تعريف التخليل
يعد تخلي preservation الأطعمة بالتخليل من أقدم فنون الطهي التي تعرفها البشر، حيث كانوا يحفظون الخضروات والحمضيات باستخدام المواد المسببة للتخمير. وقد كانوا يقومون بتخلي preservation الجزر والخيار والبصل والليمون، وفي الهند كان أهلها يعتادون تخلي preservation المانجو منذ العصور القديمة وحتى الآن.
ويعرف التخليل بأنه عملية يتم فيها حفظ الطعام بواحدة من طريقتين ؛ إما عن طريق عملية تخمير لاهوائية في محلول ملحي ، وإما عن طريق غمر هذه الاطعمة في حامض الخل ، وفي كلتا الحالتين ينتج المخلل الذي يضيف نكهته الخاصة للأطعمة التي تم تخليلها ، كما انها تضيف طعما جيدا عند دمجها مع غسرها من الاطعمة.
على الرغم من أن الخضروات والفواكه المخللة لذيذة الطعم ، إلا أن عملية التخليل يجب أن تتم بدقة باختيار الخضروات التي ستتم تخليلها، وتحديد الوعاء الذي سيتم استخدامه لعملية التخليل، والمحلول الملحي الذي سيتم استخدامه، والطريقة التي تفضلها لعملية التخليل.
طرق التخليل وحفظ الطعام
هناك أكثر من طريقة لتخليل الأطعمة، حيث تختلف ثقافة الطهي من مكان لآخر، ومن بلد لآخر، حتى أن ثقافة الطهي تختلف من شخص لآخر، وطرق التخليل تكون كما يلي:
- التخليل السريع هو طريقة يتم فيها استخدام الخل بدلاً من التخمير، حيث يحتوي الخل على الأسيتيك الذي يساعد على تسريع عملية التخليل، وتتميز هذه الطريقة بالمذاق الرائع الذي يتمتع به الخل.
- تتطلب طريقة التخمير المزيد من الوقت وتعتمد على إنتاج حمض اللاكتيك الذي يحافظ على الأطعمة المخللة، وهذا يتسبب في تغيير لون الطعام وملمسه، وبالتالي تغيير نكهته التي تتحول إلى نكهة المخلل اللذيذة.
- التعليب المائي هو أحد الطرق التي تحافظ على الخضروات منخفضة الحموضة.
- التجميد هو طريقة للحفاظ على الخضروات، يتم استخدامها عن طريق وضعها في الثلاجة أو الفريزر، ومدة الحفظ لا تطول كثيراً، حيث تصل إلى حوالي شهر فقط.
- التخليل الشمسي هي طريقة غير آمنة لحفظ الخضروات، حيث يتم وضع الخضروات في جرة وتعريضها لأشعة الشمس، ولكن مع ارتفاع درجة الحرارة، يموت الخميرة ولا يحدث التخمير.
أهمية التخليل
تستخدم عملية التخليل التي تشمل إضافة ماء ممزوج بالملح أو الخل أو الزيوت النباتية لحفظ الأطعمة والحفاظ على جودتها ومنع نمو البكتيريا والفطريات، وكانت هذه العملية تستخدم للحفاظ على الخضروات والفواكه التي كانت تتلف بسرعة قبل اختراع الثلاجات والمجمدات، وتضفي على الأطعمة نكهة مميزة.
تحمل الأطعمة المخللة أهمية كبيرة، ويمكن تخليلها على النحو التالي:
- يمكن توفير المال عن طريقإعادة تدوير بقايا الخضروات مثل البصل والجزر والخيار والشمندر واللفت والليمون وغيرها، حيث لا تؤدي إلى إهدار المال في شراء المخللات التي تزيد الشهية.
- تعمل على إعداد بهارات خاصة بك في المطبخ باستخدام مكونات بسيطة ومتوفرة، وتعرف مصدرها.
- تحمل المخللات أهمية صحية، حيث تُعَدُّ الأطعمة المخللة بالتخمير مصدرًا غنيًا بالعديد من الفيتامينات والعناصر الغذائية الأخرى، مثل الأحماض الأمينية والصوديوم، بالإضافة إلى البكتيريا الصحية.
الاهمية الصحية للمخلات
نحمل الاطعمة المخللة اهمية لصحة الانسان ، كونها :
- هي من الأطعمة الخالية من الدهون وتحتوي على نسبة قليلة من السعرات الحرارية، كما أنها غنية بعنصر الصوديوم.
- تحتوي الأطعمة المخللة على البكتيريا المفيدة بسبب استخدام المحاليل المالحة في عملية التخليل أو استخدام التخمير الذي يدعم تكوين البكتيريا المفيدة في المعدة.
- تحتوي الأطعمة المخللة بطريقة التخمير على البروبيوتيك، الذي يساعد على تحسين عملية الهضم وحل مشكلات الجهاز الهضمي مثل الإمساك والإسهال، ويساعد أيضًا على التحكم في نسبة السكر في الدم وتقليل التهابات المسالك البولية، وتقليل خطر الإصابة بسرطان القولون.
بالإضافة إلى الفوائد المعروفة للأطعمة المخللة، هناك مزيد من الأهمية والفوائد التي تحملها، كما يلي:
توازن املاح الالكتروليت
الأملاح الكهرليتية هي مجموعة من المعادن الهامة لأداء وظائف الجسم بشكل صحيح، حيث يؤدي نقصها إلى الجفاف، ونظرًا لأن الأطعمة المخللة تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم، فإنها تكون غنية بالأملاح الكهرليتية الصوديوم التي تساعد في علاج حالات الجفاف والقيء المستمر.
علاج تقلص العضلات
أظهرت الدراسات العلمية التي أجريت على عدد من الأشخاص أن شرب عصير المخلل يساعد في التحسن بشكل أسرع للأشخاص الذين يعانون من التقلصات العضلية، مقارنة بالأشخاصالذين يشربون كميات كافية من ماء منزوع الأيونات. ولكن لم يتم تحديد السبب الدقيق وراء ذلك.
مضادات الاكسدة
بسبب أنها تتكون من الخضروات والفواكه، تحتوي الأطعمة المخللة على مضادات الأكسدة، وهي تعمل على توفير الفوائد الصحية للجسم بشكل كبير. تقوم مضادات الأكسدة بمحاربة الجذور الحرة التي تسبب العديد من المشاكل الصحية مثل السرطان وأمراض القلب والالتهابات المختلفة، بالإضافة إلى عملية الشيخوخة.
التحكم في مستوى السكر في الدم
تساعد الأطعمة المخللة، وخاصة تلك التي تم تخليلها باستخدام الخل، على التحكم في نسبة الجلوكوز في الدم، وبالتالي تقليل الشعور بالجوع عند مرضى السكري، مما يساعد على ضبط مستويات السكر في الدم.