اسباب ينتج عنها تلف المعلبات الغذائية وفسادها
اليوم، تتواجد المعلبات الغذائية في كل مكان، وتتنوع أنواع الأغذية بشكل كبير، بما في ذلك الأطعمة المجففة مثل الحبوب والحساء والأطعمة الجاهزة للشرب مثل العصائر ومشتقات الحليب والحليب، وهناك خلطات من عبوات الخضروات والفواكه. توفر هذه المعلبات الاحتياجات الغذائية اللازمة لحياة الإنسان والطفل، وتحتل الأطعمة المصنعة مكانا خاصا بين الأطعمة من حيث مراحل التصنيع.
فيعد مجال تصنيع وتغليف الأغذية واحدًا من أهم فروع مجال الزراعة ودراسة الغذاء بالعالم ، فعلم التعليب هو حفظ الأغذية في أوعية محكمة الغلق ، بعد المعاملة الحرارية ويكون ذلك على درجة حرارة أعلى من 100 مئوية ، ويكون ذلك حسب ظروف الطعام نفسه ، ومدى تحمله للحرارة ، والمحتوى الميكروبي.
يعد علم دراسة الغذاء من العلوم الضرورية لبناء الإنسان ونموه والحفاظ على صحته. تصنيع الأغذية وتغليفها من الأمور الهامة لتوفير غذاء صحي للفرد، مما ينعكس على صحة المجتمع بشكل عام. تتم عملية إنتاج المعلبات عبر عدة مراحل، وأهمها مرحلة التجفيف التي تقلل من نسبة الماء في المواد الغذائية، وذلك لتجنب نمو الميكروبات والحفاظ على جودة الأغذية. ولذلك، يجب أن تكون المواد الغذائية المعبأة خالية من الميكروبات الضارة.
ثم تبدأ مرحلة التعقيم التجاري ، وهو معاملة حرارية للأغذية المعلبة ، والتي تؤدي إلى قتل جميع الكائنات الدقيقة الممرضة ، وكل الكائنات الدقيقة التي يمكنها أن تنمو في الغذاء ، فتسبب فساد التخزين ، بالطبع في تلك العملية لابد من المحافظة على جودة الغذاء ، والعناصر الغذائية والقيمة الغذائية بالطعام حتى وقت الاستهلاك .
ومع ذلك، إذا لم تتم عملية إنتاج وتعبئة وتجفيف وتعقيم وتخزين الطعام المعلب بدقة، فإن ذلك سيؤدي بالطبع إلى التلوث وتلف المعلبات الغذائية
التلوث هو مادة ضارة غير مرغوب فيها، تنتج بشكل رئيسي من التكنولوجيا المستخدمة في إنتاج المنتجات الغذائية، وعادة ما تكون موجودة بشكل كمي معها، وتؤثر على نوعيتها وتؤدي إلى فقدان الطعام لخواصه وقيمته بالطبع.
تُعد ملوثات الغذاء تلك المواد التي تصل إلى المواد الغذائية عن طريق الخطأ أو الجهل بمصادر التلوث، وقد ذكرت الهيئة العامة للغذاء والدواء السعودية بعض أساليب فساد المعلبات الغذائية
هذه المظاهر تظهر بسبب حدوث خطأ في عملية التعليب أو لسبب أخر وهو حدوث تفاعل كيميائي بين العلبة نفسها والطعام ، أو بين العلبة والبيئة المحيطة ، فتشير الاحصاءات العالمية أن 30-25% من الطعام اليوم يفقد قيمته الغذائية بسبب عوامل التلف والفساد ، ويرجع ذلك لطرق التقليدية لحفظ الأطعمة:
وتلك الطرق تعمل على تقييد حرية وصول الكائنات الحية الدقيقة للطعام ، عبر عمليات التغليف والتعقيم الحراري ، والطريقة الثانية هي تثبيط الكائنات الحية ، إما بالإشعاع أو الحرارة (عملية البسترة) ، والطريقة الثالثة هي تأخير نمو الكائنات الحية ، إما عبر خفض الحرارة التبريد والتجميد ، ورفع الحموضة وتقليل المستوى المائي ، والتخمر .
هناك مظاهر للفساد غير الميكروبي ومظاهر للفساد الميكروبي في المعلبات، وفي كلا الحالتين يسبب ذلك تلف المعلبات، وسوف نتعرف على ذلك بشكل أكثر تفصيل
أولًا مظاهر الفساد غير الميكروبية :
لا يحدث انتفاخ أغطية العلب بسبب الميكروبات، ولكن بسبب الغاز الهيدروجين الذي ينتج نتيجة تفاعل الأغذية الحامضية مع العلب المعدنية، ويتسبب في انبعاج أغطية العلب، ويتم اشتمام رائحة معدنية عند فتحها. وهذا المثال يحدث كثيرًا في علب الطماطم المحفوظة.
النوع الثاني من الانتفاخ يحدث بسبب الضغط، حيث يتم ملء العلبة دون ترك مساحات كافية فوق المواد الغذائية المحفوظة، مما يؤدي إلى عدم حدوث تفريغ كافٍ للعلبة، ويحدث هذا بشكل أساسي في المناطق الجبلية.
يحدث التقعر في نهاية العلبة بسبب تفريغ الهواء الزائد، عند إغلاق العلبة، فيحدث انكماش للغازات، مما يؤدي إلى حدوث التقعر.
والنوع الرابع هو تغير لون العلبة ، للون البني بسبب أكسيد الحديد ، وكنتيجة لوجود الأوكسجين ، وذلك بسبب توافر الكبريت في المواد الغذائية مثل اللحوم فيتكون كبريتيد الهيدروجين، والنوع الخامس بسبب ظهور الصدأ على بعض أجزاء العلبة ، بسبب الرطوبة العالية والحرارة غير المناسبة ، فيتفاعل ذلك مع العلبة.
ثانيًا مظاهر فساد المعلبات الميكروبية:
عند وجود البكتيريا يتم إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين، ويترتب على نشاطها تغير طعم ورائحة ولون الأطعمة، وقد يتسبب ذلك في التسمم ويتجلى ذلك في انتفاخ العلبة.
يحدث تغير في محتوى المواد الغذائية الموجودة في العلبة نتيجة لتحمضها. وعلى الرغم من ذلك، يظل شكل العلبة سليما بسبب وجود الجراثيم والبكتيريا التي تقاوم المعاملة الحرارية أثناء عملية التعبئة، ومع سوء التخزين، يزداد إنتاج الحامض بكثرة (أي ارتفاع مستوى الحموضة)، ويحدث هذا بشكل أكبر في معلبات الخضار واللحوم .
أو يمكن ملاحظة العكارة في العصائر المعلبة بسبب نمو الخمائر والبكتيريا التي تحمل الحموضة، وقد يتلوث الحليب بسبب رفع الحموضة مما يتسبب في تخثره، وأخيرا ينمو العفن في المعلبات الحامضية التي يرتفع فيها السكر، مثل الجلي والمربى والفاكهة المسكرة والحليب المحلى والحليب بالشكولاتة، حيث ينمو العفن القطي الطباشيري وتكون الخمائر هي المسؤولة الأولى عن ذلك.
لذلك، تم تحديث الطرق التقليدية لحفظ المواد الغذائية، وأصبحت الآن المطابقة للمواصفات والمتطلبات معيارًا للجودة، وذلك لتحقيق رغبات المستهلك. وفي النهاية، يختلف حكم جودة المنتجات المعلبة من مجتمع لآخر بسبب اختلاف الأذواق والعادات الغذائية للمستهلك.