اضرار محسن الخبز

يعتبر محسن الخبز العنصر الرئيسي في صناعة المخبوزات، حيث يتم إضافته إلى الطحين لتحسين عملية صنع المخبوزات. يعمل محسن الخبز على إنتاج نتائج رائعة وعالية الجودة ويمكن الاعتماد عليه دائما. يساعد في تسريع عملية التخمير ويجعل العجين أكثر قوة ومرونة.

مكونات محسن الخبز
و مكونات محسن الخبز تندرج تحت أربع مكونات أساسية، وهي العوامل المبيضة و العوامل المؤكسدة و الاختزال و الأنزيمات،
تضاف العوامل المبيضة إلى الدقيق لإعطائهاللون الأبيض، حيث أن حبوب القمح التي تم طحنها حديثًا يكون لونها مائلًا إلى اللون الأصفر، وتساعد هذه العوامل بشكل كبير في عملية تطوير الغلوتين الموجود في الطحين.

والعوامل المؤكسدة تساعد أيضا في تطوير عملية الغلوتين، وأحيانا يحدث التطوير بنفس آلية عمل العوامل المبيضة وأحيانا أيضا ليست بنفس الآلية، وعندما يتم إضافته إلى الطحين يجعل العجينة أقوى ومن أكثر العوامل المؤكسدة انتشارا هي نفس العوامل المبيضة، مثل اليوريا وبرومات البوتاسيوم والفوسفات.

و عوامل الاختزال تعمل على تكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق، و الهدف من إضافة عوامل الاختزال إلى الدقيق هو تقليل مدة العجن، و تقليل صفة أن يكون العجين مطاطي و أيضا تقليل مدة التخمير، ومن أهم الأنواع الليسيثين و حمض الفوماريك و بيسلفيت الصوديوم و الخمائر الغير رافعة و حمض الاسكوربيك.

يتم استخدام الأنزيمات لتحسين خصائص العجين، وعلى الرغم من أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي عنصرين، وهما الأميلاز والبروتيناز، فإن إضافة كميات قليلة منهما يعطي نتائج سريعة وأكثر اكتمالا. تعمل الأميلاز على تكسير النشا الموجود في الدقيق وتحويله إلى سكريات، مما يؤدي إلى تسريع عملية التخمير، والشعير هو المصدر الطبيعي لهذه المادة.

طريقة استخدام محسن الخبز
يوجد محسن الخبز في المتاجر على نوعين أو لهم المحسن الجاف، و هو يكون على هيئة مسحوق ناعم أبيض و يشبه بيكربونات الصوديوم، ويستخدم في صناعات المخبوزات المتعددة و المختلفة، مثل الفطائر و الخبز و الكرواسون و غيرها من المخبوزات، أما النوع الثاني فهو المحسن الدهني و هو شبيه بالفازلين في قوامه، و هو متخصص في صناعة الحلويات و خاصة الكيك بأنواعه المختلفة، و يوجد عدة نصائح اثناء استخدام محسنات الخبز، يتم خلط المحسن على الدقيق بشكل مباشر قبل إضافة أي سوائل عليه، و يتم اضافة الخميرة الى المحسن لأن المحسن لا يحل محل الخميرة لكنها يكملان بعضمها البعض، و لكن اذا كان سيتم اضافة محسن الخبز الى الدقيق فيتم تقليل كمية الخميرة المستخدمة الى النصف، فمثلا اذا كان اثناء العجن يتم اضافة ستة ملاعق من الخميرة، فعند استخدام المحسن تقل كمية الخميرة ويتم إضافة ثلاثة ملاعق فقط.

فوائد محسن الخبز
وتتوفر العديد من الفوائد والمميزات عند استخدام المحسن. فهو يحسن جودة الطحين المستخدم في العجن ويعطيه لونا أبيضا مشرقا، بينما يكون لون الطحين الطازج مائلا للصفرة. هذا يجعل قلب الخبز أبيضا ورائعا. كما يقوي الروابط الجلوتينية في العجين ويجعلها طرية ومتماسكة أثناء عملية العجن. بالإضافة إلى ذلك، يزيد قدرة الطحين على امتصاص الماء ويسرع عملية التخمير، مما يؤدي إلى زيادة حجم العجين وارتفاعها أثناء الخبيز. كما يجعل العجين أكثر ثباتا وتماسكا، ويقلل من التصاقه ويحسن قوامه بعد الخبز.

أضرار محسن الخبز
مادة برومات البوتاسيوم الموجودة فيه تضاف الى الطحين لتجعله أكثر بياضا، و يتم دخولها في الكثير من صناعات المخبوزات مثل الكيك و البسكويت و غيرهم، و تم استخدام هذه المادة منذ عام 1923 و هي تعتبر من المواد المؤكسدة ذو الفاعلية بطيئة أثناء عملية التخمير، كما تدخل في صناعات أخرى مثل صناعة تنقية المياه و صناعة الشامبو، و قد أثبتت الدراسات على أن مادة برومات البوتاسيوم خطرة جدا على صحة الإنسان، كما أثبتت على حسب تقارير و أبحاث أنها من الممكن أن تؤدي إلى مرض السرطان، و لذلك فقد تم منع هذه المادة من الاستخدام في كثير من الدول.