ما هو الزعفران
تم استخدام الزعفران كنكهة للطعام وصبغة للملابس منذ مئات السنين، ويستخدم في الطب البديل لعلاج الكثير من الأمراض مثل الربو والسعال وحرقة المعدة والأرق والاكتئاب وجفاف الجلد وأمراض القلب.
الزعفران هو نوع التوابل الأغلى في العالم، ويتم استخراجه من الجزء الأعلى من زهرة نبات الزعفران التي يتم حصادها في فصل الخريف، وتنتج هذه الزهرة ثلاث مياسم فقط في المرة الواحدة، وهذا يعني أن إنتاج رطل واحد فقط من الزعفران يحتاج ما بين 50 إلى 75 ألف نبات.
يتكون زهر الزعفران من جزئين، وهما الخيوط الحمراء في الجزء العلوي والجزء السفلي منها يكون أصفر اللون، وتختلف أنواع الزعفران النقي المتوفرة في الأسواق باختلاف الجزء المستخدم في تصنيع بهار الزعفران.
تعتبر الأجزاء العليا من خيوط الزعفران، التي تسمى السارجول والنجين، الأجزاء ذات الجودة العالية والتي تحتوي على أكبر كمية من المواد الفعالة مثل البيكروسين ولسفرنال، والتي تمنح الزعفران فوائده. ويعتبر البيكروسين المركب الذي يمنح الزعفران لونه الأحمر الذهبي الفريد .
أفضل أنواع الزعفران
عند حصاد زهرة نبات الزعفران، يتم بعناية استخراج خيوطها بالكامل بطريقة يدوية، ولإنتاج الزعفران التجاري يتم استخدام أجزاء مختلفة من الخيوط، وهذا الجزء هو الذي يحدد جودة الزعفران الناتج.
يؤثر موقع زراعة الزعفران على جودته، ولذلك من الأفضل زراعته في المناطق الباردة، وهذا يعد عاملا رئيسيا في التمييز بين الزعفران عالي الجودة والذي يقل جودته، حيث يزداد جودة الزعفران كلما كانت المنطقة الزراعية أكثر برودة.
وتشمل أنواع الزعفران من الأفضل للأقل جودة:
- زعفران نيجين: يعد الزعفران النوع الأغلى والأفضل عندما يتم صنعه من الجزء العلوي فقط من الورق، الجزء الأحمر بدون أي أجزاء صفراء، فهو النوع النقي من الزعفران ويتميز بلونه الأحمر الكامل، وإذا كان نبات الزعفران الذي يتم حصاده يعطي نباتا أطول من العادي فإنه يسمى بـ “سوبر نيجي.
- زعفران بوشال: في هذا النوع من الزعفران الأصلي يتم قطع الجزء الأحمر مع 1 إلى 2 مم من الجزء الأصفر، ويتم طلب هذا النوع بكثرة من قبل الطهاة.
- زعفران بانش: في هذا النوع، يتم استخدام خيوط الزعفران بأكملها، وهو النوع الأرخص، وعادة ما يختلف طول الجزء الأصفر الذي يسمى السلوقة، وهذا أيضا يحدد جودة الزعفران.
بعد فصل خيوط الزعفران عن الزهرة وتقسيمه، يبقى جزء صغير من الجذر وهذا الجزء يباع أيضا تحت اسم الزعفران الأبيض أو زعفران كونج، وعلى الرغم من أن هذا النوع له رائحة عطرية أقوى من زهرة الزعفران نفسها، إلا أن المركبات الكيميائية المفيدة موجودة في الجزء الأحمر بكمية أقل في الجزء الأصفر من الزهرة، ولذلك فإن الزعفران الأحمر لا يعتبر من أنواع الزعفران.
الفرق بين الزعفران الأصلي والتقليد
جميع الأصناف التي ذُكرت سابقًا هي أصناف أساسية من الزعفران، وتتمتع بطعم ورائحة الزعفران، ولكن بدرجات مختلفة تبعًا للجزء المستخدم.
وعلى الرغم من ذلك، بسبب ارتفاع تكلفة الزعفران الأصلي، يتم بيع منتجات زعفران مغشوشة في الأسواق، حيث يتم رشها بالماء لزيادة وزنه، كما يتم جفاف الزعفران بشكل جيدويّ جيّدٍ للحفاظ على الرطوبة الزائدة داخله وزيادة وزنه، وهذا يعد نوعًا من الغش بالنسبة للمستهلكين.
