خطورة تطرية اللحم بواسطة البنادول
خطورة تطرية اللحم باستخدام البنادول
- صلابة اللحم تنتج عن الكولاجين الموجود في الأنسجة الضامة، وأثناء الطهي يتحلل الكولاجين تدريجيا ليتحول إلى جيلاتين مما يجعل اللحم طريا
- يستخدم البعض البنادول لتحسين أو تنعيم اللحوم، حيث تعد وسيلة مكلفة بشكل معقول وتقلل من وقت الطهي وتوفر استهلاك الغاز
- تشير التقارير إلى أن العديد من الأشخاص وخاصة بائعي المواد الغذائية يستخدمون البنادول والباراسيتامول لتسريع نضج اللحوم وتجنب فترات الطهي الطويلة، ومع ذلك، فإن إضافة البنادول والباراسيتامول إلى الطعام له آثار صحية خطيرة جدا
- إذا استخدم البنادول في درجات حرارة عند الطهي، فإن الباراسيتامول (أسيتامينوفين) يفقد خصائصه المسكنة للألم ويتحلل إلى مادة 4-أمينوفينول التي تسبب السمية للكبد والكلى، كما أن الاستهلاك المفرط للمسكنات لعدة سنوات يشكل خطرًا على صحة الكلى.
- غالبًا ما يؤدي التسمم بالبنادول والباراسيتامول إلى فشل كبدي وقد يصاحبه فشل كلوي حاد، ولذا يجب تجنب استخدام الباراسيتامول لتطهير اللحوم.
- بالإضافة إلى بعض الاضطرابات الجسدية الطفيفة التي تحدث في اليوم الأول من التسمم، من الممكن أن تظهر العلامات والأعراض التالية في اليوم الثالث: مشاكل في تخثر الدم، اصفرار الجلد، والتخليط الذهني.
- إذا تم استخدام البنادول وفقا للجرعة والتوجيهات الموصى بها، فإن الآثار الجانبية قليلة أو غير موجودة، ويجب ألا يتم تجاوز الجرعة القصوى للبالغين من البنادول، والتي تبلغ 4 جرامات في 24 ساعة، وفوق ذلك، يمكن أن يكون البنادول ساما حتى بدون تسخينه
طرق لتطرية اللحم للشوي
هناك العديد من الأساليب المختلفة لتطرية شرائح اللحم بدءا من استخدام المخللات إلى تمليح الجزء الخارجي، بغض النظر عن الطريقة التي تستخدمها، يجب عليك التأكد من أن اللحم في درجة حرارة الغرفة قبل البدء. فمن الصعب تطرية اللحوم المجمدة بالكامل أو جزئيا، وفيما يلي سنعرض بعض الأساليب لتطرية وتليين اللحوم قبل الشواء أو الطهي:
- النقع
يتم وضع شريحة اللحم في محلول من الأحماض أو الإنزيمات لتحلل أليافها وجعلها طرية، وعادة ما يتم إضافة زيت وخل وأعشاب وتوابل للمحلول لإضفاء نكهة على اللحم قبل طهيه، ويتم نقع اللحم في هذا المحلول لمدة 30 دقيقة إلى ساعة، وفيما يلي تعرض أنواع مختلفة من المخللات التي يمكن استخدامها لتحليل اللحم
–المخللات الحمضية القاعدية : تعمل القواعد الحمضية مثل الخل وعصير الحمضيات (الليمون والليمون الأخضر أو الأناناس) والطماطم (البندورة) على تنعيم ألياف العضلات وإضفاء النكهة
-المخللات الأنزيمية : الكيوي والبابايا والأناناس والبطيخ والتين الخام يحتوي على إنزيمات البروتين (البروتياز) التي تقوم بتفتيت ألياف العضلات والأنسجة الضامة (الكولاجين)
-تتبيلات الألبان : بفضل الطبيعة الحمضية المعتدلة للألبان، يحتوي اللبن الرائب والزبادي على الكالسيوم الذي ينشط الإنزيمات في اللحوم ويساعد على تكسير البروتينات.
