طريقة عمل ورق عنب المطاعم
يقوم المطاعم بإعداد ورق العنب بطريقة محترفة تجعلهم يتفوقون على ربات المنازل، على الرغم من أن هذا الأمر بسيط ولا يحتاج إلى الكثير من الجهد والتفاصيل من قبل ربة المنزل، حيث يتم ضبط المقادير بدقة مثل عمل معادلة كيميائية، فإذا تم اتباع الخطوات بدقة، فإن النتيجة ستكون أفضل بكثير من وصفات المطاعم، ومن بين أفضل حشوات ورق العنب
المكونات
- نصف كيلو من ورق العنب الطازج
- 2 كوب أز مصري مغسول ومصفى جيداً
- ربع كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز
- يمكن الاستغناء عن ربع كيلو من اللحم المفروم تمامًا
- ملح وفلفل أسود
- ملعقة من البهار حسب الرغبة
- ملعقة من الكمون
- 2 ملاعق طعام من البقدونس والشبت والكزبرة المفرومة جيدًا
- يمكن الاستغناء عن ملعقة كبيرة من النعناع الطازج المفروم
- ربع كوب من عصير الليمون
- 2 ملعقة من دبس الرمان
- كوب من الطماطم المقطعة
- 2 كوب من صلصة الطماطم
- 2 حب ة من البصل المفروم ناعم
- 2 ملعقة من السمن البلدي
- شرائح من الليمون
طريقة التحضير
- يتم وضع ورق العنب في قدر على النار يحتوي على ماء مغلي وملعقة من الملح والكمون، ويسلق لمدة 5 دقائق
- يتم خروج ورق العنب وتصفيته وتركه ليبرد، ثم يتم نزع عروقه ليصبح جاهزًا للحشو
- يتم وضعُ حَبَّةٍ من البصلِ مع اللحمِ المفرومِ والبهاراتِ المرغوبةِ في قدرٍ آخرٍ على النارِ حتى يتمَّ الانتهاءُ من التسويةِ، ويمكنُ تحضيرُ ورقِ العنبِ على الطريقةِ المصريةِ الشهيةِ بدونِ استخدامِ اللحمِ.
- ثم تضاف الصلصة وتترك لتنضج.
- يرفع القدر من على النار وتضاف باقي مكونات الحشوة، وهي الرز المغسول والتوابل وملعقة من دبس الرمان وزيت الزيتون والبصل المفروم ناعما، ويضاف البقدونس والشبت والكزبرة والنعناع والطماطم إلى الحشوة ويقلبوا جيدا.
- يتم تجهيز قدر الطهي ودهنه بالزيت وتبطينه بشرائح من البصل والطماطم والبطاطس داخل الدلة لمنع التصاق أوراق العنب.
- يتم فرد ورق العنب على لوح التقطيع بحيث يكون الوجه الخشن من الداخل، ويتم وضع الحشوة فيه ويجب أن يكون الوجه الناعم من الخارج ليكون هو المظهر النهائي.
- توضع كمية مناسبة من الحشوة، ويجب عدم ملء الورقة لأن الأرز سيتضاعف حجمه، مما يؤدي إلى فك ورق العنب في القدر وخروج الأرز.
- يتم تجهيز ورق العنب بلفه من الجانبين وتلفيفه بشكل طولي للحصول على الشكل الذي يتم تقديمه في المطاعم، ويجب التأكد من لفه بإحكام ولكن مع ترك مساحة للأرز عندما ينضج.
- يتم وضع أوراق العنب بشكل دائري في القدر لتكون متساوية عند تقديمها.
- يجب ترتيب ورق العنب بحيث يكون الجانب المفتوح أو الذي انتهى به اللف أسفل، ويكون الجانب الآخر أملس ومتساوي من الأعلى.
- يتم وضع شرائح الليمون بين طبقات ورق العنب وعلى الوجه، ويتم وضع عصير الليمون بعد الانتهاء من الحشو على وجه القدر.
- تجنب عدم ملء ورق العنب كاملًا لأن ذلك سيزيد من حجمه ويجب ترك مساحة مناسبة لينضج بشكل صحيح.
- ينبغي إضافة المرق الساخن وتضاف إليه التوابل اللازمة.
- يمكن إضافة ملعقة من الصلصة إلى ورق العنب للحصول على لون أكثر غمقًا وطعم مثالي.
- يتم تغطية ورق العنب بشكل جيد ويتم طهيه على النار حتى ينضج بالكامل.
- يوصى بترك ورق العنب لمدة نصف ساعة بعد التسوية، حتى يمكن تقديمه بأفضل شكل وطعم.
سر لمعان ورق العنب
يتميز ورق العنب الجيد بأنه لامع وجذاب اللون، مما يجعله يلفت النظر ويشد انتباه الناس، وتوجد عدة عوامل تساعد على الحصول على ورق العنب المثالي من حيث الشكل واللون
- يتم اختيار ورق العنب الطازج والابتعاد عن الورق المعلب، الذي لا يمكن الحصول منه على لون جميل ولامع.
