الفرق بين زيت الخردل الباكستاني والتقليد
زيت الخردل يتميز بطعمه اللاذع المميز، وهو موجود في جميع النباتات في عائلة الخردل، مثل الكرنب واللفت والفجل والوسابي. وغالبا ما يستخدم في الطبخ في شمال الهند وشرق الهند ونيبال وبنجلاديش وباكستان، وفي البنغال وأوريسا وآسام وميغالايا ومانيبور ونيبال، يفضل استخدامه في الطهي. ويشكل الزيت حوالي 30% من بذور الخردل، ويمكن إنتاجه من الخردل الأسود والخردل الهندي البني والخردل الأبيض.
زيت الخردل الباكستاني للشعر
يستخدم النساء الباكستانيات زيت الخردل لتحسين ملمس شعورهن، حيث يحرك زيت الخردل الدورة الدموية ويجعل فروة الرأس تشعر بالدفء عند التدليك. هذا ما يميز زيت الخردل الباكستاني عن الأنواع المقلدة الأخرى الموجودة في السوق. كما أن له رائحة تشبه رائحة المسواك ولونه داكن وقوامه سميك. وسوف نتعرف في هذا المقال على فوائد زيت الخردل بشكل عام .
أسباب جعلت نكهة الخردل نفاذة
يحتوي زيت الخردل على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة الأحادية، وتشمل هذه الأحماض حمض الإيريكيك وحمض الأوليك، وتحتوي أيضا على نسبة من الدهون غير المشبعة المتعددة، وتشمل حمض أوميغا ألفا لينولينيك وحمض اللينوليك، بالإضافة إلى نسبة من الدهون المشبعة.
أثر زيت الخردل على الصحة
يحتوي زيت الخردل على مستويات عالية من حمض ألفا لينولينيك وحمض الإيوكيك. وعلى الرغم من الدراسات التي أُجريت على حيوانات المختبر في أوائل سبعينيات القرن الماضي، إلا أن حمض الإيوكيك يبدو أنه له تأثيرات سامة على القلب عند تناول جرعات كافية.
في حين لم يتم توثيق أي آثار صحية سلبية لأي تعرض للحمض الأيوريك على البشر ، إلا أن نشر هذه الدراسات أدى إلى أن الحكومات في جميع أنحاء العالم ابتعدت عن الزيوت التي تحتوي على مستويات عالية من حمض الإيوريك ، ومستويات تحمل الإنسان للتعرّض لل erucic. تم تأسيس الحمض بناءً على دراسات الحيوانات.
لا يُسمح ببيع أو استيراد زيت الخردل في الولايات المتحدة الأمريكية للاستخدام في الطهيبسبب احتوائه على نسبة عالية من الحمض الإيروكسيك.
يعتقد أن تضمين الزيوت المحتوية على حمض ألفا لينولينيك في النظام الغذائي الغني بها يحمي القلب ويساعد على تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، ولكن المراجعات الحديثة أثارت بعض الشكوك حول هذه النظرية، حيث وجدت بعض الدراسات نتائج إيجابية وأخرى سلبية.
أجريت دراستان حول الآثار الصحية لزيت الخردل في الهند، وكانت النتائج متضاربة. وجدت إحداهما أن زيت الخردل ليس له تأثير وقائي على القلب، وقد قدر الباحثون أن فوائد حمض ألفا لينولينيك تفوق ضرر حمض الإيوريك، بينما وجدت الدراسة الأخرى أن زيت الخردل له تأثير وقائي. يعتقد المؤلفون أن فوائد حمض ألفا لينولينيك تفوق ضرر حمض الإروكيسيك.
تم التعرف على استخدام زيوت الخردل في المجتمعات التقليدية لتدليك الرضع من خلال دراسة واحدة بأنها تخاطر بضرر الجلد ونفاذه. أظهرت دراسات أخرى على عينات أكبر أن التدليك باستخدام زيت الخردل يحسن من الوزن والطول ، ومحيط الوسط والنخاع مقارنة بالأطفال دون تدليك ، على الرغم من أن زيت السمسم يعتبر مرشحًا أفضل من زيت الخردل.
القيمة الغذائية لزيت الخردل
يحتوي كل 100 غرام من زيت الخردل على:
_ الطاقة: يعادل 3699 كيلوجول (أو 884 كيلوكالوري) .
_الدهون الكلية الدهون 100 جم .
_ الكربوهيدرات: 0 جم .
