اضرار المخللات والموالح

يستمتع البعض بصنع المخللات المتنوعة والكثير شغوف باكلها باعتبارها فاتحه للشهية بجوار الاطعمة وخصوصا الوجبات الرئيسية وتتنوع المخللات وتختلف طرق حفظها ولكن المتفق عليه هو الضرر الناجم عن الاكثار منها هذا ان كانت مضمونة المصدر او المصنوعة في المنزل مابالك بضرر المخللات الجاهزة ….

اضرار المخللات
تحتوي المخللات على كمية كبيرة من الملح والخل والحمض الذي يستخدم لحفظها، ويمكن أن يسبب هذا مشاكل صحية للأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والكلى وغيرها.
المخللات التي لم يتم تخزينها بشكل صحيح تحتوي على نسبة عالية من الفطريات التي تعد مواد سامة على الجسم، وخاصةً أنها تسبب ضررًا كبيرًا على خلايا الكبد والقلب والجهاز العصبي والكليتين والعضلات بشكل عام.
– تناول المخللات يساعد على الاصابة بالتهاب القولون ومن أعراضه المرضية: الاسهال والغازات وآلام في البطن والتقيؤ والارهاق العام و الصداع .
– تساعد على الاصابة بالبواسير وزيادة آلام البطن والغازات.
تحتوي الأطعمة المالحة بشكل زائد على أملاح تؤثر سلبًا على مرضى ارتفاع ضغط الدم، حيث يجب عليهم تناول كميات كبيرة من السوائل عند تناولها، مما يؤثر سلبًا على المصابين بانخفاض ضغط الدم أو مشاكل في القلب بشكل خاص.
يزداد خطر السموم في الجسم، خاصة في الكبد والكليتين والقلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي، عند استخدام خضروات فاسدة لتصنيع المخللات أو عند عدم غسلها بشكل جيد، وتشكل هذه السموم خطرًا على المدى البعيد على الجسم وتزيد من احتمالية الإصابة بالأمراض المزمنة.
–من الملاحظ ان المخللات المتوفرة في المطاعم على سبيل المثال، مالحة أكثر من اللازم، كما ان بعضها لا يكون مخزناً في ظروف صحية ملائمة حيث تشتمل على الفطريات مما يساعد على تكاثر البكتيريا فيها وبالتالي تؤثر في الجسم سلباً من عدة نواح مثل المعدة، حيث يساعد تكاثر بكتيريا “هيلوبكتر” التي تلعب دوراً في الاصابة بالتهابات المعدة المزمنة ومن ثم القرحة في المعدة والاثنى عشر، اضافة إلى ان الاصابة المزمنة بهذه البكتيريا قد تقود للاصابة بمرض خبيث أو ورم ليمفاوي خبيث.

مخاطر المخللات على المصابين بامراض المعدة والامراض الجلدية :
مخاطر الأطعمة المخللة تتزايد بشكل ملحوظ عند شرائها جاهزة، حيث يتم إضافة إليها ألوان ضارة ومواد حريفة مثل الشطة والفلفل وغيرها، وهذه المواد ضارة حتى للأشخاص الأصحاء والمرضى على حد سواء. فهي تسبب التهابات في المعدة والأمعاء وتسبب حرقة في الجزء العلوي من البطن. وفي حالة وجود التهابات معوية أو معدية لدى الشخص، فإن تناول الأطعمة المخللة يزيد من شدة هذه الالتهابات وقد يؤدي إلى تكون قرحة في المعدة. من ناحية أخرى، يقول الدكتور فهمي صديق إنه إذا نظرنا إلى الجانب الإيجابي لهذه الأطعمة (المخللات)، فإننا سنجد أن إضافة بعض المواد الحريفة مثل الفلفل الأخضر والأحمر تكون مفيدة للأشخاص ذوي ضغط الدم المنخفض، حيث تساعد في ضبط مستوى ضغط الدم والتوازن الفردي. وتساعد هذه المواد أيضا في زيادة الشهية للأشخاص الأصحاء الذين لا يعانون من الأمراض. كما تحتوي المواد الغذائية الموجودة في بعض أنواع المخللات مثل البنجر والخيار واللفت والجزر على الفيتامينات المهمة لصحة الإنسان مثل فيتامينات (ب) المركبة وفيتامين (ج) و(أ). وتساعد هذه الفيتامينات في حماية الجسم من الأمراض وتعزيز الهضم الجيد للأطعمة داخل الجسم، بالإضافة إلى تقوية جهاز المناعة.
