تنتج بعض الدول الحليب المبخر للاستفادة منه لمدة أطول دون الحاجة إلى التبريد، حيث يمكن الاحتفاظ به لمدة تزيد عن الشهر وربما تصل إلى سنوات، ويعد النوع البديل للحليب الطازج الذي يحتاج إلى التبريد لكونه قابلا للتلف، ولهذا يمكن استخدام الحليب المبخر في التصدير إلى الأماكن التي تفتقر إلى منتجات الألبان.
ما هو الحليب المبخر
الحليب المعلب الطازج هو نوع من الحليب يفقد حوالي 60% من محتواه من الماء. ويكون هذا النوع من الحليب أقل قيمة غذائية من الحليب الطازج. ويمكن استخدامه في إعداد الخبز والحلويات والأطباق اللذيذة بسبب نكهته الممتازة وطعمه المتفرد. وقد يستخدمه البعض كبديل للكريمة السائلة في صنع الحلويات بسبب احتوائه على الدهون والسكر.
كيفية صنع الحليب المبخر
يتم إنتاج الحليب المبخر عن طريق تسخين الحليب الخام تحت ضغط منخفض حتى يغلي بين 110-140 درجة مئوية، مما يؤدي إلى فقدان الحليب لنصف كميته من الماء ليتحول إلى سائل متجانس، ثم يضاف إليه المثبتات والفيتامينات ويتم تعقيمه وتغليفه.
هناك بعض المعايير العالمية التي تتطلب وجود 25.5% من المواد الصلبة الموجودة في الحليب الطبيعي في الحليب المبخر، ونحو 7.9% من دهون الحليب، ويتميز الحليب المبخر بنكهة الكراميل واللون الذي يميل إلى البني الفاتح نتيجة لعملية التعرض للحرارة المرتفعة، وعملية التسخين تجعل الطاقة والقيمة الغذائية تتركز في الحليب المبخر، مما يجعل كوبا منه يحتوي على الطاقة الأعلى من نفس الكمية من الحليب الطازج.
ومع ذلك، عملية التسخين تقلل من نسبة الأملاح والفيتامينات الموجودة في الحليب الطازج. ولذلك، تقوم الشركات المصنعة بإضافة هذه العناصر أثناء عملية التصنيع، وخاصة فيتامين (د). وعند معالجة الحليب الطازج بالحرارة العالية لفترة قصيرة، يتم الحصول على حليب UHT وحليب مبستر، والاثنان يفقدان قليلا من العناصر الغذائية الموجودة في الحليب الطازج.
يعتمد مدى صلاحية المنتج على نسبة الدهون والسكر، ولكن يمكن الاحتفاظ به لمدة 5 شهور إذا كان غير محلى، وفي ماليزيا يتم إضافة زيت النخيل إلى الحليب المحلى والمبخر لصنع الشاي الماليزي، ويمكن أيضا إضافة نفس الحليب إلى القهوة.
تحضير الحليب المبخر بالبيت
المقادير
نصف كيلو من الحليب الكامل الدسم والزبدة
طريقة التحضير
يتم وضع الحليب قبل غليه في إناء مناسب ليوضع على النار وتوضع عليه الزبدة، ويرفع على نار هادئة ويتم تقليبه بين الحين والأخر إلى أن يقل حجمه ويصل لنحو الكوب، وبعدها يتم رفعه من على النار ويترك ليبرد، ويوضع في برطمان معقم ومحكم الغلق في الثلاجة لحين الاستخدام في عمل الحلويات.
ما هو الحليب المكثف المحلى
نظرًا للحيرة التي يشعر بها البعض بشأن الفرق بين الحليب المبخر والحليب المكثف، وعدم معرفتهما عند الذهاب إلى السوبرماركت وكيفية استخدام كل منهما، نحن نحاول توضيح ما هو الحليب المكثف المحلى، ليتضح الفرق الواضح بينه وبين الحليب المبخر للجميع.
يتم تسخين الحليب الطازج حتى يفقد ٦٠٪ من الماء، ثم يضاف إليه ٤٠-٤٥٪ من السكر. يحتفظ بنسبة ٨٪ من الدهون و٢٨٪ من المواد الصلبة الموجودة في الحليب الطازج. وهذا يجعل منتج الحليب المكثف المحلى عالي السعرات الحرارية.
ومن هنا نتفهم أن الحليب المكثف المحلى يوضع عليه السكر بعكس المبخر، وعدد الوحدات الحرارية الموجودة بالحليب المكثف المحلى تزيد عن الموجودة بالحليب المبخر، ولون الحليب المكثف المحلى يميل على البني أي أغمق من المبخر، ويتم استخدام الأخير في الحلويات والأصناف الحاذقة بينما الحليب المكثف المحلى يتم استخدامه في صنع الحلويات فقطز
يمكن إضافة القليل من الحامض إلى الحليب المكثف المحلى عند صنع أنواع مختلفة من الحلويات لتكثيفه بشكل طبيعي، دون الحاجة إلى وضعه على النار.
طريقة عمل حلي جوز الهند بالحليب المبخر
المقادير
تحتاجين إلى ملعقتين كبيرتين منبشر الليمون، 30 جرامًا من الزبدة، كوبين من السكر، ثلاثة أرباع الكوب من الحليب المبخر، وكوبين من جوز الهند المبشور لعمل هذه الوصفة.
طريقة التحضير
يجب أن نحضر صينية ونضع ورق الزبدة بداخلها، ثم نضع السكر وجوز الهند والحليب المبخر في وعاء ونمزجهم جيدا، ثم نضع الوعاء على النار ونقلبه حتى يتكون خليط متجانس، ثم نضيف الزبدة وبشر الليمون ونرفع الوعاء عن النار.
يتم تقليب الخليط حتى يصبح متجانسًا، ثم يوضع في صينية ويترك لمدة لا تقل عن ساعتين، ثم يتم تفريق الحلوى إلى مكعبات وتقدم باردة.
طريقة إعداد شاي كرك
المقادير
لإعداد الشاي بالهيل، يحضر نصف ملعقة صغيرة من الهيل الناعم، وخمس ملاعق كبيرة من السكر أو حسب الحاجة، وعبوتان من الحليب المبخر، وثلاثة ملاعق كبيرة من مسحوق الشاي، ويتم إضافة لتر من الماء.
طريقة التحضير
يتم وضع الماء في الغلاية وبعد الغلي يتم إضافة أوراق الشاي لتغلي لمدة خمس دقائق، ومن ثم يتم وضع الحليب المبخر بعد تهدئة النار ويترك ليغلي، وأخيرا يتم وضع السكر مع التقليب ومن ثم يتم وضع الهيل.
تعود هذه الوصفة المختلفة عن الشاي باللبن العادي إلى دولة الهند، وتعتبر واحدة من المشروبات الشهيرة في قطر والعراق، ويمكن استبدال الهيل بالقرفة أو الزعفران لإضفاء نكهة مختلفة.