اهمية حفظ الأغذية بالتخليل
تعتبر حفظ الأغذية من الممارسات التي تعود إلى عصور ما قبل التاريخ، ومن أقدم طرق الحفظ هي التجفيف والتبريد والتخليل أو ما يسمى بالتخمير. وتشمل الأساليب الحديثة التعليب والتجميد والبسترة والإشعاع وإضافة المواد الكيميائية. لعبت هذه التغييرات في مواد التعبئة والتغليف دورا فعالا في حفظ الأغذية الحديثة، ولكن طريقة التخليل تبقى الأفضل عند غالبية الناس لما لها من فوائد صحية بالإضافة إلى الطعم الرائع الذي تضيفه للطعام.
حفظ الاغذية بالتخليل
تعمل المخللات بشكل أكبر من مجرد إضافة شريحة خيار مخلل إلى ساندويتش أو برغر مفضل لديك. فإلى جانب النكهة اللذيذة للخيار، ستجد أنه يحتوي أيضا على كميات كبيرة من الفيتامينات والمعادن التي يتم امتصاصها من محلول الخل المملح. تشبه المخللات معظم الخضروات، حيث تكون غالبيتها ماء وتحتوي على كمية ضئيلة جدا من الدهون أو البروتينات، ولكنها تحتوي أيضا على نسبة عالية من الفيتامينات بسبب امتصاص الماء من المخلل.
فوائد حفظ الاغذية بالتخليل
الأطعمة المخللة تساعد مرضى السكري
لا شيء يمكن أن “يعالج” مرض السكري ، ولكن هناك مؤشرات على أن تناول الأطعمة المخللة بانتظام يمكن أن يساعد في ظبط مستويات الجلوكوز في الدم، حيث وجد الباحثون أن التغيرات التي تحدث في بكتيريا الأمعاء مع مرض السكري يمكن أن تؤثر على كيفية استخلاص الجسم للطاقة (المساهمة في السمنة) وتشجيع الالتهاب.
أظهرت الأبحاث التي أجريت على بعض الحيوانات أن تناول المخللات بانتظام يمكن أن يغير نشاط الإنزيم الذي يقلل من ارتفاع السكر في الدم بعد الوجبات، ويقوم بذلك عن طريق تخفيف كمية الجلوكوز التي يتم امتصاصها أثناء الهضم، فالمخللات غنية بمضادات الأكسدة والبوليفينول والأحماض العضوية ، وكلها تؤثر على الهضم ، بالاضافة الى ان مخلل الكافيارالذي يتم تناوله على المدى الطويل ، يحسن تحمل الجلوكوز ويقلل من مستويات الجلوكوز في الدم، كما ثبت أنه يقلل الالتهاب ويزيد من امتصاص الأنسولين، لذا يفضل تناوله جنبًا إلى جنب مع النظام الغذائي والأدوية لتقليل ارتفاع نسبة الجلوكوز في الدم وأضرار الإجهاد التأكسدي لدى الأشخاص المصابين بمرض السكري من النوعين 1 و 2.
فوائد مخلل الملفوف
يتمتع الكرنب أو الملفوف بالعديد من الفوائد الصحية عند تخليله وتناوله بهذه الطريقة
يمثل المخلل الملفوف طعاما مخمرا لذيذا ويحتوي على فوائد صحية عديدة، وعلى الرغم من أنه نشأ في الصين قبل أكثر من 2000 عام مع تخليل الجزر، إلا أنه أصبح طبقا جانبيا مشهورا في جميع أنحاء العالم. يتم إنتاج مخلل الملفوف بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك، ويوفر نفس الفوائد الصحية الأخرى المتعلقة بالأطعمة المخللة. كما يحتوي على كمية غنية من فيتامين ج والحديد وفيتامين ك والمنغنيز (4). تمتاز صنع مخلل الملفوف بسهولته ويمكن تحضيره مباشرة من المطبخ الخاص بك.
حيث يمكن أن يكون مخلل الملفوف المشترى غنيًا بالهيستامين ، مما قد يزيد من تفاعلات الحساسية لدى الأشخاص المعرضين للاصابة بها ، ومع ذلك ، يمكن للبروبيوتيك والألياف تحسين القناة الهضمية والمساعدة في إنتاج ديامين أوكسيديز (إنزيم هضم الهيستامين) ، مما قد يساعد في تقليل التعرض للحساسية على المدى الطويل، كما قد يتفاعل مخلل الملفوف مع مثبطات مونوامين أوكسيديز (شكل قديم من مضادات الاكتئاب) بسبب المستويات العالية من التيرامين.
