يعد المكدوس من أكثر الأكلات الشعبية في سوريا بصفة خاصة وفي بلاد الشام بصفة عامة، ويسمى بمكدوس الباذنجان أو المكدوس الحمصي. ويتم طهي المكدوس بعدة أنواع من الباذنجان، ومن هذه الأنواع الباذنجان البتيري الذي يوجد عادة في فلسطين، والباذنجان الحمصي الذي يتوفر في موسم خاص به. ويعد المكدوس من أشهى أنواع المقبلات، وتعد طريقة المكدوس من الطرق السهلة، ولكنها تحتاج لعناية كبيرة لنجاحه، حيث تحتاج لبعض الوقت. ويمكن تقديمه مع وجبات الفطور والعشاء. ومن خلال هذا المقال، سوف نوضح بعض وصفات المكدوس الشهية، ومنها:
المكدوس الحار
المكونات
5 كيلو جرامات من المكدوس بالحجم الصغير .
-1 كيلوجرام من الملح .
-زيت زيتون بكمية مناسبة .
مكونات الحشو
3 حبات كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو .
– نصف كيلو من الجوز المفروم (عين الجمل) .
-10 فصوص كبيرة من الثوم .
-ملعقة صغيرة من الملح .
– ربع كوب من الشطة (فلفل أحمر حار) .
طريقة التحضير
نحضر برطمانًا زجاجيًا مناسبًا للكمية، ثم نزيل الجزء الأخضر من حبات الباذنجان الصغيرة، ونغسلها ونضعها في مصفاة .
يتم طهو الباذنجان بسلقه في وعاء به ماء على درجة حرارة عالية، ويتم تغطية الوعاء بعد الغليان وتركه لمدة 20 دقيقة، ويجب تجنب هري الباذنجان والتأكد من أن حباته طرية ولكنها تحافظ على قوام الباذنجان .
نقوم برفع الباذنجان من النار بعد سلقه، ونضعه في مصفاة ونغسله بالماء البارد، ونتركه حتى يبرد تمامًا .
– عندما نأخذ حبات الباذنجان، نفتحها بشكل طولي من المنتصف ونملأ الشق بكمية صغيرة من الملح، حسب حجم كل حبة. يعمل الملح على حفظ الباذنجان من التعفن وهو مادة حافظة، ويساعد أيضًا على التخلص من الزائد من الماء في الباذنجان .
تُوضع حبات الباذنجان المحشوة بالملح في مصفاة للتخلص من أي ماء زائد، وذلك بوضع غطاء ثقيل الوزن فوقها للمساعدة في ذلك، ويمكن تركها بهذا الوضع لمدة 12 ساعة لضمان جفاف حبات الباذنجان بشكل كامل .
تحضير الحشوة
نقوم بفرم الفلفل الحلو الأحمر إلى قطع صغيرة ناعمة، ونضيف الجوز المفروم عليه، ويمكن طحنهما معا للحصول على خليط ناعم، ويتم إضافة ملعقة الملح الكبيرة والثوم المفروم، ثم يوضع الخليط في الثلاجة حتى يتم استخدامه لحشو الباذنجان .
بعد جفاف حبات الباذنجان تمامًا، نقوم بحشوها بالحشوة المعدة مسبقًا، ثم نصفّي حبات الباذنجان بشكل منتظم في البرطمان الزجاجي، ونغطي الباذنجان بزيت الزيتون حتى الفوهة العليا للبرطمان، ويجب ضرب البرطمان وتحريكه بشكل جيد للتخلص من فقاعات الهواء الموجودة فيه .
يترك برطمان المكدوس في مكان مظلم وخالي من الرطوبة لمدة 21 يومًا، ثم يتم تقديمه بعد ذلك بحيث يكتمل صنعه .
المكدوس الحلو
المكونات
-كيلو ونصف من الباذنجان الصغير الحجم .
نصف كيلو من الفلفل الأحمر الحلو يتم فرمه بطريقة ناعمة وتجفيفه .
كوب من الجوز المفروم (عين جمل) .
-ملعقة صغيرة من الملح الخشن .
طريقة التحضير
نبدأ بإزالة رؤوس الباذنجان الخضراء، وغسل حبات الباذنجان، ثم نقوم بسلقها في وعاء مملوء بالماء لمدة 10 دقائق .
يتم وضع الباذنجان في مصفاة لتصفيته من الماء الزائد، ثم يُرش عليه كمية من الملح ويترك في المصفاة .
نقوم بعمل شقٍ عمودي لحبات الباذنجان بشكلٍ طولي، ثم نحشي القُ بالملح بكميةٍ مناسبةٍ لحجم كل حبة باذنجان .
يتم وضع غطاء أو طبق ثقيل فوق الباذنجان للمساعدة في التخلص من الماء الزائد، ويترك بهذا الشكل لمدة يوم كامل .
– نقوم بخلط الجوز وحبات الفلفل الأحمر الحلو مع ملعقة صغيرة من الملح لتحضير الحشوة .
نقوم بحشو الباذنجان بملعقة كبيرة من الخليط ونضعه في مصفاة، ثم نغطيه بالغطاء أو الطبق ونتركه لمدة يومين .
نقوم بوضع الباذنجان في برطمان ونغمره بزيت الزيتون .
يجب زيادة كمية الزيت عندما تنقص كمية حبات المكدوس الجاهزة في البرطمان .