فوائد المخلل

تعتبر التخليل واحدة من أقدم طرق حفظ الأغذية، حيث كان يتم اللجوء إليها قبل اختراع التبريد الحديث كوسيلة للحفاظ على الأطعمة المختلفة وتناولها في المستقبل. بشكل عام، بدأت عملية التخليل كوسيلة للحفاظ على الأطعمة التي تكون إما غريبة أو موسمية ومحدودة بطبيعتها وزراعتها .

الطريقة التقليدية لإعداد المخللات تستغرق وقتا طويلا وتتبع النمط الشرقي، حيث يستخدم الملح والزيت ومسحوق الفلفل الحار الجاف والتوابل. تضاف هذه المكونات وفقا لنسب محددة تهدف إلى تعديل تأثير كل مكون على النكهة .

ينقسم المخلل إلى:
المخللات المخمرة أو الفخار
حزمة جديدة أو المخللات عملية سريعة
مخللات الثلاجة
ويتكون كل من هذه المخللات بطرق مختلفة . على سبيل المثال ، في المخللات المخمرة أو الفخار ، يضاف الخل أو إما يتم الاحتفاظ بالخضار في ماء مملح ، الملح يضاف لعدة أسابيع . البكتيريا المقاومة للملح موجودة في الخضار ليساعد على تحويل السكريات إلى حمض اللبنيك أو حامض الخليك في الخل الذي يسرع عملية التخمير .

تتميز المخللات السريعة بشعبيتها الكبيرة وسهولة تحضيرها، حيث يتم صنعها دون تخمير المخللات الطازجة أو السريعة، وإنما يتم إضافة الخل والملح إلى الخضروات، وتُعد مخللات الفاكهة بنفس الطريقة .

حقائق عن تغذية المخللات الغربية
وفقا للجمعية الوطنية لمصنعي الأطعمة المخللة (NSDA)، يحتوي المخلل المخلل بالخيار والليمون على نسبة عالية من الرطوبة والطاقة والبروتين والدهون والكربوهيدرات والألياف الغذائية والسكر. تحتوي المخللات أيضا على معادن مثل الحديد والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي المخلل على فيتامينات مثل فيتامين C والثيامين والريبوفلافين والنياسين وفيتامين B-6 وحمض الفوليك وفيتامين ب12 وفيتامين A وفيتامين E وفيتامين D .

الفوائد الصحية للمخللات
المواد المضادة للاكسدة
يمكن للمخلل أن يكون مصدرًا جيدًا للمواد المضادة للأكسدة، وخاصة عند تناول الجذر معه .
بالإضافة إلى ذلك، يتم تخزين الخضروات والفواكه الغير ناضجة والطازجة بدون طهي، مما يساهم في الحفاظ على مضادات الأكسدة الموجودة فيها. تعد مضادات الأكسدة مغذيات دقيقة تساعد في حماية الجسم من الهجمات الناتجة عن الجذور الحرة. الجذور الحرة هي مواد كيميائية غير مستقرة تتكون أثناء عملية الأيض الخلوي. تتفاعل هذه المواد الكيميائية غير المستقرة مع خلايانا وتتسبب في تلف الحمض النووي، مما يؤدي إلى زيادة تكوين الجذور الحرة. يمكننا حماية أنفسنا من هجمات الجذور الحرة عن طريق تناول الأطعمة التي تحتوي على مضادات الأكسدة العالية .

توريد بكتيريا بروبيوتيك أو الصديقة للأمعاء
تعتبر بروبيوتيك البكتيريا بكتيريا صديقة موجودة في الجهاز الهضمي، حيث تساعدنا في هضم الطعام، وقد يتسبب استخدام المضادات الحيوية في قتل هذه البكتيريا الصديقة إلى جانب غزو البكتيريا الأخرى .