تناول المخلل يساعد على انقاص الوزن
تساعد الأطعمة المخللة على إنقاص الوزن، ففي كوريا ، يُعتقد أن تناول المخلل يمكن أن يساعد في محاربة السمنة، فبالنظر إلى التغييرات التي طرأت على بكتيريا الأمعاء ، يبدو من الممكن أن تلعب المخللات دورًا في ذلك، حيث أفادت العديد من الدراسات التي شملت النساء الكوريات البدينات عن حدوث تغيرات في بكتيريا الأمعاء مرتبطة بفقدان الوزن، حيث تعمل البكتيريا الموجودة في المخلل على تغيير بكتيريا الأمعاء لصالح تلك الفائدة، ومن هنا يعمل تناول المخلل بانتظام على تغيير بكتيريا الأمعاء مما يغير طريقة حصاد الجسم للطاقة ، مما قد يدعم فقدان الوزن.
يساعد تناول الأطعمة المخللة على تحسين الحالة المزاجية
تمت ملاحظة أن الأطعمة المخللة تساعد على الشعور بالسعادة، حيث لا تقوم بكتيريا الأمعاء فقط بتصنيع النواقل العصبية والمعدلات العصبية، مثل الدوبامين والأسيتيل كولين والنورادرينالين وحمض جاما أمينوبوتيريك (GABA)، ولكن تم اكتشاف بكتيريا معينة مؤخرا تحتاج إلى GABA للنمو، حيث لوحظ تغيير في بكتيريا الأمعاء لدى بعض الأشخاص المصابين بمتلازمة القولون العصبي ويبدو أنه مرتبط بالاكتئاب والقلق.
وأظهرت كل من الدراسات البشرية والحيوانية أن تناول أنواع معينة من البكتيريا يمكن أن يحسن الشعور بالراحة ويقلل من القلق، وهذه البكتيريا تتوفر بكثرة في المخللات، خاصة البكتيريا الرئيسية الموجودة في مخلل الملفوف وهي بكتيريا اكتوباكيللوس بلانتاروم ، والتي ثبت أنها تنتج نواقل عصبية قد تساعد في تقليل الاكتئاب.
الأطعمة المخللة تعالج اضطرابات الامعاء
قد تكون مشاكل البطن مثل الغازات والانتفاخ والتشنجات ومتلازمة القولون العصبي والإسهال والإمساك بسبب البكتيريا التي تنمو في أمعائك، مزعجة جدا، ولكن يمكن للبكتيريا الموجودة في الأطعمة المخللة أن تقاوم الأحماض الموجودة في المعدة، حيث يتم نقلها، باستخدام الألياف الطبيعية، عبر الجهاز الهضمي بأكمله، كما أظهرت الدراسات أن الأطعمة المخللة قد تغير البكتيريا التي تنمو في أمعائك، وتقلل من “البكتيريا الضارة” وتحسن مشاكل البطن .
بالإضافة إلى ذلك، هناك ارتباط بين أنواع البكتيريا الموجودة في الأمعاء ونطاقها وخطر الإصابة بالحساسية، حيث تم ربط العديد من بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في المخلل بتغيير تركيبة بكتيريا الأمعاء لتصبح مواتية لمنع الحساسية، ولكن كيف يحدث ذلك؟ الإجابة هي أن البكتيريا يمكنها تغيير الإشارات المناعية التي يرسلها الجسم، وتشير الدراسات إلى أن تناول المخلل بانتظام يمكن أن يساعد في تخفيف أعراض الحساسية.
اضرار الاكثار من تناول المخللات
يحتوي المخلل على كمية أكثر من ثلث الكمية المثالية من الصوديوم التي يجب أن يتناولها الشخص البالغ طوال اليوم، وهذا هو تعريف التخليل البسيط، لذا يمكن أن يؤدي تناول الملح بشكل مفرط في نظامك الغذائي إلى ارتفاع ضغط الدم، مما يزيد من فرص الإصابة بالنوبات القلبية والسكتة الدماغية والسكري وأمراض الكلى، كما يمكن للصوديوم أيضا أن يقلل من كمية الكالسيوم في عظامك، مما يضعفها ويزيد من خطر الكسور في العظام.
لذلك، من الأفضل دائمًا إدخال الأطعمة المخمرة إلى روتين الأكل ببطء، حتى لا تتناول كمية كبيرة في وقت مبكر لتجنب الشعور بالغثيان.