تختلف أشكال الحليب المركز، وأشهرها هي الحليب المبخر والحليب المكثف. وقد يختلط الأمر عند بعض الناس، وقد يعتقد البعض أنه لا فرق بين النوعين، ولكنهما ينتميان لأشكال الحليب المركز، ويتفقان في فترة صلاحيتهما .
الحليب المبخر :
يتميز الحليب المركز بقوام سميك، ويتم إنتاجه عن طريق عمليات التسخين والغلي للوصول إلى أعلى نسبة تركيز للحليب، وليس يضاف له السكر عند تصنيعه، ولذلك لا يمكن استخدامه بديلًا عن الحليب المكثف، ويعدُّ من أهم خصائصه توافر كمية عالية من الدسم به .
يستخدم الحليب المبخر في عدد من وصفات الطعام لإكساب الطعام سمكا، ويمكن استبداله بالحليب العادي بسبب عدم تحليته. ومن بين الوصفات الشهيرة التي تعتمد على الحليب المبخر: بطاطا مهروسة، والمعكرونة التي تعتمد على الأجبان، والأطعمة التي تستخدم القشطة .
والجدير بالذكر أن الحليب المبخر عند غليه يستخرج منه حوالي 60% من المياه ، ثم يتم تبريده فجأة ، ويضاف إليه عدد من الفيتامينات ، والمثبطات التي تحافظ عليه لأطول فترة ممكنة ، وعند تصنيعه يجب مراعاة مقاييس الجودة العالمية والتي تستوجب إحتواء الحليب المبخر على 7.9% من دهن الحليب ، 25.5g من المواد الصلبة .
يجب الانتباه إلى أن الحليب المكثف يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية، بسبب تركيز الدهون والمواد الغذائية فيه .
الحليب المكثف :
نوع أخر من الحليب المركز ، وأهم ما يجعله مختلفاً عن الحليب المبخر إضافة كمية كبيرة من السكر الذي يكسبه لون وقوام مختلفين ، كما يكسبه نوع من اللزوجة ، ويكون طعمه متشابهاً مع نكهة الكراميل نتيجة تسخين السكر كثيراً مع الحليب.
يتم استخدام الحليب المكثف في صناعة الحلوى، مما يجعله مختلفا تماما عن الحليب المبخر الخالي من السكر، وقد يعتقد البعض أنه يمكن إضافة السكر إلى الحليب المبخر للحصول على الحليب المكثف، ولكنهم لن يحصلوا على نفس النتيجة نظرا لاختلاف طريقة التصنيع .
يتفق في استخراج نفس كمية الماء التي تمثل 60% من تركيب الحليب، بالإضافة إلى 45 جرامًا من السكر و8% من الدهون و28 جرامًا من المواد الصلبة، وعند إضافة بعض الحامض إلى الحليب، يمنحه قوامًا وسماكة دون تعريضالحليب للحرارة مرة أخرى .
يمكننا إستنتاج أربعة فروق أساسية بين نوعين الحليب المبخر والمكثف :
يتم إضافة السكر إلى الحليب المكثف، في حين أن الحليب المبخر لا يحتوي على أي إضافات من السكر .
يتم استخدام الحليب المكثف في صناعة الحلويات، بينما يستخدم المبخر في صناعة الأطعمة المالحة .
تحتوي الحليب المكثف على عدد كبير جدًا من السعرات الحرارية مقارنة بالحليب المبخر .
نتيجة لتكريم السكر، يميل الحليب المكثف إلى اللون البني قليلاً، بينما يحتفظ الحليب المبخر بنفس لونه ولكن يميل قليلاً إلى اللون الأصفر .