ما السر في طعم الكزبرة مثل الصابون

شجرة الكزبرة

تاريخيا، استخدمت الكزبرة كمساعد في الجهاز الهضمي لآلاف السنين، كما استخدمت كتوابل للطهي في جميع أنحاء العالم. ولا تضيف الكزبرة فقط اللون والنكهة الطازجة، بل تعمل أيضا كعامل مضاد للتسمم الغذائي. وباستخدام تقنيات بسيطة، يمكن زراعة الكزبرة على شرفة مريحة بجوار أعشاب أو نباتات أخرى. وتجعل الفوائد العديدة لهذه العشبة منها اختيارنا الأمثل للنمو في المنزل ومشاركتها مع الأصدقاء والعائلة.

عشب الكزبرة له أوراق خضراء زاهية وساق مسطح ورقيق لها رائحة نفاذة تشبه البصل عندما تجف “رائحتها طازجة وأخف وزناً” ومع ذلك ليس من السهل العثور على الكزبرة الطازجة في السوق على الرغم من أن بائعي الخضار لا يمانعون في رمي بعض الكزبرة المجانية مع الخضار الأخرى التي تشتريها فقد لا تكون طازجة أو صحية.

الكزبرة (Coriandrum sativum L) هي عشبة عطرية في عائلة نباتات Apiaceae تُستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم وأوراقها وسيقانها وبذورها لها رائحة نفاذة ومعروفة وتستخدم بشكل شائع نيئة أو مجففة في الطهي قد لا يشعر بعض الناس بالراحة في تناول أوراق الكزبرة ويجدون طعمها مثل الصابون.

تعرف الأوراق والسيقان بشكل عام باسم `الضانية` في شبه القارة الهندية، وتسمى الكزبرة أو البقدونس الصيني في أمريكا وبعض أجزاء أوروبا. بالنسبة لبذور الكزبرة، فهي بذور صغيرة بنية تستخدم عادة مطحونة إلى مسحوق لتوابل الكاري والصلصات، ويمكن أيضا تحميص البذور الكاملة وطحنها لاستخدامها في تتبيل اللحوم والمخللات.

لماذا يشبه طعم الكزبرة طعم الصابون

مركب الرائحة والنكهة S-Linalool مادة كيميائية طبيعية في النباتات المعطرة وهو أيضاً مكون رئيسي للزيوت الموجودة في الكزبرة وأكثر من 60٪ من مواد التنظيف المعطرة ومنتجات النظافة تحتوي على اللينالول بالإضافة إلى ذلك يستخدمه متخصصو الآفات في تحضير المبيدات الحشرية وتستخدم بعض منتجات طارد البعوض أيضاً اللينالول وقد يكون هذا أحد الأسباب التي تجعل بعض الناس يربطون طعم الصابون بالكزبرة.

تحتوي الكزبرة على بعض الألدهيدات الموجودة في الصابون والمنظفات والمستحضرات الأخرى، بالإضافة إلى عائلة الحشرات، ويعطي الصابون طعم فلوريد الصوديوم، وتتمثل هذه الألدهيدات الرئيسية في (E)-2-alkenals و n-aldehydes وهي المسؤولة عن طعم الصابون في الكزبرة.

هذه التركيبات من المواد الكيميائية غير مناسبة لتجربة طعام مألوفة في الدماغ، ولكنها تناسب نمطا يشمل عوامل التنظيف والأوساخ أو الحشرات الزاحفة، وتعطي إشارات للدماغ بأن الكزبرة لها طعم مشابه للصابون.

سبب جيني وراء مذاق الكزبرة السيئ

• السبب وراء الطعم المنقسم للكزبرة يكمن في الجينات، وهناك عنصر وراثي لإدراك طعم الكزبرة. يعتقد أن هذا الإدراك ينجم عن إنزيم يغير طريقة استشعار الإنسان لطعم الكزبرة. هذه سمة وراثية تحتاج لمزيد من البحث، وأوراق الكزبرة لها طعم حمضي يشبه الحمضيات. يحتوي طعمها على صفات تذوق متنوعة وتشمل الحلاوة والأومامي والمرارة، وتشمل أجهزة حسية معروفة باسم مستقبلات التذوق.
• لكل نوع من هذه الأنواع صفات ذوق مختلفة، وسيتم استخدام آلية تشفير فريدة من قبل بعض المستقبلات المتخصصة للذوق، كما يعتبر الاختلاف الجيني في مستقبلات الذوق مؤثرا في إدراكنا للأذواق والروائح، وتعزى الاختلافات الفردية في الذوق إلى تغيرات جينية في المستقبلات.
• يحتوي لسان الإنسان على تراكيب تسمى براعم التذوق والتي تحتوي على هياكل أكبر تسمى الحليمات. تختلف كثافة الحليمات على اللسان من شخص لآخر، وقد يشعر الأشخاص الذين يحتوون على أعلى كثافة وتركيز من مستقبلات البروتين في هذه الهياكل (أو أشكال مختلفة منها) بأذواق معينة بشكل أكثر حساسية ويصفونها بالصابون أو الفاسد.
• تم إجراء العديد من الدراسات في جميع أنحاء العالم لمعرفة الجينات وراء اختلاف إدراك طعم أوراق الكزبرة ومن خلال هذه الدراسات تمكن العلماء من الإشارة إلى حقيقة أن معظم كارهي الكزبرة يشاركون مجموعة معينة من جينات المستقبلات الشمية تسمى OR6A2 التي لديها القدرة على التعرف على رائحة المواد الكيميائية الألدهيدية الموجودة في أوراق الكزبرة وكذلك الصابون.
• وجد تعدد الأشكال أحادي النوكليوتيدات (SNP) الذي تم إجراؤه أثناء الدراسات أن هذه الجينات لها خصوصية ارتباط عالية للعديد من الألدهيدات التي تعطي الكزبرة رائحتها المميزة وبالتالي استنتج أن OR6A2 قد يكون المستقبل الشمي الذي يساهم في التعرف على رائحة الصابون وبالتالي يعمل كجذر لمذاق الصابون لأوراق الكزبرة.