-الألياف : 0 جم
_ البروتين :0 جم .
يتكون محتوى الدهون (لكل 100جرام) :
-الأحماض الدهنية ، إجمالي المشبعة:11.582 جم .
_الأحماض الدهنية ، غير المشبعة الاحادية:59.187 جم .
_ الأحماض الدهنية ، إجمالي غير مشبعة:21.230 جم .
و تنتج نفاذة خردل البهارات عندما يتم خلط بذور الخردل المطحون بالماء أو الخل أو سائل آخر (أو حتى عند مضغه). في ظل هذه الظروف ، ينتج عن التفاعل الكيميائي بين إنزيم myrosinase و glucosinolate المعروف باسم sinigrin من بذور الخردل الأسود ( Brassica nigra ) أو الخردل الهندي البني ( Brassica juncea ) إنتاج إيزوثيوسيانات الأليل .
الفرق بين زيت الخردل الأصلي والتقليد
رقم CAS لهذا النوع من زيت الخردل هو 40-8007-7، ورقم CAS للأيزوثيوسيانات الأليل النقية هو 57-06-7 .
استخدام زيت الخردل في الهند وباكستان
زيت الخردل معروف بشعبيته كزيت للطهي في شمال الهند وباكستان، وهو المكون الأساسي للزيوت المستخدمة في المطبخ البنغالي في شرق الهند وبنغلاديش. في النصف الثاني من القرن العشرين، انخفضت شعبية زيت الخردل قليلا في شمال الهند وباكستان بسبب توافر الزيوت النباتية الأخرى بكميات كبيرة. ومع ذلك، لا يزال جزءا لا يتجزأ من الثقافة
يتم صبها على جانبي الحد عندما يعود شخص مهم للمنزل لأول مرة، مثل زوجين حديثي الولادة أو ابن أو ابنة بعد غياب طويل، أو بعد النجاح في الامتحانات أو الانتخابات.
يتم استخدام وعاء jaggo التقليدي كوقود في حفلات الزفاف والمناسبات الأخرى في البنجابية والبنغالية والعديد من الأماكن الأخرى في الهند.
يُستخدم كجزء من مستحضرات التجميل المنزلية خلال مراسم ما قبل الزفاف، وتسمى هذه المراسم بالمايان .
يستخدم كوقود لإضاءة مصابيح الأرضية (ضياء) في المناسبات الاحتفالية مثل ديوالي .
المستخدمة في الآلات الموسيقية. يتم خلط كعكة البقايا من كبس زيت الخردل بالرمل وزيت الخردل والقطران (أحيانًا). يتم بعد ذلك تلطيخ الخليط اللزج الناتج على الأغشية الداخلية dholak و dholki لإضافة وزن (من أسفل) إلى غشاء البص. يتيح ذلك صوت الطبل الهندي glissando النموذجي ، الذي تم إنشاؤه عن طريق فرك كعب اليد. يُعرف هذا أيضًا باسم tel masala أو dholak masala أو syahi oil.
كيف يتم الحصول على زيت الخردل النقي في الولايات المتحدة ؟
بالرغم من العادة الشائعة لوجودها على رفوف زيت الطهي، وليس زيت التدليك، إلا أن زجاجات زيت الخردل النقي المباعة في الولايات المتحدة يجب أن تحمل تحذيرا: `للاستخدام الخارجي فقط`. منذ منتصف التسعينيات، حظرت إدارة الغذاء والدواء استيراد أو بيع زيت الخردل النقي كمواد غذائية.
تحتوي بعض زيوت الخردل على 20٪ إلى 40٪ من حمض الإيريكيك ، والتي أشارت الدراسات إلى أنها قد تسبب مشاكل في القلب لدى الفئران المعملية. لكن متحدثة باسم إدارة الأغذية والأدوية FDA قالت إنه طالما أن الزجاجات تحمل التحذير ، فإن الوكالة لا تنظم النفط ولا يمكنها إملاء كيفية عرضه في المتاجر. قالت متحدثة باسم وزارة الصحة في مدينة نيويورك إنه إذا رأى مفتشو المطاعم زيت الخردل الذي يحمل ملصق “الاستخدام الخارجي فقط” ، فيمكنهم التخلص منه وإصدار استشهاد إلى المتجر بسبب وجود طعام غير موافق عليه ، رغم أنها قالت إنها ليس لديها سجل أي الاقتباس من هذا القبيل التي تصدر.