منذ زمن بعيد، كان الطهاة وربات المنازل يقومون بتنظيف اللحم وغسله قبل طهيه. وهذه العملية مهمة للغاية لضمان خلو اللحم من أي أوساخ وللتخلص من الدهون الزائدة فيه، وللتخلص أيضا من أي بكتيريا موجودة فيه. ومع ذلك، لا ينبغي غسل اللحم إلا قبل الطهي مباشرة، ولا يتم غسله عند حفظه في الثلاجة. فقد أثبتت الدراسات أن اللحم المغسول والمحفوظ يكون أكثر خطورة من نفعه. وتنقسم عملية غسل اللحم إلى مؤيد ومعارض، إذ يقول بعض العلماء إن عملية غسل اللحم – سواء كان لحم دجاج أو بقر أو أي نوع آخر – تسبب انتشار البكتيريا على أسطح المطبخ والملابس، ولذلك فإن غسيل اللحم يتطلب خطوات مهمة ومنظمة يجب اتباعها.
فوائد اللحم
اللحم يعتبر مصدر هام للأملاح الأمينية كما أنه يحتوي على البروتينات التي تقوم بتنقية الدم و تقوية الذاكرة، بالإضافة الى أن اللحم يحتوي مواد تقوم بحماية الجسم من العدوى التي من الممكن أن يتعرض لها، و هذا نتيجة تعزيز القدرة و تقوية جهاز المناعة في الجسم، و يقوم اللحم بالحماية من خطر الإصابة بالأورام السرطانية، و يعزز من صحة العقل و الدماغ و أيضا يحافظ على صحة الجلد، ويحتوي اللحم على نسبة عالية من الحديد و الكالسيوم و الزنك والبوتاسيوم، هذا بالإضافة الى أن اللحم يمد الجسم بالطاقة اللازمة من أجل القيام بالعمليات الحيوية المختلفة.
كيفية غسل اللحم
بعد أن يتم إخراج اللحم من الثلاجة أو حتى عندما يتم استخدامه مباشر بعد شرائه فيكون ممتلئ بالدم، و لهذا لابد من غسله جيد قبل طهيه للتخلص من هذا الدم، فيتم وضع قطع اللحم تحت الماء الجاري على أن يكون ماء باردا، لأنه إذا تم غسل اللحم بواسطة الماء الساخن فيتغير لونه و يتحول الى اللون البنى، و يمكن أن يتم غسل اللحم بالماء البارد و الخل و الملح من أجل التخلص من رائحة أي زفارة، و أيضا لكي تتم عملية التنظيف بشكل كامل.
زفارة اللحم المسلوق
يتم تنظيف اللحم جيدا و التخلص من الدهون والشحوم الموجودة فيه، و محاولة الحصول على قطعة اللحم و صافية من أي شحوم عليها، أيضا يتم البعد عن قطع اللحم الممتلئة بالدهون من أجل المحافظة على الصحة، بعد ذلك يتم غمر اللحم في اناء كبير به ماء على النار لسلقها، بعد ذلك يتم إزالة اللحم من على النار و تغير الماء و غسلها و تنظيفها مرة أخرى، حيث أن ماء السلق في المرة الأولى يكون ممتلئ زفارة و الدهن فيجب التخلص منه.
بعد ذلك، يعود اللحم إلى القدر مع إضافة البصل والقليل من الهيل وأوراق الغار، ويتم إضافة الكزبرة المطحونة والفلفل الأسود والتوابل الخاصة باللحم، ويتم تقليبها قليلا حتى تتحمر وتغمر بالماء مرة أخرى، ثم يتم تركها حتى تنضج تماما، وبهذه الطريقة يتم الحصول على لحم خال من الزفر تماما.
زفارة اللحم المشوي
في حالة شوي اللحم لا بد من تحضير اللحم من قبلها بيوم كامل، و ان كان اللحم مفروم أو مقطع إلى قطع صغيرة أو حتى لحم استيك، فلا بد في البداية من تنظيفه جيدا و غسله و التخلص من السوائل عن طريق تصفيته، بعد ذلك يتم رش اللحم بقليل من الفلفل الأسود و الكزبرة المطحونة، و قليل من الهيل و يتم تقليب اللحم جيدا في كل ناحية حتى تمتزج جيدا، و بعد ذلك يتم تغطية اللحم و توضع في الثلاجة لليوم التالي.
يمكن أيضا إضافة كمية صغيرة من اللبن الرائب إلى اللحم، حيث يساعد اللبن الرائب في الحصول على لحم طري وخال من الجفاف. في اليوم التالي، يتم إخراج اللحم من الثلاجة والتخلص من أي سوائل تكونت على اللحم، ثم يتم تحضيره بالطريقة المناسبة سواء بشيه في الفرن أو في مقلاة مع إضافة رشة صغيرة من التوابل التي استخدمت سابقا.