ومن جانب آخر قد تحمل كما سبق بعض المخاطر الصحية لهؤلاء المرضى المسموح لهم بالصوم ولكنهم من ذوي الضغط المرتفع أو أمراض القلب وهي أمراض تزيد بتعاطي الأملاح والمخللات بالطبع التي يتركز بها الملح لذلك ينصح مرضى القلب ومرضى الكلى والضغط المرتفع بتجنب تناول المخللات بشكل عام وفي شهر رمضان على وجه الخصوص.
تناول المخللات يتسبب في زيادة التهابات وقرحة المعدة والقولون لدى مرضى قرحة المعدة والقولون وأمراض الجهاز الهضمي بشكلٍ عام، لذا يُنصح بتجنب تناولها من قبل هؤلاء المرضى، حتى يتمكنوا من الصوم بشكلٍ صحي وبدون ألم، وحتى لا يتعرضوا لمتاعب قد تدفعهم إلى التوقف عن الصوم.
إذا كانت المخللات محظورة للمرضى، هناك أيضا معايير وضوابط لتناولها من قبل الأصحاء. يوضح الدكتور فهمي صديق هذه المعايير، وتتمثل في ضرورة التأكد من سلامة المخللات قبل تناولها، من خلال فحص الخامات المستخدمة في تحضيرها بناء على المظهر الخارجي والرائحة والمذاق. يجب أن يكون لون المخللات طبيعيا وخاليا من الفطريات والبكتيريا التي تسبب الفساد وتغير صفاتها الطبيعية. كما يجب أن يتم تحضيرها وتمليحها بشكل صحيح وأن تكون خالية من الحشرات. يجب أيضا ملاحظة صحة ونظافة البائع نفسه. قد يؤثر ذلك على المنتج، فقد يكون غير صحي ونظيف
يعد هذا البائع مصدرًا للعدوى عندما يكون مصابًا بمرضٍمن الأمراض التنفسية أو الأمراض الهضمية أو الأمراض الجلدية.

فساد المخللات الجاهزة
تشترك المخللات في الأضرار سواء كانت جاهزة أو صنعت في المنزل، ومع ذلك، إذا كانت المخللات جاهزة، فلها معايير أخرى للفساد، ومن الممكن أن يشتريها البعض دون علم بأنها قد تكون فاسدة وتسبب له ضررًا، وتشمل عوامل فسادها ما يلي.
– هري المخللات أو طراوتها
تحدث عملية الهري في الفواكه والخضروات بسبب نشاط الإنزيمات البكتينية على البروتوبكتين، مما يحوله من الحالة غير الذائبة إلى الحالة الذائبة، ويمكن منع ذلك بإضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة 0.5% لمنع تكون بكتات الكالسيوم.
– نمو الميكودرما:
وهي غشاء من الخمائر الكاذبة أبيض اللون تنمو على سطح المخلل حيث تستهلك حمض اللاكتيك وتحوله إلى ك أ2 وماء فتقل الحموضة ويسمح بنشاط البكتيريا الضارة ويمكن منع نمو هذه الخمائر الكاذبة عن طريق التغطية التامة ومنع وجود فراغ بين سطح المحلول الملحي والغطاء أو عن طريق وضع طبقة من الزيت على السطح.
– الجيوب الغازية:
تظهر هذه الظاهرة بشكل واضح عند تحنيط الزيتون الأخضر، وتعود إلى نمو بعض أنواع البكتيريا Bacillus. تشبه هذه البكتيريا في خواصها الفسيولوجية جنس B. Coli، حيث يؤدي تكاثرها إلى إنتاج غاز Co2 وتكوين جيوب غازية في الثمار. يرجع ذلك إلى تخزين الثمار في محاليل ملحية ذات تركيز منخفض. ولعلاج هذه الحالة، يتم زيادة تركيز المحاليل الملحية إلى أكثر من 24 سالينومتر وإضافة 1% من حمض الخل.
