الفلافل
تسمى الطعمية في معظم أنحاء مصر والسودان، وتسمى الفلافل في اليمن بالباجية، وهي كرات مقلية أو دونات أو قرص مصنوعة أساسا من الحمص أو الفول، أو من كليهما حسب البلد التي تصنع فيها. تختلف مكوناتها وتصنيعها من بلد إلى آخر، وتعتبر الفلافل من الأطباق التقليدية في الشرق الأوسط، وربما تعود أصولها إلى مصر. وتعتبر الفلافل من الأطعمة الرئيسية التقليدية في مصر لدى شريحة واسعة من المصريين، إلى درجة أن هناك محلات مخصصة لبيع الفول والفلافل.
عادة ما يتم تقديم الفلافل مع الخبز، أو يتم لفها في الخبز المعروف بطابون. تشير كلمة “فلافل” في كثير من الأحيان إلى السندويش المحضر بهذه الطريقة. عادة ما يتم تقديم كرات الفلافل مع الخضراوات المخللة والسلطات والصلصة الحارة، ويتم إضافة طحينة السمسم المتبلة بالتوابل. يمكن تناول الفلافل كوجبة خفيفة بمفردها أو تقديمها كنوع منالمقبلات.
تصنع الفلافل من البقول المجففة التي تم نقعها لفترة في الماء، ثم يتم طحنها وخلطها مع البلح الأخضر والبهارات مثل الملح والفلفل الأسود والشطة (الفلفل الحار المجفف المطحون)، ثم يتم قليها في الزيت الحار أو الزيت العادي، وتتخذ شكل قرص أو كرة.
تختلف الفلافل في طريقة صنعها وفي كمية المكونات المستخدمة. يمكن تصنيفها إلى نوعين، إما تصنع من الفول المجفف المطحون كما يصنعها في مصر، أو تصنع من الحمص المطحون كما هو مألوف في بلاد الشام والسودان، أو يتم تحضيرها باستخدام الفول والحمص معا. يتم صنع الفلافل عن طريق تشكيلها ككرات يدويا أو باستخدام قوالب خاصة لتشكيلها على شكل أسطوانات نحاسية، أو باستخدام آلات حديثة كما هو معمول به في الأردن وسوريا وفلسطين ومصر، على سبيل المثال.
الفلافل هي إحدى أطعمة الشارع المنتشرة في الشرق الأوسط، والآن يمكن العثور عليها في جميع أنحاء العالم كبديل للأطعمة التقليدية، وهي من الأطعمة الشعبية المفضلة لدى النباتيين والأطعمة المتاحة لهم.
الفلافل السوري
في سوريا، تتمتع الفلافل بمذاقها الفريد وشهرتها، وتعتبر واحدة من الأطباق التقليدية الشعبية. تحضر الفلافل بدون فول حيث يتم غسل الحمص جيدا وتصفيته، ثم يطحن في ماكينة اللحم أو الخلاط الكهربائي، ويجب أن يكون الحمص المطحون ناعما، لذلك يتم تكرار عملية الطحن عدة مرات حتى يصبح ناعما بشكل مناسب. يتم إضافة بقية المكونات مثل الملح والبصل والثوم والكزبرة أثناء عملية الطحن.
عندما ينتهي طحن كل المكونات، يتم وضعه في وعاء ويخلط بشكل جيد، تضاف بهارات إضافية مثل (الكمون، وملح الطعام، والكزبرة الجافة والفلفل الأسود)، بعد خلط تلك البهارات تحضر بيكاربونات الصوديوم وتُذاب في ماء نص كوب من الحجم المعتاد يضاف إلى المكونات ثم يخلط بشكل جيد ويستخدم القالب النحاسي الخاص بتشكيل عجين الفلافل.
يتم وضع السمسم فوق كرات الفلافل بعد قليها بالزيت وإضافة كمية قليلة من السماق، ويمكن إضافة السمسم حسب الرغبة. يمكن تناولها مقرمشة أو وضعها في خبز مع طحينة مخفوقة بالحليب أو الحمص المهروس بالطحينة (المسبحة الشامية)، وتقدم الفلافل أيضا مع شرائح البندورة والمخلل المتنوع (مثل الخيار والجزر واللفت والبصل). ويمكن تقديم الفلافل مع البقدونس، وقد يتم قطع الخيار الطازج وبعض أنواع الخضراوات الورقية مثل الخس أو الجرجير أو الملفوف، ويمكن إضافة شرائح الليمون أو دبس الرمان.
الطعمية في مصر والسودان
الطعمية هي جزء أساسي لا يتجزأ من المطبخ التقليدي المصري والسوداني، وهي طعام يعود إلى التراث الشعبي. تعود تاريخ الطعمية إلى عصور قديمة حيث كانت طعامًا للأقباط في مصر كوجبة أساسية تساعدهم في الصيام، وكما هو معروف في صيام الأقباط، لا يتناولون سوى أطعمة نباتية.
