يعتبر الفول المدشوش من بين أنواع البقول الغنية بالبروتين والمغذيات، والتي يتم إضاعتها في المطبخ العربي، لكنه يأتي في المقدمة عند الحديث عن الأطباق الشعبية المصرية، وتشمل الوصفات الشهيرة التي تستخدم الفول المدشوش طبق الفلافل (الطعمية) وطبق الفول المدشوش بالثوم والكزبرة .
الفلافل ( الطعمية )
أولا مكونات الوصفة :
– نصف كيلو فول مدشوش
– بصلة متوسطة الحجم
– 4 فصوص ثوم
– ربطة كرات وربطة كزبرة خضراء
– ملح وفلفل حسب الرغبة
– ملعقة صغيرة من الكمون
– ملعقتين من الكزبرة الجافة المطحونة
للقلي :
– بيضة
– شطة
– كزبرة جافة
– 1/4 ملعقة من بيكربونات الصوديوم
طريقة تحضير وصفة الفلافل :
يتم نقع الفول المدشوش ليلة كاملة في الماء، ويتم تصفيته في صباح اليوم التالي ثم يشطف جيداً
يتم قطع كل المكونات الأخرى وخلطها في محضرة الطعام .
– تضاف التوابل السابقة إلى الخليط .
تُقسِّم العجينة إلى عدة أكياس، وتُخْزَن في الفريزر للاستخدام في الحاجة .
– وقت الإستخدام : يخلط كل من البيض مع البيكربونات والشطة ، وتشكل أقراص الفلافل وتغلف بالخليط وترش بالكزبرة الجافة و السمسم ثم تسوى في الزيت .
وصفة الفول المدشوش بالثوم والكزبرة (البصارة)
مكونات الوصفة :
– نصف كيلو فول مدشوش
– 2 بصلة مقطعة إلى شرائح رقيقة
– 2 عود نعناع أخضر
– 2 عود كرفس أو كزبرة خضراء
– 2 ملعقة كبيرة ملوخية خضراء جافة
– ملعقة صغيرة من أوراق النعناع الجافة والمطحونة
للتقلية :
ملعقتان كبيرتان من الزيت أو السمن
– 2 بصلة مفرومة
– ملعقتين من الكزبرة الجافة المطحونة
– ملح وشطة جسب الرغبة
للتقديم :
– مسحوق نعناع مجفف
– شطة وليمون
– فلفل حار وبصل أخضر
طريقة تحضير وصفة البصارة :
يتم نقع الفول المدشوش لمدة ليلة كاملة، حيث يجب أن يغطيه الماء بارتفاع 2 سم
يتم تصفية الفول في اليوم التالي، ثم يشطف ويغمر في ماء نظيف ويوضع على النار، ويتم إزالة الزبد الذي يطفو على السطح .
عندما يبدأ الماء في الغليان، يجب خفض النار وتركه ينضج مع استمرار التحريك لإزالة الزبدة
يتم تصفية الفول وهرسه جيدًا، مع الاحتفاظ بماء السلق، ويؤخذ 1/2 كوب منه للخليط مرة أخرى ويتم تحريكه جيدًا
يتم إضافة النعناع ونصف كوب من التقلية وكوب من الماء إلى مزيج الفول والملوخية الجافة، حتى يصبح الخليط سميكًا وقابلًا للصب .
طريقة تحضير التقلية :
يتم تسخين الزيت جيدًا وتقليب قطع البصل فيه حتى يصبح لونها ذهبيًا، ثم يتم رفع نصف كمية الزيت ووضعها على ورق المطبخ لامتصاص الزيت الزائد .
– يضاف إلى باقي البصل الثوم والكزبرة ، ويقلب جيدا حتى يتغير لونه للبني المحمر ، ويضاف البصل مع الزيت لهريس الفول المدشوش .
– يضاف الملح والشطة حسب الرغبة .
تُصب البصارة في أطباق التقديم، وتُزيّن بالبصل الذهبي والنعناع الجاف .