تشمل المخللات الطازجة، والصلصات المصنوعة من الخضار الورقية أو الأعشاب مثل الكزبرة، وأوراق الكاري، والسبانخ، والبقدونس
تحتوي هذه المخللات الطازجة على المعادن والفيتامينات الأساسية، وهي مثيرة للاهتمام وفاتحة للشهية، مما يجعل الأطفال يقبلون بسهولة على تناول الخضار والأعشاب الورقية .
كما ان تناول المخللات التي تقدم طازجة أيضا توفر الفيتامينات الأساسية مثل فيتامين C ، A ، K ، حمض الفوليك والمعادن مثل الحديد والكالسيوم و البوتاسيوم . الفيتامينات والمعادن هي المغذيات الدقيقة الحيوية التي تحمينا من الأمراض ، وتساعدنا في بناء الحصانة ، وتقوية العظام ، وحماية الرؤية ، و علاج فقر الدم ، ومختلف الوظائف الأخرى .

مراقبة داء السكري
الدراسات أظهرت أن استهلاك المخللات المعتمدة على الخل تعمل على تحسين مستويات الهيموغلوبين في مرضى السكري ، والتي بدورها تساعد في السيطرة على مرض السكري . وقد لوحظ ان حامض الخليك في الخل هو المسؤول عن هذه الظاهرة . ومع ذلك ، يجب توخي الحذر لتجنب استهلاك المخللات المملحة كما يزيد من الملح الزائد ضغط الدم .

تحسين الهضم
في الهند، يتم تخليل عنب الثعلب الهندي أو قانون مكافحة غسل الأموال، وهي واحدة من الفواكه المفضلة التي يعتقد أنها تمتلك العديد من الفوائد الصحية وفقًا للطب الهندي التقليدي (الآيورفيدا)، كما أنها ثمرة موسمية .

حماية الكبد
بالإضافة إلى فوائد تحسين الهضم، يعتبر المخلل مفيدًا أيضًا لخصائص الكبد المتعلقة بالمواد الكيميائية أو التلف، والتي تقلل الضرر بشكل كبير .

يقلل قرحة المعدة
قرحة المعدة هي الجروح الداخلية الناجمة بسبب فشل الأغشية المخاطية والتفاعل لحامض الأنسجة . بشكل خاص ، يرجع سبب قرحة المعدة عن طريق إضعاف الأغشية المخاطية وفرط الحموضة . الاستهلاك المنتظم يساعد أيضا في الحد من القرحة ، إن وجدت .

تقريبا جميع المخللات تحتوي على كمية عالية من الملح في تركيبتها. الملح هو عنصر أساسي في معظم المخللات، حيث يضفي طعما مميزا ويساعد في الحفاظ على المخلل ويعمل كمضاد للميكروبات، مما يمنع نمو البكتيريا والخمائر والفطريات غير المرغوب فيها. ومع ذلك، يجب توخي الحذر في استهلاك المخللات التي تحتوي على كميات كبيرة من الملح، حيث يمكن أن يسبب مشاكل صحية .

ارتفاع ضغط الدم هو واحد من أهم المخاطر التي تنجم عن تناول الملح بكميات زائدة، حيث يعد ارتفاع ضغط الدم واحدًا من الأسباب الرئيسية للنوبات القلبية والسكتات الدماغية، وخاصةً لدى كبار السن .

دراسات وابحاث
أثبتت الدراسات الأمريكية فوائد صحية عديدة للمخللات، منها الحصول على الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة، ولها دور متواضع في السيطرة على مرض السكري وتحسين الهضم وحماية الكبد وتوفير البروبيوتيك، بالإضافة إلى قدرتها على شفاء القرحة .
وبصرف النظر عن مخاطر ارتفاع ضغط الدم ، فقد تحتوي المخللات بكميات كبيرة من الزيوت ، مما يزيد من خطر الدهون و الكوليسترول في اجسمنا . وبالتالي ، يجب أن يتم تخفيض المدخول المنتظم من المخللات ويجب أن تقتصر على الاستهلاك المحدود .