بعض المنتجين يستخدمون خيوط حرير الذرة أو العصفر بالإضافة إلى أصباغ ومكونات أخرى ليشبهوا الزعفران، لكنه ليس زعفرانا بالمعنى الحقيقي.
لكن يمكنك اختبار جودة الزعفران بعد شرائه ببساطة، فقط قم بتنفيذ تجربة صغيرة عن طريق وضع بعض الخيوط في الماء الساخن (وليس المغلي) لمدة 5-20 دقيقة
سيتم تدفق الزعفران المزيف بسرعة من خيوطه الحمراء الاصطناعية وسوف يتفتت، أما الزعفران الأصلي فسيظل سليما في الماء الدافئ وسيدور لونه الأصفر ببطء في جميع أنحاء الماء.
يمكن التمييز بين الزعفران الأصلي والتقليد عن طريق تذوق مياه الاختبار الخاصة بالزعفران. يفتقر النوع التقليدي إلى النكهة تماما أو يكون له طعم معدني مر، بينما يتميز الزعفران الأصلي برائحة زهرية قوية، ويكون لسائل الاختبار طعم زهري وترابي وبه مرارة قليلة، وهو نوع النكهة التي يبحث عنها الناس في الزعفران.
تلاحظ أيضًا أن الزعفران المجفف الجيد ليس له رائحة عطرية قوية، ولكن عندما يتم نقعه في الماء فإن رائحته تظهر.
بعد الاختبار، لا ترمي الماء المستخدم في الاختبار، حيث يمكن استخدامه مباشرة في طهي الزعفران لإضافة النكهة المعقدة والدقيقة إلى وصفتك، فهذه هي واحدة من أشهر طرق الطهي باستخدام الزعفران.
الدول المصدرة للزعفران
- إيران
إن نبات الزعفران مناسب للزراعة في الأراضي الجافة وشبه القاحلة لأنه يحتاج كميات أقل من المياه مقارنة بالمنتجات الزراعية الأخرى، وتعد دولة إيران هي أكبر منتج ومصدر للزعفران، لأن لديها المناخ الأكثر توافقًا المطلوب لزراعة الزعفران، وتنتج دولة إيران حوالي 44% من محصول الزعفران في العالم.
وصل إجمالي إنتاج إيران والكمية التي تم تصديرها من الزعفران في عام 2018 إلى حوالي 105 طن (بغض النظر عن الكمية التي يتم استخدامها محليًا). وهذه الكمية أعلى بحوالي 40٪ من السنوات السابقة، ويبلغ حجم الأراضي الإيرانية التي يتم زراعة الزعفران فيها 124 ألف هكتار في حوالي 24 مقاطعة.
تعد إسبانيا أكبر مستورد للزعفران من إيران، حيث تشتري حوالي 50٪ منالكمية التي تصدرها إيران من الزعفران.
- إسبانيا
بالرغم من أن إسبانيا من أكبر مستوردي الزعفران، لكنها أيضًا ثاني أكبر منتج للزعفران في الترتيب العالمي بعد إيران، وتجري الجامعات في إسبانيا أبحاثًا مستفيضة حول الزعفران وتطلع المزارعين على أفضل الظروف لزراعة الزعفران، ويشبه مناخ المناطق التي تزرع الزعفران في إسبانيا مناخ المناطق التي تزرع الزعفران في إيران مثل مقاطعة كاين، وتنتج إسبانيا 25 طنًا من الزعفران سنويًا.
تمتلك إسبانيا حوالي 20.7% من حصة سوق تصدير الزعفران عالميًا.
- أفغانستان
وصلت قيمة صادرات الزعفران التي قامت أفغانستان بتصديرها في عام 2018 إلى حوالي 58 مليون دولار، وتصدرت الهند والمملكة العربية السعودية وفرنسا والإمارات العربية المتحدة والولايات المتحدة الأمريكية وتركيا قائمة الدول التي تستورد كميات كبيرة من إنتاج أفغانستان من الزعفران.
- الهند
تنتج الهند الزعفران في حوالي 200 قرية في كشمير، وتعد ثالث أكبر مصدر للزعفران في العالم وتبيع معظم إنتاجها لهونج كونج. ومع ذلك، فإنها تستورد حوالي 11% من واردات الزعفران في العالم.
- اليونان
يتم زراعة الزعفران في أراضي شمال اليونان، حيث يتراوح حجم الأراضي المزروعة بالزعفران بين 1000 و 1200 هكتار، ويتم تصدير إنتاجها بقيمة حوالي 9.47 مليون دولار بشكل رئيسي إلى فرنسا وبولندا وإسبانيا وإيطاليا.