- استخدم حلة الضغط
أواني الضغط هي أواني محكمة الإغلاق التي تنتجمع البخار عالي الضغط لطهي الطعام بسرعة أكبر من الأواني التقليدية والقلي، ويمكنها تطرية اللحوم الصعبة وتحويل الألياف الصلبة المضغوطة إلى جيلاتين
- استخدم السكين
يمكن استخدام السكين إما لتنعيم السطح الخشن للحم حتى يمتص الإنزيمات أو التتبيل بعمق أكبر، أو لتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة بعكس اتجاه الأنسجة، حيث يتم تفتيت ألياف اللحم الطويلة والصلبة لجعلها أقصر وأسهل في العض
- استخدام مطريات اللحوم التجارية باعتدال
مسحوق إنزيم طبيعي مشتق من النباتات، يُعرف باسم مطري اللحوم التجاري، ويستخدم في تليين اللحوم، ويحتوي على إنزيم غراء موجود في نبات البابايا وهو العنصر النشط الأكثر استخدامًا.
- مطرقة اللحم
يمكن طحن اللحم قبل الطهي باستخدام مطرقة كأداة ميكانيكية أو فيزيائية لترطيبها وجعلها أكثر نعومة. قم بوضع شريحة اللحم على لوحة التقطيع وضع قطعة من البلاستيك فوقها. باستخدام الجانب الشائك للمطرقة، اضرب اللحمة بدءا من الوسط وحركها نحو الجوانب.
تمليح شرائح اللحم طريقة بسيطة لتليين اللحم، حيث يعمل على تفتيت الخلايا البروتينية في اللحم. قم بفرك اللحم بالملح الكوشير أو ملح البحر لتفتيت تلك الخلايا وتعزيز نكهة وملمس شرائح اللحم
- الطهي البطيء
يمكن تحضير شرائح اللحم عند طهيها في قدر بطيء، حيث يتم تفتيت الكولاجين داخل اللحم ويتم تليين القطع الصعبة، ويمكن طهي شرائح اللحم على الشواية ببطء وبحرارة منخفضة لتحقيق نفس الغرض.
العوامل التي تؤثر في طراوة اللحم
-سن الحيوان
تزداد صلابة العضلات وكمية الأنسجة الضامة داخلها مع تقدم الحيوانات في السن، ولذلك تكون لحوم الحيوانات الأصغر سنًا أكثر رقة من لحوم الحيوانات الأكبر سنًا.
-الإجهاد
تم إثبات أن الإجهاد في عمليات النقل والحفر والتداول والذبح يؤثر بشكل كبير على نضج اللحوم. لذا، يجب تجنب التعامل مع المزارع التي تقوم بنقل الحيوانات لمسافات طويلة ومعاملتها بشكل غير صحيح أثناء النقل. فالنقل يلعب دورا هاما بمفرده في تحديد جودة اللحوم النهائية. ولذلك، يجب أن يتوفر في المسالخ الجيدة أقفاص لاستراحة الحيوانات لفترة من الوقت. ويفضل أن يكون هناك وقت كاف لتشعر الحيوانات بالراحة في بيئتها.
-محتوى الدهون
تلعب الدهون أدوارًا متعددة في اللحوم:
- يساعد الدهن العضلي أو الرخامي على تحسين الرطوبة من خلال عمله كمواد تشحيم بين ألياف اللحوم مما يجعل فك الألياف أسهل.
- تعمل الدهون على تحفيز تدفق اللعاب مما يؤدي إلى زيادة التحفيز الحسي والرقة والإدراك الحسي في الطعم
- توفر الدهون بعض الحماية ضد الإفراط في الطهي.
-الأعلاف والتغذية
يؤثر العلف المعطى للحيوان بشكل غير مباشر على طراوة اللحوم:
- يكتسب لحم البقر الذي يتغذى على نظام غذائي من الذرة والحبوب المزيد من الدهون، وتزيد الدهون من طراوة اللحوم.
- تميل الحيوانات التي تتغذى على نظام غذائي من الذرة والحبوب إلى زيادة وزنها بشكل أسرع ويتم ذبحها في سن أصغر، والحيوانات الأصغر سنا تكون أكثر رقة طبيعيا
-علم الوراثة
يعد تركيب الجينات في الحيوانات من أهم العوامل التي تحدد البنية العضلية، وبالتالي نعومة اللحم، والأهم من ذلك أن السلالات المختلفة تستجيب بشكل مختلف لبرامج الأعلاف المختلفة، فمثلا، يتطور لحم البقر أنجوس بشكل جيد من الرخامة عندما يتغذى على الحبوب، ويزيد الرخامة طراوة اللحم، ولذلك توجد مزارع متخصصة في تربية ثيران وأبقار عالية الجودة، تقوم ببيع وشحن الحيوانات المنوية والأجنة حول العالم مقابل مبالغ كبيرة