عوامل فساد الأغذية .. وطرق منعها والوقاية منها
عوامل فساد الأغذية
يتوجب علينا معرفة أن الأطعمة تتلف بسبب عدة عوامل هامة، منها البكتيريا والخمائر والأنزيمات، وبعض الفطريات، وبسبب بعض المواد الكيميائية التي تحدث نتيجة لبعض التفاعلات الكيميائية بين بعض الأطعمة وبعضها، وبسبب تحللها بفعل نشاط إنزيمي في الطعام، كما يمكن أن تتلف الفواكه بسبب التعرض للتلف أو بعض العوامل البيئية الأخرى مثل ارتفاع درجات الحرارة، أو بسبب بعض الحشرات التي تنقل الأمراض والقوارض
أسباب فساد الأغذية
يوجد الكثير من الأطعمة من حولنا التي تختلف سرعة فسادها من طعام لآخر، وذلك يعتمد على عدة عوامل مرتبطة بالطعام نفسه، ويعد من بين أسباب فساد الأطعمة الفطريات البكتيرية وغيرها
التلوث البكتيرى
يحدث التلوث البكتيري للأطعمة بشكل رئيسي في أطعمة الباعة الجائلين، وهو من أقدم أنواع التلوث البكتيري التي عرفها الإنسان، وهو من الأنواع الأكثر انتشارا، ويؤدي هذا النوع من فساد الأطعمة إلى الإصابة بالتسمم والذي قد يؤدي إلى الموت، مثل التسمم البوتيوليني، ومن أعراضه الإسهال والقيء وآلام البطن، ويحدث هذا النوع من التسمم بسبب الأطعمة المعلبة والأسماك الفاسدة، ومن الممكن أن يسبب الشخص الحمى الراجعة نتيجة للتلوث، ويمكن أن يحدث تكاثر هذه البكتيريا وانتشار السموم بها بعد تناولها أو قبله، مما يؤدي إلى الإصابة بالتسمم وقد يؤدي إلى الوفاة
- أسباب حدوث التلوث البكتيري:
يرجع حدوث التلوث البكتيري إلى عدة عوامل منها: عدم اهتمام الشخص الذي يحضر الطعام بالنظافة الشخصية، سواء بغسل اليدين أو تنظيف الأدوات المستخدمة، أو تنظيف مكان إعداد الطعام. وتخزين الطعام في درجات حرارة غير مناسبة لفترات طويلة يؤدي إلى تدهوره. كما يؤدي سوء النقل والتداول إلى تدهور الطعام ويساهم في انتشار البكتيريا المسببة للتلوث. من الضروري طهي الطعام جيدا، خاصة اللحوم، لأن عدم طهي الطعام جيدا وتناوله من مصادر غير معروفة وغير موثوقة يسبب التلوث البكتيري
التلوث بسموم الفطريات أي العفن
توجد بعض الفطريات التي تعتبر الطعام بيئة مناسبة لنموها، فتنمو على الأطعمة وتفرز السموم، وتشكل هذه السموم خطرا كبيرا على صحة الإنسان، حيث يمكن أن تسبب سرطان الكبد، أو تسبب خللا في وظائف الكبد، وتؤدي إلى تشوهات في الأجنة وتغيرات وراثية في جسم الإنسان
ومن الأغذية التي تكون عرضة للتلوث بالفطريات السامة هي: تشمل الأطعمة التي تمنع فيها الصيام القمح والذرة والفول السوداني والعدس والفاصوليا واللوبيا الجافة والخبز والدقيق، بالإضافة إلى جميع أنواع المسكرات مثل اللوز والبندق والفواكه المجففة مثل التين والمشمش والزبيب والقراصيا والبلح
- أسباب حدوث تلوث الفطريات السام:
من بين أسباب التلوث بالفطريات التي تنتج السموم هي سوء تخزين الطعام في درجات حرارة مرتفعة أو رطوبة مرتفعة، وعدم استخدام العبوات المناسبة للتخزين، وتخزين الأطعمة لفترات طويلة في بيئة غير مناسبة.
