اسس حفظ وتصنيع الاغذية

تعتمد حفظ الأغذية على سيطرة العوامل المختلفة لمنع فسادها والحفاظ على قيمتها الغذائية لفترة طويلة، خاصة خارج موسم إنتاجها. توجد عدة أساليب ومبادئ لحفظ وتجهيز الأغذية سنتعرف عليها بالتفصيل في هذا المقال.

اسس حفظ وتصنيع الاغذية

تقوم أسس وطرق حفظ الأغذية على طرق معينة تتمثل في :

يتعين القضاء على الأحياء التي تشكل خطرًا كبيرًا على صحة المستهلك.

يساعد منع نشاط الميكروبات والتخلص من التفاعلات الإنزيمية على منع تدهور الطعام وفقدان قيمته الغذائية والخصائص الحسية له.

يتم اختيار التقنية المناسبة لحفظ الطعام بناءً على جودته والقيمة الغذائية له، وتتم هذه الاختيارات وفقًا لعدة عوامل، ومن بينها:

يجب التحكم في مسببات الهدم البيولوجي، مثل الإنزيمات والكائنات الحية المجهرية، جزئيا أو كليا، ويتم ذلك بواسطة المعاملات الحرارية مثل البسترة وتعقيم هذه الأطعمة.

يتضمن العمل على استقرار المادة وإيقاف نشاطها باستخدام طرق التبريد والتجميد المختلفة، حيث تساعد هذه الطرق على إبطاء سرعة جميع التفاعلات.

تقليل نشاط المادة يؤدي إلى وقف جميع الأنشطة الحيوية التي تدعم نمو الأحياء الدقيقة مثل البكتيريا، ويمكن تحقيق ذلك باستخدام طرق التجفيف والتكثيف والتدخين المختلفة.

يجب الحرص على الحفاظ على المركبات الاستقلابية التي تتشكل نتيجةً للأحياء الدقيقة، والتي تدخل دائمًا في تركيب المواد الغذائية، وذلك عن طريق الحفاظ على نسبتها الثابتة من خلال تقليل درجة الحموضة PH.

5- نعمل على إزالة الأكسجين الموجود في المواد الغذائية لتجنب حدوث عملية التأكسد مثل تأكسد الدهون.

يمكن استخدام الإضافات الكيميائية بمفردها أو بالاشتراك مع طرق أخرى لحفظ الغذاء، وهذا هو الخيار السادس.

طرق مختلفة لحفظ الأغذية وشروط حفظها

1- طريقة التجفيف

حيث من المعروف أن نشاط الأحياء الدقيقة في الطعام يقوم على النشاط المائي والذي يعبر عنه بالنسبة بين كل من ضغط بخار الماء بالغذاء وبين ضغط بخار الماء النقي بالدرجة نفسها، وتصل قيمتها من صفر لواحد صحي، ويعد الهدف الأساسي من طريقة التجفيف هو السعي لتخليص الطعام من معظم كمية المياه التي يحتويها وبالتالي يترتب على ذلك إنخفاض النشاط المائي لحوالي 0.6 أو أقل، ويتم تطبيق هذه الطريقة من خلال استعمال الحرارة من أجل العمل على التخلص من المحتوى المائي الذي يوجد بالغذاء المرغوب تجفيفه.

2- حفظ الطعام من خلال المواد الحافظة وبثاني أكسيد الكبريت

تشير المواد الحافظة لأي مادة كيميائية يتم إضافتها للغذاء ليتم حفظه لفترة طويلة ومنع حدوث أي فساد به، وتصبح هذه المادة الحافظة جزءا أساسيا من المادة الغذائية، وتشمل أمثلة على ذلك الكلوريدات ونترات نتريت الصوديوم والبوتاسيوم، وكذلك غاز ثاني أكسيد الكربون.

3- الحفظ من خلال خاصية الضغط الميكانيكي

يهدف استخدام الضغط الميكانيكي كطريقة في الفيزياء إلى منع تكاثر الأحياء الدقيقة وإيقاف النشاط الإنزيمي في المواد الغذائية، ويلاحظ أن الغاز المضغوط يساعد في حفظ المواد الغذائية بشكل جيد، خاصة المواد السائلة. ويمكن حفظ الحليب عند درجة حرارة 8 درجات مئوية لمدة تصل إلى 4 أسابيع باستخدام هذه الطريقة، كما يمكن استخدام غاز ثاني أكسيد الكربون المضغوط لحفظ عصير العنب بدرجة حرارة تصل إلى 15 درجة مئوية خلال مراحل التصنيع المختلفة. ويعتبر الغاز المضغوط وجوده الرئيسي في المشروبات الغذائية سببا في الإحتفاظ بها لفترة طويلة وبجودة جيدة.

4- التجفيف من خلال التسخين بالموجات الدقيقة

تعتمد هذه الطريقة على قدرة المواد العضوية على امتصاص الموجات الدقيقة وزيادة حرارتها، حيث يتم ملاحظة أن جزيئات الماء في الطعام ذات طبيعة ثنائية القطبية وتتأثر بالحقل الكهربائي الذي يدخل إلى الطعام ويحرك جزيئات الماء بسرعة في اتجاه معاكس لشحنة الحقل الكهربائي. وبالتالي، عند زيادة سرعة حركة هذه الجزيئات، يتم توليد طاقة ترفع درجة حرارة الطعام وتسخين جزيئات الماء، مما يؤدي إلى تجفيف المادة الغذائية وزيادة فرص الاحتفاظ بها لفترة أطول.