ما هو اللحم المقدد
في القديم، كانت الطريقة الشائعة لحفظ اللحوم هي تجفيفها وتقطيعها إلى شرائح لحم مقدد. وعلى الرغم من وجود طرق أخرى لحفظ اللحم، مثل تجميده أو استخدام المواد الكيميائية، إلا أن اللحم المقدد يتميز بنكهته الشهية وسهولة تحضيره، ولذلك يعتبر شائعا في العديد من الثقافات. ومع ذلك، يجب تجنب إزالة الرطوبة والدهون من اللحم المقدد أثناء التحضير حتى لا يفقد أيا من مواده الغذائية والبروتين الذي يعتبر المصدر الصحي له.
اللحم المقدد هو اللحم الذي يتم حفظه بواسطة عملية التجفيف، وتتم هذه العملية إما عن طريق تعريضه لأشعة الشمس أو تعريضه لنار الفحم، ويعتبر من العادات والتقاليد المغربية في أيام عيد الأضحى المبارك، ويعتبر من الأطباق المشهورة في كثير من الثقافات، ونظرا لسرعة تحضيره، يتم تقديمه في جميع المناسبات أو الاحتفالات، ويمكن تقديمه إلى جانب طبق الأرز أو المعكرونة، وسنتناول في هذا المقال كيفية تحضير وطهي اللحم المقدد.
طريقة صنع اللحم المقدد وحفظه
لتحضير وصنع اللحم المقدد، يمكن استخدام أربعة توابل رئيسية وهي الملح والثوم مع حبوب الكمون وحبوب القزبر. في المدن الشرقية، يتم استخدام الكمون الأرمني. يتم أيضا استخدام الملونات الطبيعية لإضفاء اللون على القديد، مثل إضافة الكركم أو الفلفل الأحمر. وإليك كيفية صنع اللحم المقدد وحفظه:
المكونات:
- خمس كيلو من لحم الخروف.
- خمس فصوص ثوم بقشرتها.
- يتم استخدام أربع ملاعق كبيرة من حبوب القزبر المطحونة.
- أربع ملاعق كبيرة من الكمون المطحون.
- ملح حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
- يتم تقطيع اللحم إلى شرائح طويلة ورفيعة.
- يتم خلط الثوم مع القزبر، بالإضافة إلى الكمون والملح، في وعاء.
- يجب ترك اللحم في خليط التوابل لمدة يومين أو ثلاثة أيام، ويجب خلطه جيدًا في هذه الفترة وتخزينه في الثلاجة.
- ثم يتم وضع قطع اللحم في أشعة الشمس لتجفيفها.
- فعندما تجف تماماً يغدو اللحم مقدداً.
- يتم حفظه في كيس جاف ويحاول تجنب الرطوبة.
طريقة طبخ اللحم المقدد
المكونات:
- كيلو من اللحم.
- ملقعتين من الملح.
- ملعقة كبيرة كزبرة يابسة مطحونة.
- ملعقة صغيرة كمون.
- ملعقة صغيرة خل.
- خمس فصوص من الثوم.
- يمكن استخدام ملعقة كبيرة من زيت الزيتون أو زيت نباتي عادي لهذه الغرض.
طريقة التحضير:
- يتم فرم الثوم جيدًا أولاً، ثم يتم إضافة زيت الزيتون أو زيت النبات فوقه.
- ثم يتم إضافة الملح والكزبرة الجافة والكمون والخل فوقها.
- يتم مزج المكونات جيدًا ثم إضافتها إلى اللحم.
- ونقوم بدهن اللحم جيداً بهذه المكونات.
- بعد ذلك نضع اللحم المضاف إليه المكونات في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
- ثم نقوم بنشره وتعريضه لأشعة الشمس، وفي كل ليلة نغطيه، وفي الصباح نكشف الغطاء عنه حتى يجف تماما.
- يوضع اللحم في مقلاة قليلة من الزيت النباتي ويقلب حتى ينضج، ثم يقدم.
طريقة عمل اللحم المقدد مع البيض
يمكن تقديم اللحم المقدد مع الأرز أو المعكرونة، أو يمكن تحضيره مع البيض، وطريقة تحضير اللحم المقدد مع البيض هي كالتالي
المكونات:
- بيضات عدد سبعة.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- إضافة الملح حسب الرغبة.
- ملقعة واحدة صغيرة كمون.
- شرائح من اللحم المقدد عدد ثلاثة.
- ملعقة كبيرة واحدة من البقدونس المفروم ناعماً جداً.