التلوث بالمبيدات
يعتمد الزراعة على استخدام المبيدات الحشرية للتخلص من الحشرات والآفات التي تؤثر في المحاصيل وتقلل من إنتاجها. وظهرت الحاجة لاستخدام المبيدات للحفاظ على كمية المحصول فقط، دون مراعاة صحة الإنسان في هذا السياق. توجد المبيدات في معظم الأصناف التي نستهلكها يوميا، مثل الخضروات والفواكه واللحوم والطيور والأسماك وغيرها من المنتجات. ومع ذلك، يشكل استخدام المبيدات على الأطعمة خطورة كبيرة يمكن أن تهدد حياة الإنسان في بعض الأحيان، حيث تؤثر بشكل خاص على الجهاز العصبي وتسبب اضطرابات في وظائف الأعضاء مثل الكبد والكلى والقلب والأعضاء التناسلية. بالإضافة إلى ذلك، قد تؤثر على الخلايا وتسبب تأثيرات وراثية وتشوهات خلقية وجينية، ويمكن أن تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. قد تؤثر أيضا في سلوك الأفراد، خاصة الأطفال، حتى إذا لم يظهر تأثير المبيدات على الإنسان على الفور، فقد تتسبب في تسمم مزمن بسبب التعرض المستمر لهذه الأطعمة واستخدامها بكثرة لفترات طويلة، وبالتالي لها تأثير على المدى البعيد
التلوث بالمعادن الثقيلة
التلوث الغذائي بالمعادن الثقيلة يحدث عندما يحتوي الطعام على بعض المعادن مثل الرصاص والزئبق والكادميوم والزنك والنحاس، ويؤدي هذا النوع من التلوث إلى الإصابة بأمراض خطيرة مثل الفشل الكلوي والإجهاض والأنيميا والتخلف العقلي، ويعتبر هذا التلوث مشكلة كبيرة في يومنا هذا، وخاصة بالنسبة للأطفال الذين يكونون الأكثر تأثرا به
من الأطعمة التي تتعرض بشكل كبير للتلوث بالمعادن الثقيلة هي الأسماك، وذلك نظرا لاختلاطها بمياه الصرف الصحي ومخلفات المصانع، وبعض المزروعات من الخضار والفاكهة التي توجد على الطرق السريعة، مما يعرضها للتلوث الناجم عن عوادم السيارات. كما أن الأغذية التي يبيعها الباعة الجائلين تكون عرضة لعوادم السيارات أيضا، وبالتالي تصبح مسمومة. وتحتوي بعض الأغذية المعلبة على عبوات يستخدم فيها الرصاص للحام
طرق الوقاية من فساد الأغذية
يجب علينا اتباع بعض الإرشادات وتجنب بعض الأمور التي قد تؤدي إلى تلوث الأغذية، لحماية الأطعمة التي نتناولها من التلف، ويمكن أن تشمل طرق الوقاية من تلف الأغذية ما يلي:
- يتعين علينا اتباع النظافة العامة، بما في ذلك غسل اليدين وعدم العطس أو السعال فوق الأطعمة ، حتى وإن لم تكن لديك أي علامات على المرض ، كما يجب ألا يُسمح لأي شخص مصاب بجرح أوخدش بالتعامل مع الطعام أو تحضيره، وكذلك يجب تجنب التعامل مع الأشخاص المصابين بالدمامل.
- يجب غسل الخضروات والفواكه جيدًا بالماء النظيف، وخاصة تلك الخضروات التي تؤكل نيئة، مثل الخيار والنعناع والبقدونس والخس وغيرها، للتأكد من إزالة الأوساخ والبكتيريا الموجودة عليها.
- يتوجب علينا غسل أيدينا جيدا بالماء والصابون قبل لمس الطعام أو تناوله، خاصة إذا تلامست أيدينا مع الطعام الفاسد، أو بعد غسل الدجاج، أو الأسماك، أو اللحوم بشكل عام
- ينبغي علينا تنظيف اللحوم والدواجن والأسماك جيداً قبل عملية الطهي، ويجب علينا غسل أيدينا بالماء النظيف والصابون بعد ذلك.
- يجب علينا غسل أيدينا جيدًا بالماء والصابون بعد استخدام المرحاض.
- يجب طهي الأطعمة بشكل جيد لقتل الجراثيم والبكتيريا ، ولضمان وصول درجات الحرارة العالية إلى جميع أجزاء الطعام.
- يجب حفظ الأطعمة التي تتعرض للفساد بسرعة في درجة حرارة منخفضة مثل الثلاجة والمجمدة للحفاظ عليها لفترة أطول ممكنة.
- يجب غلي الحليب قبل استخدامه لقتل البكتيريا التي قد تتواجد به
- يتعين علينا إعادة تسخين الطعام المطبوخ قبل تناوله إذا كنا قد حفظناه لفترة من الوقت.
- ينبغي علينا عدم ترك أي أطعمة مكشوفة بعد تحضيرها، حتى نحمي الطعام من أي حشرات أو قوارض قد تنقل الأمراض إلى الأطعمة.
- يجب تخزين المبيدات الحشرية في أماكن بعيدة عن الأطعمة
- يجب علينا أن نحتفظ بالأطعمة في الأواني المخصصة لها، مثل الأواني الزجاجية، لتجنب أي تفاعل بين الأطعمة والأواني غير الصحية مثل الأواني البلاستيكية والمصنوعة من الألومنيوم أو الزنك.