أصبحت الجيلاتين تدخل في صنع العديد من الأشياء مثل الحلوى وبعض المأكولات اللذيذة، وأصبح من السهل الآن صنع الجيلاتين من النباتات بعد أن كان مصدره الوحيد هو الحيوانات.
طرق صنع الجيلاتين
هناك العديد من الطرق المختلفة لصنع الجيلاتين النباتي، وأصبح الأمر أسهل الآن ولا يتطلب معرفة عالية في الكيمياء أو فن الطهي الجزيئي للقيام بذلك، ومع ذلك، يجب التأكيد على بعض النقاط حول كيفية صنعه
الجيلاتين
الجيلاتين هو مادة هلامية شفافة و عديمة الرائحة و اللون، وتوجد على شكل ورقة أو مسحوق أو حبيبات، و تستخدم كعامل التبلور أو التخثر وكمثخن وكمثبت في الطبخ، وأشهر المأكولات التي تحتوي على الجيلاتين هي الجيلو و حلوى الخطمي، ومنتجات الألبان و الآيس كريم و يوجد في العلاجات مثل الفيتامينات والأدوية التي تأتي في شكل كبسولة وهي الأكثر شيوعا في استخدام الجيلاتين لتسهل إبتلاعها.
يتم الحصول على الجيلاتين الحيواني عن طريق غلي جلود الحيوانات التي تم ذبحها لتناولها، ومن الغضاريف والعظام. وبالتالي، فإننا نأكل الجلد المذاب والعظام والحوافر والأنسجة الضامة وغيرها من بقايا الحيوانات.
المصادر النباتية للجيلاتين
الأجار
إنه مزيج من الكربوهيدرات المستخرجة من الأعشاب البحرية، تحديدا طحالب البحر الأحمر، وهو بلا نكهة أو رائحة أو لون، وبالتالي يمكن استخدامه في الطهي، ويمكن استبدال الجيلاتين به، ويمكن استخدامه في صنع المربى والهلام والآيس كريم والحلويات الأخرى التي تحتاج إليه، ويتوفر الأجار بعدة أشكال: حبيبات ورقائق وبودرة.
و لكي يتم الحصول على أفضل النتائج فإنه يجب تسخين الاجار بالحرارة لإذابته و لابد أن يذوب تماما وربما يحتاج إلى أن يتم خلطة بالخلاط الكهربائي، و بمجرد إضافة الأجار إلى أي وصفة، فإنه يجب أن يتم تركه حوالي ساعة أو نحو ذلك في درجة حرارة الغرفة حتى يتجلد و لا حاجة الى التبريد.
البكتين
البكتين مصنوع من جلود الفواكه والقشور، حيث يتم غليها ثم تصفيتها ثم تجفيفها، وغالبًا ما يتم استخدامه في تثخين المربى والجيلي ومربى البرتقال، و يتميز البكتين باضافة سماكة كثيفة لان الفاكهة الغنية بالبكتين يمكن أن تحل محل البيض في الخبز، كما ان البكتين يحتاج الى لسكر ليتحول الى هلام بشكل صحيح، حيث أن حوالي مجموعة من البكتين المجفف تحتاج الى 5 أكواب من السكر، و كل 3-4 أكواب من السكر لكيس صغير من البكتين السائل، كما أنها تحتاج إلى قليلًا من الحموضة مثل عصير الليمون.
الصمغ النباتي
يتم استخدام الصمغ النباتي غالباً في صناعة الآيس كريم والمخبوزات الخالية من الغلوتين، ويشمل أمثلة على الصمغ النباتي صمغ الزنتان وصمغ الغوار وصمغ الجراد. ويعتبر صمغ الزنتان مثالياً للاستخدام في الخبز الخالي من الغلوتين، كما يمكن استخدامه لتثخين العصائر والصلصات.
بعض الأشخاص يواجهون صعوبة في هضم صمغ الزنتان لأنه مستخلص من الذرة، ولكن يمكن استخدام صمغ الغوار الذي يستخلص من الخضروات ويؤدي نفس الوظيفة التي يؤديها صمغ الزنتان ولكنه أسهل في الهضم. ويمكن تناول كمية قليلة من صمغ الزنتان أو صمغ الغوار.
في المكونات المختلفة، تستخدم كمية صغيرة تتراوح بين 1/8 ملعقة صغيرة وحتى 1 ملعقة صغيرة، ويجب ملاحظة أن استخدام كمية كبيرة سيؤدي إلى تجلد الخليط، ويجب خلط الصمغ مع المكونات الجافة في الوصفة وليس الرطبة.
الكاراجينان
الكاراجينان، المعروف أيضًا باسم الطحلب الأيرلندي، هو نوع من خلاصة الأعشاب البحرية المجففة التي يمكن استخدامها بدلاً من الجيلاتين. وعلى الرغم من عدم وجود طعم للكاراجينان، إلا أنه يضبط الأطعمة بشكل أقل من الجيلاتين، ويستخدم في صنع الجيلي والموس والحساء والآيس كريم والحلويات ومنتجات الألبان.
يظهر الكاراجينان بشكل كبير في الوصفات التي تستخدم منتجات نباتية، بما في ذلك حليب النبات والجبن، ويمكن استخدام الكاراجينان بديلاً عن الجيلاتين، حيث يتم تعيين ملعقة صغيرة واحدة من الكاراجينان المجفف لكل كوب من السائل.
يعتبر الكاراجينان منتجا مثيرا للجدل، حيث تم ربطه بعدة مشاكل خفيفة في الجهاز الهضمي ومشاكل صحية أخرى، ومع ذلك، يرون بعض الأشخاص بما في ذلك إدارة الأغذية والعقاقير أنه منتج يمكن تناوله، وتستمر الدراسات لتحديد ما إذا كان يجب تجنبه أم لا.