- يتم قطع ربع البصلة الوسطى إلى مربعات صغيرة.
طريقة التحضير:
- يتم تجهيز اللحم المقدد عن طريق وضع وعاء على نار متوسطة وإضافة زيت نباتي وتسخينه.
- بعد تسخين الزيت، نضيف البصل والبهارات.
- يتم خفق البيض ووضع البصل والبقدونس فوقه.
- نضع قطع لحم الخنزير المقدد على المكونات السابقة ونخلطها جيدًا .
- يتم ترك الخليط على النار حتى ينضج ويصبح اللحم المقدد والبيض جاهزين للتقديم.
طريقة تجفيف اللحم المقدد بسهولة
يجب أن نحذر جيدًا عند إزالة الرطوبة من اللحم المقدد، لأنه عبارة عن لحم مجفف وممكن حفظه بواسطة التجميد، ولذلك، يجب اتباع أفضل الطرق لتجفيف اللحم المقدد
- يجب أن نقوم بإزالة الرطوبة من اللحم باستخدام المجفف، وهذه الطريقة تعتبر واحدة من الطرق التقليدية.
- من المستحسن أيضًا استخدام الفرن لتجفيف اللحم المقدد، وعند وضع القطع في الفرن يجب ترك مساحة كافية بينها لتمرير الهواء بينها وفي المنطقة المحيطة بها.
- يستغرق تجفيف اللحم المقدد وقتا طويلا يصل إلى ثمانية عشر ساعة، وبعد هذا الوقت يمكن القول إنه تم تجفيف اللحم بشكل صحيح، ينصح بفحص قوام اللحم كل ساعتين للتأكد من سلامته، ويمكن التحقق من ذلك باستخدام السكين وإدخاله في اللحم لمعرفة مدى نضجه.
- يتحول اللحم المقدد إلى لون بني غامق أو ربما يتحول إلى لون أحمر داكن، ويجب مراعاة ذلك.
- يتم استخدام الفرن لتجفيف اللحم المقدد عن طريق ضبط درجة الحرارة على 70 درجة مئوية، لأن درجة الحرارة المنخفضة قد تؤدي إلى فساد اللحم في وقت مبكر. الحرارة المرتفعة قليلا تساهم في قتل البكتيريا الموجودة في اللحم، أما النار المنخفضة فتعمل بشكل معاكس حيث تساعد في تكاثر البكتيريا. ومن الجدير بالذكر أنه يجب أن تكون درجة الحرارة النارية معتدلة لتجنب طهي اللحم .
- يجب وضع اللحم مباشرة على الرف الشبكي مع وضع صينية تحته لالتقاط التوابل الناتجة عنه.
- يتم وضع اللحم في مكان جاف للتخزين، ويجب إغلاقه بإحكام، ثم يتم وضعه في الثلاجة للتجميد.
- يُحفظ اللحم المقدد عادةً في الثلاجة لمدة ثلاثة أشهر، ومن الأهمية أن يتم تخزينه في الثلاجة بإحكام وإخراج الهواء منه حتى لا يتعفن.
هل اللحم المقدد هو لحم الخنزير
دائما ما يتردد هذا السؤال حول ما إذا كان اللحم المقدد هو لحم الخنزير، وللإجابة على هذا السؤال، يجب توضيح النقاط التالية:
اللحم المقدد كان معروفا في الأزمنة القديمة، حيث كان الناس، وخاصة المسلمون، يقومون بذبح الأضاحي وتوزيع جزء منها والتصدق بجزء آخر، ويقومون بتقديم الجزء المتبقي بتجفيفه وتخزينه للحفاظ عليه من الفساد، وذلك لعدم وجود الثلاجات في تلك الفترة. ويطلق على اللحم المقدد اسم “بيكون” في الغرب، ولكنه يمكن أن يكون من لحم البقر أو الدجاج أو الحبش، وفي متاجر ماكدونالدز في المملكة العربية السعودية يستخدمون اسم “بيكون” لوصف اللحوم التي تكون حلال وصافية 100٪، ويحصلون عليها من موردين معتمدين يلتزمون بمعايير ماكدونالدز في السعودية، التي تسعى لتحقيق الجودة والسلامة في الغذاء وممارسات الحلال. ومنتجاتهم لا تحتوي على لحم الخنزير أو أي منتجات مشتقة منه، ويمكن الاستنتاج من ذلك أن اسم “بيكون” الشائع في الغرب يشير إلى لحم الخنزير، بينما في الدول الإسلامية، اللحم المقدد يشير إلى لحوم حلال.