- إضافة عصير الليمون من الأمور التي تساعد على الحفاظ على لون ورق العنب الأخضر الجميل، كما تجعله براقًا ولامعًا، لذا يفضل إضافة ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون مع ورق العنب.
- يمكن إضافة السمن البلدي في منتصف التسوية للحصول على لون جميل ولمعان، كما أنه سيضيف طعمًا رائعًا.
- يمكن لملعقة كبيرة من دبس الرمان مع المرق أن تساعد في الحصول على اللمعان المطلوب للطبق.
سر لذة ورق العنب
من الملاحظ أن المطاعم تقدم ورق العنب بمذاق شهي ولذيذ، وربما يثير هذا استغراب ربات المنازل اللاتي يبحثن عن سر الطعم الجميل الذي يجذب الناس دائما لتناول ورق العنب في مطاعمهم المفضلة. والحقيقة هي أن سر طعم ورق العنب الفريد في المطاعم يكمن في استخدام الحامض ودبس الرمان. فإضافة الحامض ودبس الرمان يجعل ورق العنب مثاليا ويضفي عليه طعما حامضا لذيذا قليلا من الحدة. إن دبس الرمان من بين أفضل النكهات التي تعزز طعم ورق العنب وتساهم في إضفاء تميز خاص عليه في المطاعم.
يضاف دبس الرمان للخلطة الخاصة بحشو ورق العنب، ثم تضاف ملعقة كبيرة من دبس الرمان إلى مرق التسوية، ثم توضع شرائح الليمون المقطعة بالقشر بين طبقات ورق العنب وعلى الوجه، حتى تفوح برائحتها المميزة، ومذاقها الشهي في طنجرة الطهي، وتملأ المنزل بالرائحة التي تفوق رائحة المطاعم لأنه صنع بكل حب وبأعلى جودة.
سر استواء ورق العنب
يعاني الكثيرون من عدم توزيع ورق العنب بشكل متساو، مما يقلل من جمال نكهته ويمنعهم من الاستمتاع بطعمه الرائع الخاص. ولا يستطيعون الحصول على ورق العنب المثالي كما في المطاعم المعتادة. ولكن في الواقع، الأمر بسيط إذا اتبعوا الخطوات الصحيحة في طهي ورق العنب وأهتموا بتنفيذ كل خطوة بعناية. وتتمثل هذه الخطوات في:
يجب التأكد أولا من أن هذه الورقة تخص نبات العنب وليس الفراولة أو التوت، لأن هذا يمثل فارقا كبيرا في التسويق والمذاق والشكل النهائي لأوراق العنب اللامعة.
ينبغي سلق ورق العنب بشكل جيد دون إفراط في الطهي، حيث يتم غليه في ماء مضاف إليه الكمون والملح لمدة خمس دقائق تمامًا عند بدء عملية الطهي.
في المرحلة الثانية للتسوية، بعد انتهاء حشو طنجرة ورق العنب، يجب أن يتم غمرها بالمرق الساخن حتى تغطي جميع الطبقات. ثم يضع طبق فوقها لمنع تفكيك ورق العنب وضمان التسوية السليمة. بعد ذلك، يغطى الطنجرة بإحكام ويترك لمدة ربع ساعة على نار مرتفعة. ثم يخفض الحرارة لمدة نصف ساعة ويترك ورق العنب مع المرق والليمون ودبس الرمان. ثم يضاف السمن، ويخرج الطبق من الطنجرة ويغطى الطنجرة، ثم يترك لمدة نصف ساعة أخرى على نار هادئة.
بعد ساعة وربع من تسوية ورق العنب، سيكون جاهزًا للتقديم ساخنًا وشهيًا، وسيكون أفضل من ورق العنب المقدم في المطاعم. كما ستكون عملية التسوية مثالية للغاية، وإذا لوحظ أثناء التويّة أن ورق العنب يحتاج للمزيد من الحساء، يمكن إضافة بضع ملاعق كبيرة دون مشكلة.
أحيانا يتم طهي ورق العنب في الفرن في أواني من الفخار، وهذا يعتبر سرا في المطاعم؛ حيث يساعد الفخار على تسوية ورق العنب تماما ويجعله ناعما ولذيذا، خاصة إذا كانت الأفران مجهزة للطهي السريع وتعمل بدرجات حرارة عالية. يتم وضع ورق العنب في الفخار ويتم صب المرق فوقه، ثم يغطى بالقصدير ويوضع في الفرن حتى يتم طهيه تماما. تفضل المطاعم هذه الوصفة لأن الفخار يحافظ على حرارة الطعام لفترة طويلة، مما يعزز التسوية والنكهة الشهية.