ورق العنب هو طعام شهير في الوطن العربي، ويعود أصله إلى العثمانيين، ويتميز بشهرته في العديد من الدول مثل لبنان وسوريا وفلسطين وتركيا ومصر، كما أن العديد من الأشخاص الكبار والصغار يفضلونه عن غيره من الأطعمة، وبالإضافة إلى ذلك، يحتوي ورق العنب على العديد من المواد الغذائية التي يحتاجها الجسم البشري، ويعد من الأطعمة الغنية والمغذية والمشبعة والمفيدة في نفس الوقت.
حشوات ورق العنب
ورق العنب هي أوراق العنب المعروفة ويتم حشوها بالعديد من الحشوات المختلفة وفقا لرغبات الأفراد، ومن بينها الأرز واللحم وبعض أنواع الخضروات، ويستغرق وقتا يصل إلى ساعتين لإعداده، ويمكن تقديمه باردا أو ساخنا وفقا لرغبات الأفراد، ولذلك فهو مناسب في جميع الأوقات مثل الحفلات والعزومات والوجبات الرئيسية.
حشوة ورق العنب
ـ كوب ونصف من الأرز.
ـ 100 جرام من اللحم المفروم.
ـ ملح حسب الرغبة.
ـ بهارات مشكلة.
ـ فلفل أسود.
ـ 2 معلقة زيت زيتون.
ـ بصلتان.
ـ 2 حبة طماطم.
ـ مكعب مرقة دجاج.
ـ 2 معلقة من معجون الطماطم.
ـ بقدونس.
طريقة تحضير حشوة ورق العنب
تُسخَّن مقلاة على النار ويضاف إليها القليل من الزيت، ثم يضاف اللحم المفروم ويقلب جيدًا دون تركه ينضج تمامًا، لأنه سوف يستمر في النضج بعد إضافة باقي المكونات.
يتم نقع الأرز لمدة ساعة ونصف، وبعد ذلك يتم تصفيته جيدًا من الماء.
يتم قطع البصل إلى مكعبات صغيرة وتقشير حبات الطماطم ومن ثم قطعها إلى مكعبات بحجم مماثل لمكعبات البصل.
يتم قطع البقدونس إلى قطع صغيرة، ثم يتم مزج البهارات المناسبة ومرقة الماجي وخلطها جيدًا مع الأرز، مع إضافة زيت الزيتون والقليل من معجون الطماطم، ويخلط الجميع مع الأرز حتى تتجانس المكونات.
يضاف اللحم المفروم إلى خليط الحشوة ويخلط جيدًا، ثم يترك الخليط لمدة ربع ساعة للتأكد، ويتم خلط البهارات أولاً مع الأرز حتى تتوزع البهارات بشكل جيد.
يتم تحضير ورق العنب بتأكد من خلوه من الشوائب وقص أعناقه وغسله بالماء جيدًا، ثم يسلق في ماء مغلي لفترة قصيرة حتى يتغير لونه، ويترك ليبرد.
يتم حشو ورق العنب ثم وضعه في القدر مع تجنب ترك فراغات بين الحبات، ويتم إضافة الشوربة وعصير الليمون الحامض والقليل من الملح والكمون، ويترك على النار حتى ينضج تمامًا.
بعد النضج، يوضع الطعام في طبق التقديم بالطريقة المفضلة للأفراد، ويُرش عليه القليل من المرق المتبقي في القدر، ويُترك ليبرد لبضع دقائق قبل التقديم.
ورق العنب بدبس الرمان
ـ كوب ونصف من الأرز البسمتي.
ـ بصلتان مفرومتان بشكل ناعم.
ـ فصان ثوم مهروسان.
ـ كوب من النعناع الأخضر.
ـ ثلاثة أكواب بقدونس.
ـ ثلاث حبات من الطماطم.
ـ معلقتان صغيرتان من الملح.
ـ نصف معلقة من الفلفل الأسود.
ـ معلقة صغيرة من البهارات المشكلة.
ـ نصف كوب من دبس الرمان.
ـ برطمان من ورق العنب.
طريقة تحضير ورق العنب بدبس الرمان
يُغسل الأرز جيدًا وينقع في الماء لفترة من الوقت.
يوضع الأرز في وعاء كبير، ويضاف إليه البصل المفروم والثوم والنعناع والبقدونس والطماطم والملح والفلفل والبهارات.
يتمغسل ورق العنب وسلقه، ويتم وضع القليل من الحشوة في وسط كل ورقة، ثم يتم لف ورق العنب مثل الأصابع مع الاحتفاظ بالسائل المتبقي من الحشوة.
يوضع ورق العنب في قدر الطهي بحجم يكفي لحجم الورق، ويوضع فوقه طبق عازل للحرارة للضغط عليه.
يتم خلط دبس الرمان وعصير الليمون وزيت الزيتون والسائل المتبقي من الحشوة وكوبًا من الماء، ويتم تقليبهم حتى يختلطوا، ويصبوا فوق ورق العنب.
يتم طهي ورق العنب على النار ثم يقلل الحرارة ويترك لينضج لمدة ساعة، ويتم التحقق من نضجه عن طريق تذوقه للتأكد من إكتمال النضج أو إذا كان يحتاج إلى المزيد من الوقت.
يترك ليبرد لبضع دقائق ثم يوضع في طبق التقديم ويقدم.
حشو الدولمة العراقية
ـ 300 جرام من اللحم المفروم.
ـ 200 جرام شحم الخروف.
كوب ونصف من الأرز الطويل الحبة المنقوع والمصفى.
ـ بصلة متوسطة الحجم.
ـ حبة من الفلفل الرومي.
ـ سبع فصوص من الثوم.
ـ نصف كوب من الشبت.
ـ حبة من الطماطم.
ـ حبة من الخيار.
ـ حبة من البطاطا.
ـ رشة من الكركم.
ـ ثلاث معالق من عصير الليمون.
ـ ثلاث معالق من زيت الزيتون.
ـ أربع معالق من دبس الرمان.
ـ رشة من الملح.
ـ كيلو من ورق العنب.
ـ كيلو من البصل المحفور.
طريقة تحضير الدولمة العراقية
يُغسل الأرز جيدًا بالماء ويُوضع في وعاء عميق، ثم يتم خلط كافة المكونات ما عدا الشحم جيدًا مع الأرز.
يتم تجهيز وعاء الطبخ ووضع رشة من زيت الزيتون وشرائح من البطاطس في قاع الوعاء، ثم يتم حشو البصل وورق العنب وترتيبهم في الوعاء.
يتم إضافة القليل من الزيت ودبس الرمان وكمية كافية من الماء لطبخ الدولمة، وتركها على نار هادئة لمدة ساعة حتى تنضج وتقدم.