الفرق بين الزيوت المهدرجة جزئيا وكليا
في حين أن العلماء قد يشككون في فوائد ومخاطر الدهون المشبعة، إلا أنهم يتفقون تماما على أن الزيوت المهدرجة جزئيا (أو الدهون المتحولة) ضارة. ترفع هذه المركبات الغذائية الملتهبة مستوى الكولسترول الضار (LDL) مع تخفيض مستوى الكولسترول الجيد (HDL)، مما يجعلها مساهمة في أمراض القلب، وفقا لبعض الدراسات.
في الواقع، تطلب إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الآن من جميع شركات الأغذية التخلص من الدهون الاصطناعية غير المشبعة (أو الزيوت المهدرجة جزئيا). ومع ذلك، فإنها لا تزال موجودة على الرف، وربما تظل هناك لسنوات أيضا، حيث يحتاج التوزيع إلى الدوران من خلالها. إذا صادفت أحد هذه المنتجات `التي تم التخلص منها` والتي تدعي أنها `خالية من الدهون`، فقد لا تزال تحتوي على الزيوت المهدرجة جزئيا في قائمة المكونات. إنها وسيلة للتلاعب التسويقي مع حل بديل، وستفهم هذا تماما بمجرد اكتشاف الحقائق حول هذه المادة المضافة المزعجة.
ما هي عملية الهدرجة
الهدرجة هي عملية كيميائية تحول الزيت النباتي السائل إلى دهون شبه صلبة بهدف تغيير خواصه الفيزيائية لإنتاج الغذاء بطريقة اقتصادية، ولكن هذا التغيير يؤدي إلى تغيير خواص الغذاء الطبيعية مما يجعلها صعبة التعرف عليها من قبل الجسم، ويؤدي ذلك في النهاية إلى الضرر. وهذا ينطبق على الزيوت المهدرجة جزئيا والتي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة، وتؤدي هذه الدهون المتحولة إلى تغيير مستويات الكوليسترول في الجسم، وترتبط أيضا بعدد لا يحصى من الأمراض، بما في ذلك السكتة الدماغية والسكري.
من ناحية أخرى ، تحتوي الدهون المهدرجة بالكامل – التي تتم معالجتها بنفس الطريقة الكيميائية – على الدهون غير المشبعة. يكون الناتج أكثر ثباتًا من نظيره المهدرج جزئياً وله قوام صلب وشمعي حتى في درجة حرارة الغرفة. تحتوي المنتجات المهدرجة بالكامل على دهون مشبعة على شكل حامض دهني ، وهو دهون أحادية غير مشبعة لا ترفع مستويات الكولسترول السيئ. هذا يجعل الدهون المهدرجة كليا أقل ضررا من الدهون المهدرجة جزئيا. لكن هل هي جيدة بالنسبة لك؟ ليس بالضبط – فقط أفضل قليلا.
ما يكتب على الملصق
هناك سببان وراء تسمية الأطعمة التي تحتوي على الزيوت المهدرجة بأنها “خالية من الدهون” أو يقال أنها تحتوي على 0 غرام من الدهون غير المشبعة. أولاً ، تعتبر المنتجات التي تدرج الزيوت المهدرجة جزئياً في المكونات ، ولكنها تحتوي على أقل من 0.5 غرام من الدهون المتحولة لكل حصة ، من قبل الحكومة – خالية من الدهون.
انظر إلى العلامات التجارية غير العضوية لزبدة الفول السوداني، على سبيل المثال، فمعظمها يحتوي على كمية صغيرة من الزيت المهدرج جزئيا لمنع الانفصال على الرف، ومع ذلك، إذا تناولت كمية أكبر من الحجم المقترح، فإن تلك الكسور من الغرام تزيد المزيد، وبذلك تصبح كمية الدهون المتحولة المتناولة قابلة للقياس، والعامل الثاني الذي يساهم في وضع العلامات المشكوك فيها هو أن المنتجات التي تحتوي على زيوت مهدرجة بالكامل هي، فعلا، خالية من الدهون، وذلك يؤدي إلى اعتقاد خاطئ بأن ما تشتريه بديل صحي، في حين أنه ليس كذلك فعلا.
الغموض في المصطلحات
في النهاية، كن حذرا من أي منتج يذكر ببساطة `الزيت المهدرج` في قائمة المكونات، دون توضيح ما إذا كان مهدرجا جزئيا أو كليا. في بعض الأحيان، يتم استخدام المصطلحين `مهدرج` و `مهدرج جزئيا` تبادليا أو بشكل غير صحيح، مما يؤدي إلى شراء منتج غذائي تعتقد أنه خال من الدهون ولكنه في الواقع ليس كذلك. إذا كان الملصق يشير بوضوح إلى وجود `زيت مهدرج بالكامل` في الطعام، فذلك جيد. ولكن الخيار الصحي هو الاختيار الخالي من الدهون .