البسطرة تنتج او تصنع من اللحم الجاموسي او البقري او الجملي و الذي يتم معاملته بالتمليح و يمكن اضافة او عدم اضافة نترات او نتريت الصوديوم او خليط منهما مع تجفيفها و تغليفها مع خليط من مسحوق الحلبة , الثوم , الفلفل الاحمر , ملح الطعام و اي توابل اخرى حسب الرغبة , تعتبر البسطرمة من الوجبات سريعة التحضير كما تتميز بنكهة مميزة و خاصة .
شاهد مقال : حقائق علمية عن الحلبة
خطوات او مراحل تصنيع البسطرمة .
• التجهيز : – البسطرمة يعتبر لحم الجاموس الكبير او اللحم البقري او الجملي من افضل انواع اللحوم التي تناسب صناعة البسطرمة , و يفضل اختيار العضلات الطويلة على ان يراعى ان تكون خالية من الدهون او تحتوي على نسبة قليلة حيث ان قابلية الدهن الحيواني للتجفيف ضعيفة لذا فهو غير مرغوب فيه في البسطرمة , يتم تجهيز اللحم عن طريق اخلائها من الانسجة الضامة و الغضاريف و تقطع العضلات الى كتل حيث تزن الكتلة من 1 الى 2 كيلو جرام و في احد السطحين يتم عمل شقوق طولية بمعدل من 7 الى 8 شقوق مع مراعاة ان لا تكون شقوق نافذة و انما شقوق سطحية نوعًا ما .
• التمليح : – الشقوق الطولية التي تم عملها على احد سطحي قطع اللحم يتم ملئها بالملح او يمكن تعبئتها بمخلوط من نترات او نتريت الصوديوم بمعدل لا يتعدى 125 جزء في المليون و تعمل النترات او نتريت الصودم على منح البسطرمة اللون الاحمر و هو مستحب في البسطرمة , كما يعمل على تثبيط البكتيريا التي تسبب في افساد اللحوم , و يعمل على اكساب البسطرمة نكهة مميزة .
• التخلص من السوائل : – في هذه المرحلة او الخطوة يتم رص قطع اللحم المملحة او المعاجة بالنترات او نتريت الصوديوم في احواض من الاسمنت المبطن بالقيشاني و يراعى عند رصها ان تكون الشقوق جهة الاعلى و تترك بهذا الوضع لمدة تصل الى 16 ساعة , ثم يتم تقليب قطع اللحم بحيث تصبح الشقوق الى الاسفل و تترك لمدة تصل الى 8 ساعات في خلال تلك المدة يتخلص اللحم من السوائل التي تخرج محملة بالملح و العصارة و يتم تصريفها من خلال الفتحات و البالوعات التي يكون الحوض مزود بها لتصريف السوائل حتى لا تتراكم في الحوض و تتسبب في افساد العملية .
• الغسيل : – يتم غسل كل قطعة من قطع اللحم بشكل جيد و على حدة للتخلص من اي بقايا للملح في الشقوق , ثم تجهز القطع على شكل قوالب مستطيلة حيث يتم ربط كل قطعتين من احد طرفيهما بالدوبارة .
• التجفيف المبدئي : – في تلك المرحلة يتم تعليق كل قطعيتين عن طريق خيط الدوارة على حبل في الشمس و تترك لمدة تصل الى 48 ساعة , بعدها يتم رص قطع اللحم بانتظام فوق بعضها فوق طاولة خشبية ثم توضع فوقها طاولة أخرى و يوضع فوقها الاثقال سواء الحجارة او اي شئ يمثل تقل يمكن وضعه فوق الطاولة التي تغطي قطع اللحم و تترك على هذا الحال لمدة تصل الى 8 ساعات , تعمل تلك العملية على تخليص اللحم من المحاليل او السائل المتبقية بها , ثم يتك تكرار العملية السابقة من النشر في الشمس لمدة 48 ساعة ثم الوضع تحت ثقل لمدة 8 ساعات .
• التجفيف النهائي : – في هذهالمرحلة يتم تنشير القطع في الشمس لمدة اسبوع ثم نقلها و نشرها في الظل لمدة اسبوع و بذلك نحصل على لحم جاف .
• التتبيل : – تمثل هذه المرحلة الخطوة التي يتم فيها اكساب البسطرمة الصفة المميزة لها او الطعم المميز الذي تشتهر به و فيها يتم تغطية اللحم بخليط الدهكة و الذي يتمثل في ملح ناعم يمثل 5%من خليط الدهكة , الثوم المفروم 10% , مسحوق الحلبة 80% , فلفل احمر 5% ثم عجن تلك المكونات مع القليل من الماء للحصول على قوام متجانس , ثم يتم فرد طبقة رقيقة من الدهكة على سطح قطع اللحم و لضمان التصاق خليط الدهكة يفضل تبليل سطح اللحم بقليل من الماء ثم تترك قطع اللحم المغطاة بخليط الدهكة لمدة ساعتين حتى يجف الخليط عليها , ثم يتم فرد طبقة اخرى من الدهكة عليها و يراعى ان لا يزيد سمك الدهكة عن 3.5 مللم .
• تجفيف الخلطة : – قم بتبليل يديك بالماء و ابدأ بتمريرها على البسطرمة مع ضغط خفيف لتسوية سطحها و جعله ناعمًا , ثم تنشر البسطرمة مرة اخرى في الشمس من 3 الى 5 يوم ثم في الظل لمدة من 1 الى 2 يوم حتى تمام جفاف الخلطة .
تستخدم البسطرمة خلطة خاصة تمنحها طعما مميزا وتطيل فترة الحفظ بسبب احتوائها على زيوت الثوم والفلفل الأحمر والحلبة والتي تعمل على حفظ البسطرمة .
بعد الجفاف الكامل، يتم وضع البسطرمة في صناديق خشبية وتخزينها في درجة حرارة منخفضة للسماح لها بالاستمرار لأطول فترة ممكنة. أما إذا كان من المقرر استهلاكها بسرعة، فيمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة العادية .