– المخلل الأجوف:
تعود أسباب هذه العيوب إلى الخامات الوراثية كما في حالة الخيار، أو إلى تكوين الغازات بواسطة الخمائر والبكتيريا واحتباسها داخل المخلل.
– المخلل اللزج:
يعود السبب في نمو بعض أنواع البكتيريا على البكتين الموجود في الجدر الخارجية للخضار والفواكه، وبشكل خاص في الخيار، حيث ينمو البكتيريا Bacillus Vulgatus وينتج مواد مخاطية، ويمكن مكافحة تكاثرها بزيادة تركيز الملح أو المخلل في المحاليل المستخدمة.
– اسوداد اللون:
يحدث تكوين كبريتيد الحديد الأسود بسبب تفاعل غاز كبريتيد الهيدروجين مع الحديد الموجود في الأواني أو التوابل.
– انكماش المخلل:
بسبب استخدام تركيزات مرتفعة من الملح أو السكر أو الخل

دراسات اضرار المخللات والموالح

نصائح دكتور صبحي شحادة في المخللات
خصوصا عندما تكون في سن الشباب، يجب أن تهدأ أعصابك. لا تترك نفسك تنفعل وتندفع وراء غضبك، ولا تجهد نفسك بشكل مفرط وتتجاهل حقها في الراحة. كما يجب ألا تتناول كميات كبيرة من المخللات والمواد المالحة، خاصة في شهر رمضان المبارك حيث يتوفر أنواع متعددة. كما يجب ألا تهمل نوبات الصداع التي تحدث لك من حين لآخر، ولا تتجاهل الشعور بالدوار أو الدوخة، ولا تستهين بطنين الأذن أو اضطراب الرؤية، فكل هذه الأعراض يمكن أن تؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم. ويمكن أن تكون مؤشرا على إصابتك بمرض ارتفاع ضغط الدم ومشاكل العصر والشباب.
20% من سكان العالم مصابون بارتفاع ضغط الدم، ولذلك يعد هذا المرض شائعا ويتطلب بحثا طبيا مستمرا للكشف عن أسبابه وطرق الوقاية. ما معنى ضغط الدم وما هي القيم الطبيعية له؟ هذا سؤال يشغل بال الجميع. يشير ضغط الدم إلى القوة التي يندفع بها الدم من القلب إلى الشرايين في أجزاء مختلفة من الجسم. يتعين على القلب ضخ الدم بضغط معين لضمان استمرار الحياة، وإذا زاد هذا الضغط عن الحدود المطلوبة أو انخفض دونها، فسيتسبب ذلك في العديد من المشاكل والمضاعفات الخطيرة في بعض الأحيان، بغض النظر عن الأعراض والعلامات المترتبة على ارتفاع أو انخفاض ضغط الدم. تختلف القيم الطبيعية لضغط الدم حسب السياق والعوامل المحيطة.