فوائد الكزبرة الخضراء

قد يعزز الرؤية الصحية:

• يقولون إن تضمين الكزبرة في وجباتنا يساعد على الحفاظ على عيون صحية، وذلك لأن أوراق الكزبرة تحتوي على كمية جيدة من فيتامين A وفيتامين C وفيتامين E والكاروتينات، وهذه المواد يمكن أن تساعد في تعزيز الرؤية الجيدة.
• أثبتت الدراسات أيضًا أن تناول الكزبرة يوميًا يمكن أن يساعد في تأخير الضمور البقعي المرتبط بالعمر (ARMD)، وكذلك علاج التهاب الملتحمة.

يدعم المناعة :

• تحتوي أوراق الكزبرة على كميات كبيرة من فيتامين ج وفيتامين هـ، ويمكن لكلا الفيتامينين أن يساعدا في تحسين نظام المناعة تدريجيًا. فعند تناول فيتامين ج، يمكنه تعزيز عمل الخلايا البيضاء في الدم ويمكن لفيتامين هـ أن يساعد في امتصاص الحديد.

قد يساعد في إدارة مستويات السكر في الدم

• اللون الأخضر الزاهي للكزبرة يرجع إلى وجود مضادات الأكسدة، التي تعزز نشاط الإنزيم.
• وبالتالي، يحفز الأنسولين الذي يمكن أن يقلل من مستويات السكر في الدم.
• ربما يكون إضافة الكزبرة إلى كل وجبة أو شرب ماء منقوع بالكزبرة يوميا مفيدا للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع مستويات السكر في الدم.

قد يساعد في خفض الكولسترول السيئ:

• في النمط الحياتي الحالي، يعاني كل ثلث شخص من مشاكل ارتفاع الكولسترول، وقد يساعد تناول الكزبرة بانتظام في تقليل مستوى الكولسترول الضار (LDL) وتحسين مستوى الكولسترول الجيد (HDL).

قد يقوي صحة العظام :

• ورق الكزبرة غني بالمعادن المفيدة للعظام مثل الكالسيوم والمنغنيز والمغنيسيوم والفوسفور.
• تعمل الكزبرة كمضاد للالتهابات وتحمي العظام من الآلام المرتبطة بالتهاب المفاصل.

قد يساعد في تعزيز صحة الأمعاء:

• تحتوي أوراق الكزبرة على كمية جيدة من الألياف التي قد تساعد على تخفيف مشاكل الجهاز الهضمي.
• تدرس العديد من مشاكل الهضم، مثل اضطرابات المعدة والإسهال وتشنجات الأمعاء والغازات والغثيان.

قد يعزز صحة الجلد:

• يعمل الطماطم كمصدر قوي للحديد وفيتامين هـ وفيتامين أ، مما يساعد على مكافحة الجذور الحرة التي يمكن أن تضر بالجلد.
• تعمل الكزبرة كعلاج للبشرة الدهنية أيضًا، نظرًا لقدرتها على امتصاص الزيوت الزائدة، كما أنها تعمل كمضاد للميكروبات والفطريات ومطهر، ويمكن أن تساعد في تهدئة البشرة وتبريدها.

طريقة استعمال الكزبرة

ينصح بتضمين أوراق الكزبرة بانتظام في نظام الغذاء الخاص بك، لذلك يمكن إضافتها إلى السلطات، ولبشرتك يمكنك إعداد عجينة الكزبرة ووضعها على بشرتك ثم غسلها بعد 15 دقيقة، وستحصلين على فوائدها الجمالية.

يُعتبر شرب عصير الكزبرة الطازج مفيدًا جدًا لتلبية الكمية اليومية الموصى بها من الفيتامينات والمعادن، ولذلك يُنصح بتناول كوب واحد من العصير يوميًا، أو إضافة ملعقة أو ملعقتين صغيرتين من العصير إلى كوب اللبن.

يمكنك أيضا تجربة إعداد وجبات خفيفة أو وجبة الإفطار باستخدام أوراق الكزبرة مثل الكوثمبر غير المقلي أو دهانيا باراثا أو صلصة الطماطم بالكزبرة.