد من عدم تسرب الهواء داخل العلبة، حيث يمكن أن يؤثر هذا على حالة الكوكيز.
بالنسبة لقطع الكوكيز الصلبة، يجب تخزينها في أوعية غير محكمة الإغلاق، ويمكن تركها في درجة حرارة الغرفة لمدة تقريبًا أسبوع كامل، وإذا كنت ترغب في الاحتفاظ بها لفترة أطول، فيجب وضعها في الفريزر.
- كعكة الجبن والفطائر
يجب حفظ التشيز كيك أو كعكة الجبن باردة في جميع الأوقات، سواء كانت مخبوزة في الفرن أو باردة. وبالنسبة لكعكة الجبن التي تخبز في الفرن، يجب تركها حتى تبرد تماما قبل وضعها في الثلاجة. ويعتبر البقاء في الثلاجة هو الأساس للحفاظ على سلامة ونعومة وطراوة التشيز كيك من الداخل، ولكن ليس لفترة طويلة، لأن مكونات التشيز كيك الساخنة التي تحتوي على البيض يمكن أن تفسد بسرعة.
بالنسبة للفطائر، ينبغي تركها لتبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة قبل حشوها بأي حشوة، ويمكن تغطيتها بغلاف بلاستيكي وتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى يومين، ما لم تحشى، وإذا حشوت فعليك تغطيتها ووضعها في الثلاجة على الفور.
- البيتزا
تعتبر البيتزا من أكثر أنواع المعجنات التي يتم صنعها في كل بيت، ومع ذلك، يفشل الكثير من السيدات في عمل عجينة بيتزا طرية، وبعد صنعها يفشلن في تخزينها.
إذا كان لديك فائض من عجين البيتزا أو حتى تبحثي عن توفير الوقت فيمكنك عمل العجين في وقت سابق لوقت إعدادها وتركها لمدة ساعة خارج الثلاجة، ثم تقسيمها إلى كرات ودهنها بالزيت ووضعها في وعاء محكم الغلق، واتركيها لتتخمر ببطء في الثلاجة فالثلاجة تبطيء عمل الخميرة لكنها لا توقفه، وهذا سوف يعطيها نكهة أفضل وأكثر طراوة.
قبل الاستخدام بحوالي 30 دقيقة، يجب إخراجها من الثلاجة وتركها عند درجة حرارة الغرفة، للحصول على عجينة بيتزا طرية وخفيفة أكثر.
إذا كنت لا تنوي استخدام عجينة البيتزا لفترة طويلة تزيد عن 3 أيام، ينبغي وضعها في الفريزر بعد انتهاء عملية التخمير، حيث يمكن حفظها لمدة 3 شهور، ويجب أن تخرج من الفريزر قبل الاستخدام بحوالي 4 ساعات وتترك لتذوب على الطاولة.