وبشكل عام، يتفق البالغون على أن الضغط يجب ألا يتجاوز 155 مم زئبق إلى 90 مم زئبق، وفي الأعمار المتقدمة مثل سن السبعين يمكن اعتبار الضغط 170 مم: 100 مم ضغطا طبيعيا. إذا تجاوز الضغط أيا من هذه القيم، يحتاج الشخص إلى مساعدة طبية ضرورية. مرض ارتفاع ضغط الدم هو مرض مستمر مدى الحياة بعد الإصابة به. يجدر بالذكر أن نصف المصابين بارتفاع ضغط الدم، أي 50% منهم، لا يعانون من أي أعراض على الإطلاق، وهذا أمر مؤسف جدا لأنه يعني أن هؤلاء المرضى لن يكتشفوا حالتهم إلا بالصدفة أثناء الفحص الروتيني الطبي. الهدف الأساسي هو حماية المريض من مخاطر ارتفاع ضغط الدم، ومن بين هذه المخاطر حوادث الأذينة والجلطات الدماغية والقلبية التي تحدث مع نوبات ارتفاع ضغط الدم، وحماية المريض من انتكاسة عضلة القلب الناجمة عن إهمال المعالجة لسنوات طويلة. الهدف الثانوي هو تخفيف الأعراض التي تجعل حياة المريض جحيما مستمرا، مثل الصداع الشديد المستمر والدوار واضطراب الرؤية. يجب أن يتم العلاج يوميا ومدى الحياة، وتطبيق الحمية ما لم يكن هناك سبب معروف للمرض. الغريب أن 50% إلى 60% من المرضى في البلدان المتقدمة يتجاهلون العلاج بسبب الآثار الجانبية لبعض أدوية ضغط الدم أو بعد تعرضهم لحادث، وأعراض المرضى الآخرين تتمثل في الصداع والدوار وطنين الأذن واضطراب الرؤية والتنميل أو الخدر في الأصابع والشفتين وضيق التنفس والتعب بأقل مجهود. يمكن أن تظهر هذه الأعراض بشكل منفرد أو مجتمع. الحمية الموصى بها تتمثل أساسا في تقليل استهلاك الملح والمخللات والابتعاد عن الدهون وتجنب زيادة الوزن والابتعاد عن التدخين وزيادة استهلاك عصير الفواكه الطازجة وتجنب شرب عصير العرقسوس لأنه يرفعال ضغط الدم. ويجب تجنب ممارسة الرياضة الشاقة وتناول البصل والثوم كعلاج، لأن ذلك غير صحيح. تساعد الحمية في نجاح العلاج

املاح المخللات تؤثر على خصوبة الرجل
أشار الدكتور محمد رجائي مهران استشاري المسالك البولية ، إلى أن الأملاح التي يتأثر بها الإنسان تنقسم إلى نوعين، منها الملح الطبيعي الموجود في الغذاء وهو مهم للحفاظ على الدورة الدموية ومستوى الضغط في الجسم، ففي حال نقصت هذه الأملاح عن معدلها الطبيعي سيصاب الإنسان بهبوط حاد في الدورة الدموية، ولو زادت تؤدي إلى ارتفاع حاد في ضغط الدم، ومن ثم السكتات القلبية والدماغية، وهذه النوعية من الأملاح يقصد بها الصوديوم والتي تناولتها الدراسة الموجودة بنسبة عالية في أغلبية أنواع الأجبان والمخللات نتيجة لطريقة التصنيع وللحفاظ على جودتها لفترة طويلة . وقال إنه عرف عن قدماء المصريين وحتى في العصر الحديث بتخزينهم للأجبان وبعض أنواع الأسماك واللحوم في نسبة عالية من الأملاح ليتم استخدامها في غير موسم توافرها، ولم يعلم أن زيادة نسبة هذه الأملاح في حد ذاتها لها تأثير مباشر في خصوبة الرجال، ولكن التأثير المباشر يكون في الدورة الدموية وفي ارتفاع وانخفاض الضغط .
وعن النوع الثاني، وهي `أملاح التمثيل الغذائي`، قال الدكتور مهران، إنها أملاح مشتقة عادة من عملية هضم الأطعمة الخاصة وتحديدا أملاح الاوجزيلات واليوريك آسد والفوسفات، التي تتكون من عملية الهضم وتفرز عبر الكلى على شكل سوائل مذابة، وعلما بأن ارتفاع تركيز هذه الأملاح مع وجود خلل في عملية الهضم يمكن أن يؤدي إلى زيادتها في البول، وعندها تتسرب وتسبب تكوين حصوات في المسالك البولية ولا يكون لهذه الأملاح علاقة مباشرة بالدورة الدموية. وأشار إلى أن الدراسة التي أجريت في بريطانيا تظهر تأثير الأجبان والمخللات والألبان على الخصوبة، ولكن هذا التأثير ليس مرتبطا بمستوى الملح، بل يرتبط بالهرمونات الأنثوية وبعض المبيدات الحشرية المركزة الموجودة في هذه الألبان، وبذلك يؤثر على الخصوبة هذه المكونات. ونصح بضرورة تقليل استخدام الملح في الطعام، خاصة للمرضى الذين يعانون من مشاكل في القلب والدورة الدموية مثل ارتفاع ضغط الدم، حيث يمكن أن يتسبب تناول وجبة ثقيلة من الأجبان والمخللات الغنية بالأملاح في زيادة حادة وسريعة في الدورة الدموية وحدوث نوبات قلبية وسكتات دماغية .