في محافظة الإسكندرية، أطلق الأشخاص الأوائل عليها اسم `فا-لا فل` وهي كلمة قبطية تعني `ذات الفول الكثير`. يعتبر الفلافل طبق إفطار أساسيا يوميا في سفرة الملايين من المصريين، ويعتبر الفلافل لذيذا في أي وقت من اليوم لدى المصريين، وعادة ما يتم تقديمه مع طبق الفول المدمس. وتصل درجة تكرار تلك الأطباق يوميا إلى درجة الثبات في فئات مختلفة.
كانت الطعمية في الماضي وجبة مخصصة للفقراء وأصبحت الآن جزءا من المقبلات والمأكولات الشهية للأثرياء. تم تغيير المعنى الثقافي لتناولها، وقد تجد الآن في شوارع مصر محلا يحمل اسما باللغة الإنجليزية (Green berger). لا تدع الاسم يخدعك، فلا تعتقد أنه برجر بنكهة لحم ومكونات نباتية. بالاحتمال الكبير، يقصد بـ الجرين برجر الطعمية أو الفلافل، وعادة يكون شكل المطعم فاخرا بشكل مختلف عن المحلات التقليدية التي تقدم الفلافل.
وفي مصر يختلف أسمها من محافظة لأخرى وعلى الرغم أنها نفس المكونات ولكن أسمها في الوجه البحري فلافل خاصة في محافظة الأسكندرية، وفي القاهرة التي توجد في الوجه القبلي أسمها طعمية، وقد يكون الفارق بين الفلافل الاسكندراني أنه يتم إضافة البهارات إليها أكثر خاصة الشطة، حيث تجد فلافل محشوة بعجين من الفلفل والشطة الحمراء والكزبرة، ويكون هذا حسب رغبتك.
يقال إن المصريين استهلكوا الطعمية منذ عصر الفراعنة، ولكن لا يعرف التاريخ الدقيق الذي بدأت فيه الفلافل تحتل مكانا على الموائد المصرية.
طريقة الطعمية المصرية
المقادير:
- كيلو من الفول المعالج المغمور في الماء لمدة 4 ساعات عند درجة حرارة الغرفة.
- بصلتان
- رأس ثوم حجمها متوسط
- 4 حزم كرات
- ملح
- فلفل اسود
- سمسم للتزيين حسب الرغبة
الطريقة:
توضع كل المكونات السابقة في مفرمة خشنة وتفرم حتى تصبح العجينة خشنة نوعًا ما، ويجب الانتباه لعدم جعلها ناعمة جدًا. بعد الفرم، يتم إضافة قليل من بيكربونات الصوديوم لتمنح الفلافل انتفاخًا أثناء القلي. يتم تسخين الزيت وتشكيل الفلافل على شكل أقراص، ثم يتم تزيينها بالسمسم.
الفلافل في السعودية
في السعودية، تصنع الفلافل من البليلة (الحمص)، وتضاف إليها البقدونس والكزبرة والملح والفلفل الأسود (حسب الرغبة) والكمون. يتم نقع الحمص في إناء عميق مع الماء لمدة يوم كامل أو أكثر، ويتم تغيير الماء بشكل منتظم خاصة في فصل الصيف لتجنب تلفه. ثم يتم فرمه وإضافة باقي المكونات، وبذلك تصبح الفلافل جاهزة للقلي.
الفلافل في فلسطين
يتم تحضير الفلافل من حمص مفروم ومنقوع وبإضافة البقدونس والفلفل الحار. يتم قليها في الزيت باستخدام قوالب معدنية، ومن ثم توضع في خبز وتضاف إليها الحمص أو الفول أو السلطة ويتم تقديمها في المطاعم السريعة وتعتبر جزءا من وجبات الطعام المنزلية.
معلومات غذائية عن الفلافل
تتمثل قيمة الفلافل الغذائية في احتوائها على البروتين النباتي الذي يأتي من الفول، وخاصة عند تناولها مع سلطة خضراء. وعلى الرغم من أن الفول يحتاج وقتا للهضم، إلا أن تناول الفلافل سوف يساعد في تقليل الشعور بالجوع. ومع ذلك، فإن تناول الفلافل يمكن أن يسبب الحموضة والعطش، ولذلك لا يتم تناولها في رمضان بشكل شائع.
تحتوي قطعة الفلافل التي يبلغ وزنها حوالي 150 جرام على المعلومات الغذائية التالية:
- السعرات الحرارية: 288 سُعر
- دهون: 7
- دهون مشبعة: 1
- كوليسترول: 0.5
- كاربوهيدرات: 42
- بروتينات: 15
- مع عدم احتساب الزيت النباتي