من أشهر الوصفات الحلبية التقليدية هو طبق اللحمة بالكرز، والمعروف أيضا باسم الكباب بالكرز، وهو جزء من التراث الحلبي الأصيل، ويعد علامة تجارية مسجلة توقيع حلبي. يعد الكرز واحدا من أشهر الفواكه على الإطلاق، ويحتوي هذا الفاكهة بشكل خاص على مجموعة كبيرة من الفيتامينات والمعادن المهمة للجسم. يأتي الكرز بعدة أصناف من حيث اللون، حيث يوجد الكرز الأحمر الفاتح والأسود الخمري والأسود الداكن، ولكن يوجد نوعان رئيسيان من حيث الطعم: الأول هو الكرز الحلو، والذي يستخدم عادة كفاكهة طازجة للأكل أو في عمل المربيات، والنوع الثاني هو الكرز الحامض أو ما يسمى كرز الوشنة، والذي يتميز ببعض الحموضة، ويستخدم في الطهي وفي عمل طبق اللحمة بالكرز، والذي يتميز بأنه خليط يجمع بين نكهات الحامض والمالح والحلو.
هذه هي المكونات اللازمة لطبق اللحمة بالكرز، وتكفي لخمسة أشخاص فقط
أولاً: ما مقداره (1) كيلوغرام واحد من لحم الغنم
ثانياً: ما مقداره (100) غرام دهن غنم
ثالثاً: ما مقداره عدد (1) فص ثوم
رابعاً: يحتاج اللحم إلى ربع ملعقة صغيرة من البهار لكل 1 جرام
خامساً: ما هي كمية نصف ملعقة صغيرة من الكمون؟
سادساً: ما مقداره (1/2) نصف ملعقة صغيرة قرفة
سابعاً: كمية الملح والفلفل حسب الرغبة تساوي ربع ملعقة
ثامناً: ما هو حجم نصف كوب من زيت النبات؟
المكونات اللازمة لعمل صلصة الكرز
أولاً: ما هي كمية الكرز الوشنة الحامض بوزن 2 كيلوغرام؟
ثانياً: ما مقداره (1/2) نصف كوب سكر
ثالثاً: ما هو حجم بصلة واحدة مفرومة بشكل ناعم
رابعاً: الكمية هي (1/4) ملعقة صغيرة من القرفة و(1/4) ملعقة صغيرة من البهار الأبيض
خامساً: يوضع الملح حسب الرغبة
سادساً: بعض من البقدونس الطازج حسب الرغبة
طريقة تحضير كرات اللحم
أولاً: يُقطّع اللحم قطعاً صغيرة، ويتم دمجه بعد ذلك مع الدهن، ونضيف له فص الثوم المهروس، والبهارات الخاصة باللحم، بالإضافة إلى بعض الملح والفلفل والقرفة والكمون، ويمكن إضافة قليل من القرنفل إذا توفر ولكنه ليس أساسياً.
ثانياً: ثم نقوم بتشكيل كرات من اللحم باستخدام اليدين، ونحاول جعلها متساوية الحجم قدر الإمكان، حيث تكون صغيرة تقريبا بحجم حبة الجوز.
ثالثاً: نضع كرات اللحم في الثلاجة لمدة نصف ساعة لتتماسك مع الدهن والحفاظ على شكلها، وبالتالي يمكننا استخدامها دون تغيير شكلها.
رابعاً: من أجل طهي كرات اللحم المتماسكة، نقوم بوضعها ضمن وعاء ونضع عليها مقدار كوب واحد من الزيت النباتي، ونحركها ببطء حتى تتماسك ويتغير لونها، حيث تحتاج هذه الكرات حتى تصبح متماسكة مدة زمنية تتراوح من سبعة إلى عشرة دقائق على الأكثر، ثمّ نرفعها من على النار ونضعها في وعاء آخر ونبدأ بعدها بعمل صلصة الكرز.
طريقة تحضير صلصة الكرز
أولاً: بعد تنظيف كرز الوشنة من العروق والبذور، يتم غسله جيدًا بالماء النقي عدة مرات، ثم يتم عصر حبات الكرز يدويًا وتصفيتها من البقايا، أو يمكن وضعها في الخلاط الآلي وهذا يكون أسرع بكثير من الطريقة اليدوية المتعبة، وبهذا نحصل على عصير كرز الوشنة.
ثانياً: ضمن نفس الوعاء الذي قمنا باستخدامه أثناء طهي اللحم، نضع باقي الزيت ونضيف له البصل، ونضع الوعاء على نار متوسطة، ونقوم بتحريك البصل حتى يتغير لونه ويصبح مائل إلى الحمرة ويذبل بعض الشيء، بعدها نقوم بوضع عصير الكرز والسكر، ونضيف بعض الملح والقرفة، ونستطيع إضافة النكهات التي نرغب بها، ونترك الخليط حتى يغلي، وبعد غليانه نتركه حوالي من خمسة إلى عشرة دقائق حتى يصبح سميكاً بقدر معين.
ثالثاً: نقوم بإضافة كرات اللحم إلى صلصة الكرز ونتركها على نار متوسطة الحرارة حتى تصل إلى درجة الغليان، ثم يترك المزيج لمدة خمس دقائق تحت المراقبة مع التحريك الخفيف. بعد ذلك، يتم تقليل درجة الحرارة إلى الحد الأدنى وترك المزيج لمدة إضافية تتراوح بين خمس إلى عشر دقائق حتى يصبح جاهزًا.
رابعاً: نقوم بتقطيع الخبز العربي ( أو ما يسمى بالعيش الشامي) إلى نصفين، وكل نصف إلى ربع، وكل ربع إلى ثمن، ليتم الحصول على شكل مثلثات يتم ترتيبها ضمن الأطباق، بعدها نقوم بوضع كرات اللحم فوقها، ثمَ نقوم بإضافة صلصة الكرز، ويمكن التزيين ببعض البقدونس على كل طبق، وبعض الصنوبر والقرفة ليضفي شكلاً جمالياً على الأطباق.