الاجبان والمخللات تؤثر على الاطفال
بالنسبة للأطفال، أكدت الدكتورة ليلى البحري، طبيبة الأطفال، أن الأطفال يتأثرون بارتفاع نسبة الملاح أسوة بالبالغين، فكلما صغر عمر الطفل كان معدل الخطورة أكبر لعدم اكتمال نمو وتطور الكلى لديهم، إضافة إلى قدرتها المحدودة في التخلص من الصوديوم بسرعة، لذا تنصح عند تحضير الطعام للأطفال بعدم وضع الملح حتى لا تسبب لهم مضاعفات، وقد تؤدي زيادة الأملاح إلى ارتفاع في ضغط الدم للأطفال الأكبر عمراً لأنها تزيد من احتباس الماء بالجسم، خاصة أن كثيراً من الأطفال مصابون بالبدانة والوزن الزائد وهؤلاء معرضون أيضاً للإصابة بارتفاع في توتر الشرايين . وأشارت إلى أن الأجبان والمخللات خصوصاً القديمة أو المخزنة تكون محفوظة مما يدخل فيها كميات عالية من الأملاح كذلك المخللات والطعام المعلب، لهذا عند تحضير الطعام منها يجب مراعاة عدم إضافة الملح، وهناك مقولة تقول إن الملح هو “السم الأبيض” لذا يجب تناوله بنسب معقولة حتى لا يؤدي إلى أضرار .وذكرت الدكتورة البحري أنه يجب تعويض الأطفال بنسب معتدلة من السوائل بعد اللعب أو بذل مجهود، خاصة في المناطق الحارة مثل الإمارات لفقدهم سوائل الجسم والأملاح من خلال العرق، وعند إصابة الطفل بالإسهال أو القيء الشديد فعلى الأم إعطاؤه محلولاً لمعالجة الجفاف “الإماهه” واصطحابه إلى الطبيب .ونصحت بعدم تناول الأملاح وتناول الطعام الصحي وممارسة التمارين الرياضية وعدم الجلوس لفترات طويلة لمشاهدة التلفاز أو للعب ألعاب الفيديو ويفضل ممارسة ألعاب الحركة عوضا عنها .

خطورة المخللات على المرأة الحامل
تأثير الأملاح في السيدات والحوامل، قالت الدكتورة سامية خضر اختصاصية أمراض النساء والولادة والعقم: “بالنسبة لتأثير الأملاح على السيدات والحوامل، قامت الدكتورة سامية خضر، اختصاصية أمراض النساء والولادة والعقم، بالتوضيح قائلة: “الصوديوم ضروري للجسم للمساعدة في تنظيم كمية الماء فيه وتنظيم عمل الجهاز العضلي بتنسيق مع الجهاز العصبي لإرسال الإشارات بين المخ والعضلات.” وأضافت: “الحوامل بحاجة إلى زيادة في كمية الصوديوم بالمقارنة مع النساء الأخريات، ولكن يجب أن تكون الزيادة محسوبة بدقة لكي لا تتجاوز الحدود وتؤثر سلبا على الجسم، مما قد يؤدي إلى تورم في الجسم وضغط على الكلى، وقد يسبب أيضا تسمما خلال الحمل مما يؤثر على نمو الجنين وتغذيته، وبالتالي قد يقلل من وصول الدم إليه. قد تحدث أيضا تشنجات خلال الحمل تؤثر على صحة الأم والجنين وصحة المولود، حيث يمكن أن يؤدي ارتفاع ضغط الدم إلى وقوع إجهاض أو ولادة مبكرة، وزيادة مستوى الصوديوم يؤدي إلى إفراز الكالسيوم من الجسم مما يؤثر على نمو الجنين.” ونصحت الدكتورة سامية النساء الحوامل بتناول وجبات متوازنة لا تحتوي على كميات زائدة من الأملاح أو الدهون، والاهتمام بتناول الخضروات والفاكهة بشكل أكبر، وتناول