كيف يتم صنع الزبدة

الزبدة هي مستحلب حركي مصنوع من الكريمة بدرجة كافية، حيث تتجمع قطرات الزبدة الصغيرة معا بشكل منفصل عن اللبن المائي، والنتيجة تكون دهن الزبدة عموما، ولكن ليست كل الزبدة تصنع بهذه الطريقة، حيث تحتوي الزبدة عادة على نسبة ماء تتراوح بين 15 إلى 30 في المائة، حيث تعمل بروتينات الحليب كمستحلب لها.

لأن الزبدة مهدرجة أي سلاسل حمض الكربونيك لجزيئات الزبدة مغطاة بذرات الهيدروجين، والتي تمنع الجزيئات من الالتفاف وتساعدها على الارتباط بجزيئات دهن الزبدة الأخرى الزبدة صلبة في درجة حرارة الغرفة، ويعد هذا أمرًا مهمًا لصنع عجينة الفطائر والحلويات أو الخبز المحمص بالزبدة، لذلك عند استبدالها في هذه الأنواع من الوصفات، سنحتاج إلى استخدام دهون مهدرجة أخرى لملء هذا الدور.

عند استبدالها (الزبدة) سيتوجب علينا أيضا التفكير في سلوك الزبدة عندما تذوب، حيث تحتوي على نقطة انصهار منخفضة جدا (حوالي 200 إلى 250 درجة فهرنهايت). قبل أن تصبح الزبدة سائلة تماما، يتحول لونها إلى اللون البني، وتكتسب الزبدة البنية اللذيذة نكهة الجوز بفضل البروتينات والسكريات الموجودة فيها، والتي تتفاعل مع بروتينات الحليب والسكريات في عملية معروفة باسم التحمير (تفاعلات ميلارد). إن هذه العملية تجعل الزبدة البنية تتميز بطعمها الفريد الذي يصعب تقريبه باستخدام الدهون الأخرى، وعلى الرغم من ذلك، يمكننا تكوين تفاعلات ميلارد بطرق أخرى.

أفضل بدائل للزبدة

الزبدة هي مستحلب شبه صلب يحتوي على حوالي 82٪ دهن الزبدة و 16٪ ماء و 2٪ جوامد الحليب. تتميز النسب المئوية للدهون والماء في الزبدة بخصائص فريدة، خاصة عندما يتعلق الأمر بتأثيرها على الملمس والنكهة أثناء الخبز. توفر الزبدة الرطوبة والنكهة للخبز، وتساعد الرطوبة المنبعثة من الزبدة على ترطيب الدقيق والنشويات وربط المكونات معا، بالإضافة إلى إضفاء الانتعاش والنكهة.

عندما يتم استخدام طريقة الدهن في الخبز، يتم خلط المُحليات والزبدة معًا لدمج فقاعات الهواء في الدهون، وبعدها يتحول محتوى الماء في الزبدة إلى بخار عند تسخينه، ويعمل كمخمر، ثم يقوم البخار بتوسيع فقاعات الهواء في العجين، بمعرفة كل هذا، فإن محاكاة نكهة وخصائص الزبدة من خلال مكونات طعام كامل أخرى قد يكون من المستحيل تكرارها تمامًا، ولكن لا يزال من الممكن استخدام المكونات التالية للحصول على بدائل نباتية لذيذة:

• زبدة الكاكاو

مناسبة بشكل مثالي للدهون في كعكات الشوكولاتة أو كمأ الشوكولاتة أو كعكات المكاديميا بالشوكولاتة البيضاء، حيث تضفي نكهة كاكاو عطرية. ينصح بذوبانها وتبريدها قليلا قبل الاستخدام للحصول على أفضل النتائج.

• زيت الزيتون

يعتبر زيت الزيتون نقطة انطلاق قوية عندما يتعلق الأمر بالسلطات والباستا، ولكن يجب مشاركة الفوائد الصحية لزيت الزيتون مع باقي المجموعات الغذائية، في حين أن الأشياء الجيدة يمكن أن تكون باهظة الثمن، يمكن استخدام زيت الزيتون في الخبز لخفض نسبة الكوليسترول، ولكن بنسبة أقل من الزبدة المفروض استخدامها.

• الأفوكادو

بينما يعد وضع قطعة الأفوكادو على الخبز المحمص بديلا صحيا بسيطا للزبدة، بإمكانك بسهولة دمج الأفوكادو في الأطباق المخبوزة والوصفات للاستفادة من فوائد الدهون الصحية الإضافية، وبواحد إلى واحد من السهل تحديد كمية الأفوكادو المطلوبة عندما لا يتوفر خيار الزبدة.

