زيت الزيتون يأتي بمجموعة متنوعة من الألوان، من الأصفر الفاتح إلى الأخضر الداكن، ويتساءل الكثيرون عن الأسباب التي تجعله يأتي بألوان مختلفة. هناك عدة أسباب، بدءا من نوع الزيتون المستخدم، وطريقة صنعه، وكيفية تخزينه. ولا يكون لون زيت الزيتون مؤشرا على جودته أو طعمه، حيث يتم تحديد اللون بناء على نضج الزيتون عند الحصاد. فالزيتون الأخضر غير الناضج ينتج زيتا أخضر اللون، بينما الزيتون الأرجواني الأسود ينتج زيتا ذو لون داكن. وتتأثر النكهة بعدة عوامل، منها نضج الزيتون، ونوع الزيتون، وجودة التربة، والمناخ، وتقنيات الطحن .
الفرق بين زيت الزيتون الاصفر والاخضر
قد يدل اللون الأخضر الزيتون على وجود مستويات أعلى من البوليفينول، وهي مضادات الأكسدة التي لها العديد من الفوائد الصحية لزيت الزيتون. ومن الممكن أن يشجع هذا اللون المستهلكين على تفضيل الزيت الأخضر، ولكن يجب الانتباه إلى أن الفوائد المضافة ليست دائما متوفرة. ويعرف بعض المنتجين الغير مسؤولين بإخفاء اللون الذهبي لزيتهم عن طريق إضافة الكلوروفيل إليه، وعلى الرغم من أن المجلس الدولي للزيتون (IOC) لا يسمح بأي إضافات لزيت الزيتون عالي الجودة البكر، إلا أن هذه الممارسة الاحتيالية منتشرة للأسف ونادرا ما يتم تطبيق القوانين .
باستثناءات قليلة، تميل زيوت الزيتون في النطاق الأصفر/الذهبي إلى أن تكون خفيفة، بينما تميل زيوت الزيتون الخضراء إلى أن تكون قوية. بشكل عام، هناك مجموعة واسعة من الألوان المقبولة في زيت الزيتون البكر الممتاز الأصلي، من الأصفر إلى الذهبي إلى الأخضر الداكن. ومع ذلك، يجب على المستهلكين تجنب شراء زيت ذو لون باهت للغاية أو زيت ذو لون نحاسي
زيت الزيتون الأخضر
الأصباغ الموجودة في الزيتون هي تلك التي تعطي لون زيت الزيتون، عند حصاد الزيتون الأخضر، يكون تركيز الكلوروفيل (الصبغة الخضراء) عاليا وتنتقل جزء منه إلى الزيت، وفي الزيوت التي يتم حصاد زيتونها في وقت مبكر، يكون تركيز أصباغ الكلوروفيل مرتفعا جدا ويكون لون الزيت عادة أخضر داكن، ومع تقدم الحصاد، يصبح لون الزيت أكثر إشراقا وخضرة، وزيوت الزيتون الأخضر متوفرة بشكل متزايد في الأسواق، حيث زادت إمدادات زيوت الزيتون غير المصفاة .
زيت الزيتون الأصفر
مع نضج الزيتون، يقل تركيز الكلوروفيل ويزداد تركيز المركبات مثل الكاروتينات (التي توجد في الجزر) والزانثوفيل (الأصفر البرتقالي)، وكلاهما يمتلك لونًا أصفر. وبالإضافة إلى ذلك، يساعد تقليل تركيز الكلوروفيل على إعطاء زيت الزيتون اللون الأكثر تميزًا
العوامل المؤثرة في اختلاف الوان زيت الزيتون
درجة زيت الزيتون
يمكن أن يؤثر لون زيت الزيتون على جودته، فزيت الزيتون البكر الممتاز سيكون لونه مختلفا عن زيت الزيتون المكرر (أو الخفيف)، وذلك لأن زيت الزيتون المكرر يتم معالجته باستخدام درجة حرارة عالية، مما يزيل الكثير من اللون والنكهة، وسيكون أي نوع من الزيوت المصنعة (بما في ذلك زيت الزيتون النقي وزيت الزيتون المكرر) أخف في اللون .
نوع الزيتون المستخدم
يؤثر نوع الزيتون المستخدم على لون الزيت النهائي، حيث تنتج بعض أنواع الزيتون زيوت بألوان أخف أو أغمق .
المناخ في المنطقة التي يزرع بها الزيتون
والأمر المدهش هو أن الدولة التي تزرع بها الزيتون ليس لها تأثير على لونه، ولكن المناخ في المنطقة التي يتم زراعة الزيتون فيها له تأثير كبير. يتأثر الزيتون بعدة عوامل مثل التربة ودرجة الحرارة والرطوبة المتوسطة وكمية الأمطار. تتميز الأشجار وثمار الزيتون بالعديد من هذه الاختلافات الطفيفة في المناخات؛ على سبيل المثال، يكون مناخ جنوب إيطاليا مختلفا تماما عن مناخ شمال أسبانيا .
عمر الزيت والظروف التي تم تخزينه فيها
إذا كان عمر الزيت سنتين وتم تخزينه في ظروف مشمسة ودافئة، فمن الممكن أن يكون لون الزيت مختلفا عند الضغط عليه لأول مرة، ويتغير لون الزيت على مدى فترة طويلة. وإذا تم تخزينه في ظروف سيئة مع تعرضه للهواء والحرارة وأشعة الشمس، فقد يتلف. ولا يعتبر اللون الأصفر الفاتح أو الأخضر الداكن مؤشرا على الجودة، بل هو سمة مميزة لهذا النوع من الزيت، تشبه الألوان المختلفة للحيوانات والزهور وكذلك زيت الزيتون. هذه هي ما يجعله فريدا.” [1]
عوامل أخرى تؤثر على لون الزيت
مع مرور الوقت، يفقد الزيت لونه الأخضر، وذلك بسبب تلف الكلوروفيل (الأخضر الفاتح)، ويزيد التعرض لدرجات الحرارة المرتفعة والخفيفة من سرعة هذه العملية، مما يؤدي إلى تغيير لون الزيت من الأخضر إلى الأصفر. وتؤثر تشكيلة الزيتون أيضا على لون الزيت، إذ يختلف وجود الكلوروفيل بين أصناف الزيتون المختلفة، فعلى سبيل المثال، يحتوي زيت الزيتون من الصنف الإيطالي Biancolilla على كمية أقل من الكلوروفيل، مما يجعل لونه أبيضا، وهذا هو السبب في إنتاج زيت الزيتون الأخضر الفاتح في إيطاليا نظرا لجودته الممتازة. [3]
تأثير الترشيح على مظهر وجودة الزيت
عندما يتم تصفية زيت الزيتون، يتم إزالة المواد الصلبة المعلقة فيه، وبالتالي يصبح الزيت أكثر شفافية، وتقلل عملية الترشيح من اللون الأخضر لزيت الزيتون البكر الممتاز عن طريق إزالة جزيئات الكلوروفيل، كما تؤثر عملية التصفية على الذوق والحرارة. وتتمثل الآثار الأخرى للتصفية في تقليل البوليفينول، والفيتامينات، ومضادات الأكسدة. ورغم أنه يتم تقليل بعض المكونات المفيدة خلال عملية التصفية، إلا أن هذا الإجراء يزيل الجزيئات الصغيرة لبقايا الزيتون والماء التي يمكن أن تؤثر سلبا على الحفاظ على الزيت.” [2]