الأطعمة الصحية للحفاظ على توازن العناصر في الجسم، والابتعاد عن الوجبات السريعة والمخللات والأطعمة المعلبة. وأشارت إلى الآثار الجانبية لزيادة نسبة الأملاح في الجسم، حيث تتمثل في خلل ببعض وظائف الجسم. فعندما تزيد كمية الصوديوم عن احتياجات الجسم، يتم إفرازه عن طريق الكلى، وإذا كانت الزيادة كبيرة جدا في كمية الأملاح والصوديوم، فقد لا تستطيع الكلى أداء وظيفتها بكفاءة، خاصة لدى الأشخاص الذين يعانون من خلل في الكلى، مما يؤدي إلى مشكلات صحية مثل تراكم السوائل في الجسم وتورم الوجه والساقين واليدين والقدمين وزيادة في الوزن، كما يمكن أن يتسبب في ارتفاع ضغط الدم وزيادة خطر الإصابة بالسكتة القلبية والسكتة الدماغية وفشل الكلية .
وأوضحت أن عدم توافر كمية كافية من الماء في الجسم يعتبر أحد الأسباب التي تؤدي إلى زيادة تركيز الصوديوم في الدم في بعض الحالات، ويعود ذلك إلى تناول كميات كبيرة من الملح أو الشرب بكميات قليلة، كما يحدث في حالات معينة من الأمراض التي تسبب فقدانا شديدا للماء نتيجة القيء والإسهال الشديد، ويحدث أيضا في حال ممارسة الرياضة في الأجواء الحارة وفقدان السوائل نتيجة العرق دون تناول كمية كافية من الماء، ولذلك يجب على الشخص شرب ما بين ليتر وليتر ونصف من الماء يوميا لطرد السموم من الجسم وحماية الكلى. وأشارت إلى أن الإحساس بالعطش وفقدان الوعي والإغماء والشعور بالضعف يعتبر من أعراض ارتفاع تركيز الصوديوم في الدم، ويؤثر على الدماغ وتوازن الحركة .

خطر المخللات على المصابون بالسمنة والسكري
يقول الدكتور عماد الدين قناوي اختصاصي الأمراض الباطنية والسكري والغدد الصماء عضو الزمالة البريطانية الملكية من لندن وأدنبره، وعضو الجمعيات البريطانية لأمراض الغدد الصماء، إن الأملاح كافة قد تسبب ارتفاعاً في ضغط الدم واحتباس السوائل بالجسم ما يزيد من كمية الدم في الأوعية الدموية مسبباً زيادة في الوزن وسمنة، علماً بأن زيادة الأملاح لا تقتصر على الاجبان والمخللات وإنما الأسماك المملحة وغيرها .وأشار إلى ضرورة تقليل نسبة الملح، خاصة لمرضى ضغط الدم والسكري والسمنة لأسباب صحية، لأنها قد تؤدي إلى احتباس السوائل وانتفاخ الجسم والوجه والجفون، لافتاً إلى أن القلب مضخة للدم وزيادة الأملاح قدتسبب فشله، علاوة على أمراض الكلى والفشل الكلوي والمتلازمة المرضية الكلوية بسبب احتباس السوائل في الجسم، بينما لا تتكون حصوات كونها تنتج عن اليوريك آسد .وذكر قناوي أن الجسم يحتوي على 60% من الماء المصحوب بنسبة عالية من الأملاح لأهميتها في التوصيلات الإلكترونية في الجسم، فانتقال السوائل عبر الدم وإلى الأنسجة والخلايا يدخل فيها الشوائب التي منها “الملح”، الذي يحافظ بدوره على الكثافة النوعية داخل الأوعية الدموية والدم، لذا يجب أن تكون نسبتها متوازنة داخل الجسم وألا تكون عالية النسبة أو شحيحة .