• الزبادي اليوناني

يمكن أن يؤدي تغيير أي مكون في الوصفة إلى تغيير طفيف في النتيجة، من ناحية الرطوبة وحتى العمر الافتراضي، ولكن الزبادي اليوناني هو منافس قوي للحفاظ على هذه العناصر سليمة بتقليل محتوى الدهون الكلي. يمكنك استخدام نصف كوب من الزبادي بدلا من الكوب المطلوب من الزبدة في الوصفة، ويمكن استخدام ذلك في الحليب والقشدة والزبادي ومنتجات الألبان والقهوة والحلويات.

بديل الزبدة في العجين

غالبًا ما يكون استخدام بدائل للزبدة في الأطعمة مسألة شخصية ولكنها يمكن أن تعمل بشكل أفضل في بعض الوصفات من غيرها، لذلك تحديدًا، يمكن استخدام الأطعمة التالية كبديل للزبدة في الكعك والبراونيز والبسكويت:

• هريس البطاطا 

يعد بيوريه البطاطا بديلًا غنيًا بالمغذيات للزبدة، ويمكن استخدام 3/4 كمية بيوريه البطاطا عند استبدال الزبدة.

• افوكادو

يمنح الأفوكادو وصفاتك العديد من العناصر الغذائية والمحتوى الصحي، مثل الدهون الصحية، ولإخفاء لونه الأخضر يُفضل إضافة أي نوع من الصبغات الملونة.

• زبدة الجوز

تعتبر زبدة الجوز إضافة رائعة للمخبوزات، حيث تضيف طعمًا رائعًا وتجعلها أكثر هشاشة عند القطع، ومع ذلك، يجب أخذ الحيطة والحذر لأنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسعرات الحرارية.

• عصير التفاح

يُخفف عصير التفاح بشكل ملحوظ من نسبة السعرات الحرارية والدهونفي المخبوزات، ومع ذلك، يضفي نكهة حلوة وقد يجعلك ترغب في تخفيف وتقليل الكمية المستخدمة في الوصفات التي تريد صنعها به.

 الدهون في الزبدة

تحتوي الزبدة على نسبة 80٪ دهون والباقي ماء في الغالب، وهذه النسبة هي الجزء الدهني من الحليب الذي تم فصله عن البروتينات والكربوهيدرات، تعتبر الزبدة واحدة من أكثر الدهون الغذائية تعقيدًا، حيث تحتوي على أكثر من 400 نوع من الأحماض الدهنية المختلفة، وتحتوي على نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية المشبعة (حوالي 70٪) ويحتوي على كمية لا بأس بها من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (حوالي 25٪).

حمض الزبد هو مكون فريد من مكونات دهون الحليب للحيوانات المجترة مثل الماشية والأغنام والماعز، وثبت أن الزبدة وهي شكل من أشكال حمض الزبد، تقلل الالتهاب في الجهاز الهضمي وقد استخدمت كعلاج لمرض كرون، الزبدة هي أغنى مصدر غذائي للدهون غير المشبعة لمنتجات الألبان، وأكثرها شيوعًا هي حمض اللقاح وحمض اللينوليك المترافق.

الفوائد الصحية للزبدة

عند تناولها باعتدال، يمكن للزبدة أن تكون جزءا صحيا من نظامك الغذائي، حيث تحتوي على عناصر غذائية مثل الكالسيوم الذي يساعد على بناء العظام، كما أنها تحتوي على مركبات ترتبط بتقليل فرص الإصابة بالسمنة. ويمكن للزبدة أيضا أن تكون جزءا من نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات، مما يمكن أن يساعد الأشخاص في الحفاظ على وزنهم بشكل أفضل أو إنقاص الوزن بشكل أسرع مما يحدث عند اتباع نظام غذائي منخفض الدهون.

يمكن أن تساعد الزبدة في تقليل فرص الإصابة بالسرطان، حيث إنها غنية بالبيتاكاروتين، وهو مركب يحوله جسمك إلى فيتامين أ، وقد تم ربط البيتاكاروتين بانخفاض مخاطر الإصابة بسرطان الرئة وسرطان البروستاتا.

يمكن أن تقوي الزبدة عظامك، حيث تحتوي على فيتامين د الذي يعتبر عنصرا غذائيا ضروريا لنمو العظام وتطورها، كما تحتوي الزبدة على الكالسيوم الضروري لتقوية العظام، ويساعد الكالسيوم أيضا في الوقاية من الأمراض مثل هشاشة العظام التي تجعل العظام ضعيفة وهشة.

من الممكن أن تساعد الزبدة على تحسين صحة بشرتك، إذا أنت تحتوي على فيتامينات تساعد في الحفاظ على صحة الجلد وتقلل من تأثير الأشعة فوق البنفسجية الضارة وتقلل من الالتهابات الجلدية وتعزز عملية شفاء الجروح على الجلد.