يعتبر المعمول اللبناني من أشهى أنواع الحلويات المشهورة في العديد من الدول العربية، ومن بينها الأردن وفلسطين وسوريا والسعودية. ويعرف المعمول بهذا الاسم في سوريا ولبنان وبلاد الشام فقط، أما في دول الخليج العربي فيعرف باسم الكليجة ويعد من الأطعمة والحلويات الشهيرة التي يتم تحضيرها في المناسبات الخاصة، ويحظى بأهمية كبيرة عند العرب، حيث يحبه الأطفال كثيرا بسبب مذاقه الفريد، ويعد من الطقوس الأساسية في الاحتفال بالعيد، ويمكن تحضيره بأشكال مختلفة باستخدام السميد أو الدقيق، ويمكن استخدام الجوز أو التمر أو الفستق الحلبي أو مزيج منها كحشوة للمعمول، وتتميز كل حشوة بنكهة مميزة .
تختلف طرق إعداد المعمول، وعادة ما تكون مكونات العجينة متماثلة، ولكن الكمية هي التي تحكم في طريقة التحضير، وتختلف أيضا حشواتها. ومن بين أفضل الوصفات لإعداد المعمول
طريقة عمل المعمول بالجوز
مكوّنات العجينة
- كيلوغرام من السمن .
- كيلوغرام من الدقيق .
- خمسة أكواب من السميد الناعم .
- ربع كوب من السكر .
- ملعقتان صغيرتان من المحلب الناعم .
- كوب ونصف من الماء الدافىء .
- ملعقة كبيرة من الخميرة الخشنة .
- ملعقة كبيرة من السكر .
- نصف كوب من ماء الزهر أو ماء الورد .
مكوّنات حشو الجوز
- أربعة أكواب من الجوز المجروش .
- نصف كوب من السكر .
- ملعقة كبيرة من القرفة .
- ثلاثة أو أربع ملاعق كبيرة من ماء الورد .
- نصف كوب من القطر .
- سكر بودرة ناعم ” للتزيين ” .
طريقة تحضير المعمول:
- يجب وضع السمن في وعاء على نار عالية جدًا حتى يذوب ويصبح ساخنًا بدرجة الغليان، بحيث يتحول لون قطعة الخبز الموضوعة فيه إلى اللون الذهبي .
- بعد ذلك، يتم غربلة الدقيق الأبيض والسميد، ووضعهما في وعاء عميق، ويعد هذا الخطوة من أهم الخطوات التي تساعد على نجاح الطريقة .
- نضع الدقيق المنخول والسكر والمحلب في الخلاط الكهربائي ويخلط على سرعة متوسطة .
- يتم وضع السمن على الخليط الذي يخرج من الخلاط الكهربائي، ويتم الخفق باستخدام المضرب الكهربائي، مع إضافة السمن تدريجياً حتى يصبح الخليط على شكل هريسة، مع الضغط عليه باستخدام اليد .
- يتم ترك العجين لمدة ست ساعات أو ليلة كاملة حتى يتضاعف حجمه .
- يتم وضع السكر والخميرة في كوب من الماء حتى تفور الخميرة، ثم يتم إضافة ماء الزهر .
- بعد ذلك، يتم وضع خليط الخميرة على خليط العجين ويُقلب جيدًا لمدة أربعة أو خمس دقائق .
طريقة حشو الجوز :
- ضعي الجوز في وعاء عميق ثم أضيفي إليه ماء الزهر واخلطيه جيداً، ثم أضيفي القطر تدريجياً مع التحريك حتى تتشكل عجينة متماسكة جاهزة للحشو .
- نأخذ من العجين قطعًا صغيرة ونشكلها ككرات، ثم نضع داخل الكرات الحشوة، ونغلق الكرة ونتركها لترتاح، ثم توضع فيقالب المعمول لتأخذ شكلًا جميلًا .
- توضع الكعكة في صينية مدهونة بالسمن وتترك لمدة ساعة قبل وضعها في الفرن للخبز، وعندما تخرج من الفرن، يتم رش السكر البودرة عليها وتترك لتبرد .
طريقة عمل معمول التمر
المكوّنات
- نصف كيلوغرام من كلٍ من: السميد الناعم.
- السميد الخشن.
- كوب من ماء الورد.
- نصف كوب من كلٍ من: ماء الزهر.
- السكر.
- ملعقة صغيرة من كلٍ من: الخميرة المذابة في ماء الورد.
- المحلب.
مكوّنات الحشوة
- نصف كيلوغرام من كلٍ من: الجوز المقطع.
- التمر المنزوع النوى، والمطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة أو السمن النباتي.
- ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
- سكر مطحون للتزيين.
طريقة التحضير
- يتم خلط السميد بنوعيه مع السكر في وعاء كبير، ثم يضاف إليه السمن ويفرك براحة اليد مع السميد حتى يتم امتصاصه وتوزيعه بشكل جيد.
- يوضع الخليط جانبًا طوال الليل، ثم يضاف إليه ماء الزهر وماء الورد والمحلب في اليوم التالي، وتُعجن المكونات جيدًا وتترك جانبًا لمدة عشرين دقيقة حتى ترتاح العجينة وتتشرب السميد جميع النكهات.
