الفرق بين التونة البيضاء والحمراء

تتواجد التونة في المياه المالحة بأصناف مختلفة، وفقا لموقع Earthlife Web، وتتراوح ألوان لحمها بين اللون الفاتح والداكن، حيث تحتوي على أنسجة عضلية تتراوح ألوانها بين الوردي الفاتح والأحمر الداكن، وبالنسبة للتعبئة، تشير التونة البيضاء إلى اللحم الفاتح المعروف أيضا باسم سمك التونة البكورة، بينما يشير التونة الداكنة إلى سمك التونا الخفيف ولحمها أغمق (أحمر) .

اللون :
يأتي اللون الوردي إلى الأحمر من الميوغلوبين والهيموجلوبين ، وفقًا لموقع Earthlife Web. الميوغلوبين هو بروتين يحمل الأكسجين. يتم استخدامه من قبل العضلات والقلب خلال فترات الجهد البدني، أما الهيموجلوبين هو بروتين موجود في خلايا الدم الحمراء التي تنقل الأوكسجين من الرئتين إلى العضلات وتجلب ثاني أكسيد الكربون من الأنسجة إلى الرئتين. ترتبط كثافة التلوين بكمية الميوغلوبين والهيموغلوبين الموجودة في العضلات ، مع وجود لون داكن يحتوي على كمية وافرة من هذه البروتينات والأفتح  يحتوي على كميات قليلة أو لا شيء.

العضلات :
تحتوي الأنسجة العضلية الداكنة أو الحمراء على العديد من الشعيرات الدموية ومحتوى هيموجلوبين عالي. يتم استخدامه للسباحة المستمرة ويوجد في الأسماك النشطة ، وخاصة تلك ، مثل التونة ، التي تعيش في المحيط. وتشكل العضلات الحمراء أقل من 20 في المائة من إجمالي الأنسجة العضلية للأسماك .وفقاً لموقع Earthlife Web.

العضلات البيضاء تحتوي على ألياف عضلية أكثر سمكا من العضلات الحمراء، وعددا أقل من الشعيرات الدموية، وأقل كمية من الأكسجين المتوفر للعضلات لأداء الأعمال الشاقة. نشاط معظم العضلات البيضاء هو بدون هواء، مما يعني أنه لا يحتاج إلى أكسجين للعمل. بدلا من ذلك، تستخدم العضلات البيضاء الجلايكوجين كوقود وتفككه بسرعة. تستخدم العضلات البيضاء بشكل أساسي في فترات الحركة الخفيفة والقصيرة. العضلات الوردية تقع بين العضلات الحمراء والبيضاء. إنها جيدة لفترات السباحة التي تتطلب سرعة عالية ووقتا معتدلا.

التونة المعلبة :
تحتوي التونا المعلبة الخفيفة على لحم داكن أكثر ، وعادة ما تأتي من التونة ذات الزعانف الصفراء أو التريل البري ، في كتاب “تنوع الأسماك: علم الأحياء ، التطور والايكولوجيا”. وعلى النقيض ، تحتوي التونا البيضاء على لحم ذي لون فاتح اللون ، وغالبا ما يطلق عليه اسم الباكلور تونة .

. يتم وضع التونة الخفيفة في الماء للحفاظ عليها، في حين يتم تعبئة التونة البيضاء في زيت النبات. تكون طعم التونة البيضاء أخف من طعم التونة الخفيفة. بالمقارنة مع التونة الخفيفة، تحتوي التونة البيضاء على ثلاثة أضعاف من الزئبق والسعرات الحرارية والدهون، ولكنها تحتوي على أقل كمية من الأحماض الدهنية أوميغا 3. عموما، التونة الخفيفة هي الأكثر صحة من بين أنواع سمك التونة البيضاء.

جودة التونة :
يتم تحديد نوعية التونة من خلال عدة عوامل ، بما في ذلك لون العضلات ، وهناك أربع درجات تم تحديدها وفقا للطهاة الثوريين ، أولا التونة ذات اللون الأحمر الداكن والواضح تكون متماسكة ولديها القليل من الدهون أو خالية من الدهون ، ثانيا التونة التي لديها عضلات حمراء غير داكنة لديها كمية دهون أقل من النوع الأول ، الدرجة الثالثة تحتوي على مزيج من اللون الأحمر والبني غير  الشفاف ولا تحتوي على دهون ، والدرجة الرابعة اللون الفاتح مع لون بني أو رمادي وهي طرية وكامدة .