يعد الأرز من الأكلات الرئيسية في الحجاز، ويمكن تحضير وصفة الأرز الكابلي الحجازي باللحم أو الدجاج، وهذا ما سنقدمه خلال هذا المقال. وترجع أصول هذا النوع من الأرز إلى عاصمة الجمهورية الأفغانية “كابل”، لذا سمي بالأرز الكابلي. يقدم هذا الطبق في المطاعم المتخصصة بالأطباق الأفغانية، وينتشر بشكل كبير في العراق وبعض دول الخليج الأخرى .
الرز الكابلي الحجازي باللحم
المكونات
– 1 ملعقة من الزعفران .
– 3 ملاعق من الزيت .
– 3 حبات من ورق الغار .
– 2 عود من القرفة .
– 8 حبات من الهيل سليمة .
– حبة بصل مقطعة إلى شرائح .
– 3 حبات من فصوص الثوم المهروسة .
لحم الغنم الطازج حسب حجم الأسرة .
يضاف مقدار 2 ملعقة كبيرة من برش البرتقال الخشن .
– عصير برتقال .
– 2 حبة طماطم مفروم .
– 2 حبة بطاطس مقطعة لمكعبات .
– صلصة / معجون طماطم .
– ملح .
– بهارات الكابلي (حسب الرغبة) .
يستخدم ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود .
مقدار ملعقة صغيرة واحدة من الكمون المطحون .
– 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة .
ملعقة صغيرة واحدة من بهار اللحم المشكل .
طريقة التحضير
يتم غسل الأرز جيدًا ومن ثم ينقع في الماء .
يتم نقع الزعفران في عصير البرتقال ثم يترك جانبًا .
– يوضع الزيت في قدر على النار ويضاف إليه كل من ورق الغار ، أعواد القرفة ، حب الهيل و القرنفل لمدة دقيقة حتى تنتشر الرائحة .
يتم إضافة الثوم والبصل ويقلب المزيج حتى يتغير لونه إلى الأصفر .
يضاف برش البرتقال وقطع اللحم ويقلب حتى يتشبع بنكهات البهارات الموجودة .
يتم إضافة البطاطس والطماطم ومعجون الطماطم والماء والملح والبهارات .
يُغطى القدر ويُترك حتى ينضج اللحم، مع توافر مرق إضافي للاستخدام في حالة تبخر الماء الموجود على اللحم .
يتم سلق الأرز حتى نصف الاستواء ثم يضاف إلى اللحم ويترك على النار .
يتم إضافة الزعفران المنقوع مع عصير البرتقال وعصير نصف الليمون بعد ذلك .
يتم تغطية القدر وتركه على نار خفيفة حتى ينضج الأرز مع المكونات الأخرى .
– يقلب الأرز برفق ثم يغرف في صحن التقديم . يقدم معه سلطة خضراء و سلطة زبادي وشطة .
الرز الكابلي الحجازي بالدجاج
المقادير
أ
– دجاج مقطع أرباع .
تتضمن التوابل الهيل، القرنفل، القرفة، الخولجان، والفلفل الأسود .
ب
– زيت
– برش ثمرة برتقال .
– حبة بصل مبشورة .
– ملح ليمون .
– قليل من صبغة الزعفران .
– فلفل أخضر حار .
– معجون طماطم .
– بطاطس مقشرة ومقطعة إلى مكعبات .
ج
– 3 أكواب أرز بسمتي .
– ملح .
– ماء ورد .
– ملح ليمون .
د
– ماء ورد .
– ملح وليمون .
– صبغة زعفران .
طريقة التحضير
مقادير أ
يتم غسل الدجاجة جيدًا وقطعها إلى أربعة أجزاء، ثم تتبل بالبهارات والملح والفلفل الأسود المطحون وتترك جانبًا .
مقادير ب
يتم وضع الزيت في القدر، ثم يتم وضع البرتقال والبصل المبشور ويقلب حتى يذبل، وعندما تبرز نكهة البرتقال، يتم إضافة الهيل والقرنفل والفلفل الأسود والقرفة والخولجان والفلفل الحار ومعجون الطماطم وقليل من صبغة الزعفران وملح الليمون والملح العادي، ويترك لبعض الوقت.
يتم إضافة الدجاج المتبل إلى خليط البرتقال ويقلب ويترك لبعض الوقت، حوالي خمس دقائق، لكي لا يحترق، ثم يضاف الماء إلى الدجاج ويترك لينضج لمدة تصل إلى 45 دقيقة، وفي الربع الأخير من الوقت يتم إضافة البطاطس المقطعة .
مقادير د
في هذا الوقت نقوم بتحضير خلطة صبغة الزعفران : يتم وضع ملعقة زعفران وملعقة ماء ورد وملح الليمون حسب الرغبة في فنجان شاي ويضاف الماء.
مقادير ج
لتحضير الأرز، نضيف الأرز البسمتي والملح والزيت والماء ونتركه حتى ينضج. بعد مرور حوالي 45 دقيقة في قدر الدجاج، نخفف من شدة النار ويصبح الماء أقل، ثم نضيف الأرز فوق الدجاج حتى يغطيه تمامًا.
يتم تحضير صبغة الزعفران ورشها فوق الأرز من جهة واحدة، ثم يُغطى القدر ويترك لمدة حوالي 5 دقائق. ثم يتم تقليب القدر على الصحن لتوزيع الصبغة.
يتم تقديم الرز الكابلي بالدجاج مع سلطة الخيار والزبادي .