- يتم خلط التمر الطري مع الهيل والزبدة، ويُعجن المكوِّنات يدويًا حتى تتوزع الزبدة والهيل، ثم يضاف الجوز والمحلب وماء الزهر، ويُشكل الخليط إلى كرات صغيرة الحجم.
- يشكل العجين إلى كرات متوسطة الحجم، ثم يتم فردها أو عمل حفرة في وسط الكرة باستخدام السبابة، ويتم وضع التمر في الحفرة ويتم تشكيل وتزيين العجين بالقوالب أو باستخدام ملقط المعمول.
- يُوضع الكعك في فرن ساخن عند درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة حوالي 10 دقائق، أو حتى يتحمّر الكعك.
- يتم رفع الكعك من الفرن وتركه جانبًا ليبرد، ثم يتزين بالسكر المطحون.
طريقة عمل المعمول بالسميد
يُمكن استخدام الطريقة السابقة لعمل معمول بالسميد، ويُمكن تغيير الحشوة إلى أي نوع آخر من الحشوات مع زيادة الكميات بشكل متساوٍ عند العمل بكميات أكبر .
طريقة عمل المعمول منال العالم
تستخدم الطباخة منال في وصفاتها طريقة عمل المعمول التقليدية التي استخدمتها أمهاتنا لفترة طويلة، وفيما يلي هذه الطريقة:
مكونات العجينة :
- أربعة أكواب كبيرة من الدقيق .
- ملعقة صغيرة من الخميرة .
- يستخدم كوبان من السمن الساخن المذاب على النار .
- ثلاثة ملاعق كبيرة من السكر .
- كوب من الحليب السائل .
- ملعقة كبيرة من الحبهان .
- ملعقة كبيرة من حبة البركة (الحبة السوداء) .
- ملعقة كبيرة محلب مطحون .
- ملعقة كبيرة شومر .
مكونات الحشوة
- كيلو من التمر الطري .
- ثلاثة ملاعق زبدة .
- معلقة حبة البركة .
- أربعة ملاعق كبيرة سمسم محمص .
طريقة التحضير
- يتم وضع السمن الساخن جدًا على الدقيق ويتم عجنه بالعجان أو يتم عجنه يدويًا .
- اترك العجينة لترتاح قليلاً ثم أضف باقي المكونات .
- يجب صب الحليب السائل ببطء تدريجيًا لضمان نجاح الوصفة .
- تترك العجينة بعدها ساعة حتى ترتاح .
- يتم وضع التمر في وعاء على النار ويضاف إليه حبة البركة والسمسم المحمص .
- يتم وضع الزبدة فوق المكونات ويتم تقليبها باستمرار حتى تمتزج المكونات مع بعضها .
- تترك الحشوة حتى تبرد تماماً .
- يتم تشكيل العجينة على شكل كرات صغيرة، وتوضع في داخلها الحشوة .
- ثم توضع الخليط في قالب المعمل ويتم الضغط عليه جيداً حتى يأخذ شكل القالب ويصبح شكله جميلًا.
- يتم وضع الكرات في صينية مدهونة بالسمن أو الزبدة، وتُخبز في الفرن على درجة حرارة 180 حتى تصبح لونها ذهبي .
- بعد خروجها من الفرن، يترك الطعام حتى يبرد ومن ثم يرش عليه السكر البودرة .
إذا كنتِ ترغبين في تحضير المعمول بكميات كبيرة، يمكنكِ استخدام الكيلوغرام في المقادير بدلاً من الأكواب، وهذه هي الطريقة السورية:
طريقة عمل المعمول السوري
المكوّنات
- كيلو من الطحين.
- نصف كيلو من السمنة.
- ملعقة صغيرة من الخميرة.
- كوب من سكر بودرة.
- استخدمنصف كوب من الماء الدافئ للتخمير.
- كوب من الماء الدافئ للعجين.
مكونات حشوة الفستق:
- نصف كيلو من الفستق الحلبي المطحون.
- كوب من السكر الخشن.
- ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر.
- ملعقة من السمنة البلدي.
- ملعقة صغيرة من القرفة.
طريقة التحضير :
- يتم وضع السمنة الساخنة على الدقيق الذي طهي بالبخار جيدًا، ثم يتم فركه بأطراف الأصابع حتى يصبح الخليط ناعمًا ومتماسكًا كالهريسة .
- توضع الخميرة مع ملعقة سكر في الماء الدافئ وتقلب حتى تفور، ثم توضع على العجين، ويتم إضافة الماء تدريجياً وليس دفعة واحدة .
- تترك العجينة لمدة ساعة أو أكثر حتى تتضاعف حجمها، ثم تشكل على شكل كور وتوضع في داخلها الحشوة التي تفضلونها .
- تُوضع العجينة في قالب المعمول لتأخذ شكله، ثم تُرص في صينية ذات طرف رفيع لتسهيل عملية الخبز. وتُترك في الفرن على درجة حرارة 180 لمدة ربع ساعة .
- بعد أن تبرد، يرش السكر المطحون فوق التمرية المخبوزة وتقدم مع القهوة العربية أو الشاي .