يعرف التخليل منذ القدم، ويستخدمه الناس لحفظ الأطعمة من التلف، مثل الخضروات والزيتون والأسماك واللحوم. بدأ الناس فيما بعد استخدامه كمقبلات فاتحة للشهية، ويتمثل المخلل في خضروات محفوظة في نسب محددة من المحلول الملحي مع إضافة بعض المكونات التي تحافظ على المخلل من التلف. يعد المخلل أحد أنواع الطعام الأكثر شيوعا واستهلاكا، ولكن يجب معرفة كيفية حفظه لتجنب تحوله إلى سموم تضر بصحة الإنسان .
القيمة الغذائية للمخلل
يتضمن المخلل بأنواعه المختلفة بعض العناصر الغذائية التي تختلف نسبتها حسب نوع المخلل. فهو يحتوي على الدهون والكربوهيدرات والبروتينات والألياف الغذائية، وهو خال تماما من الدهون المشبعة والكوليسترول. ومع ذلك، يجب تناوله بنسب معتدلة، حيث يمكن أن يؤدي الاكثار من تناوله إلى زيادة نسبة الصوديوم في الجسم وتسبب بعض الأضرار الخطيرة .
أضرار المخلل
في حالة سوء التخزين، قد يؤدي المن إلى تكوين بعض أنواع الفطريات التي تضر بصحة الإنسان .
-تناول المخلل بكميات كبيرة يؤدي إلى أضرار خطيرة في القولون .
يزيد من نسبة الغازات في البطن ويزيد من خطر الإصابة بالبواسير .
يزيد من مستويات السموم في الكبد والجهاز الهضمي .
– قد تتسبب في بعض الاضرار عند شرائها جاهزة نتيجة استخدام بعض الألوان الصناعية بها .
يؤدي تناولها إلى احتباس السوائل في الجسم وزيادة فرص الإصابة بالسمنة الناتجة عن احتباس الملح في الجسم .
يمكن أن يؤدي تناول الطعام بشكل مفرط إلى ارتفاع ضغط الدم .
يعمل هذا الدواء على منع افراز الأنسولين، مما يؤدي إلى ارتفاع في مستوى السكر في الدم ويزيد من خطر الإصابة بالتهابات البنكرياس .
– قد يؤدي لزيادة فرص التعرض لتكون الحصوات ، كما يرفع نسب الاصابة بالتهابات المسالك البولية .
توجد نسبة يومية محددة من الصوديوم التي يمكن للإنسان تناولها، وعند زيادتها فإنها تؤدي إلى حدوث المخاطر المذكورة، والنسبة الصحية الموصى بها هي 1.6 جرام من الملح، أي ما يعادل ملعقة واحدة .
طرق حفظ المخلل
– يتم حفظ المخللات ببعض المواد الحافظة والتي يجب استخدامها بنسب محددة ، حيث يؤدي زيادتها للاصابة باضرار كثيرة ، والمادة الحافظة المستخدمة هي بنزوات الصوديوم ، ويوضع على كل لتر ماء ، جراماً واحداً من هذه المادة ، وهذه المادة قادرة على حفظ المخلل من العفن لمدة تمتد ل9 أشهر .
– وعند استخدام تلك المادة بالنسب المحددة لا يمكنها أن تسبب اضرار للإنسان ، والجدير بالذكر أن بعض التجار يستخدمون ما يسمى روح الخل ، وهو حمض الستريك لسرعة انضاج المخلل ، ولكن هذه المادة تلحق اضرار بالغة بالكلى والجهاز الهضمي ، بالاضافة لتسببها في بعض أنواع الحروق عند زيادة نسبتها .
يتم وضع المخلل في وعاء غير متفاعل مع الملح مثل الأوعية الزجاجية والفخارية، ويستخدم التجار حافظات خشبية .
يجب تجنب تعريض المخلل للضوء والحرارة والهواء .
يتم وضع طبقة من زيت الزيتون فوق سطح المخلل .
أسباب تعفن المخلل ، وطرق علاجها
– يرجع فساد المخلل لتكون طبقة من الخمائر المختلطة ببعض أنواع البكتيريا فوق سطح المخلل وتسمى هذه الطبقة الميكودرما ، وتتلون باللون الأبيض أو الرمادي ، وتتكون نتيجة لتحلل الخضروات المخللة ، فيجب ازلة تلك الطبقة والتخلص منها فور تكونها ، ويجب التأكد من عدم تعرض المخلل للهواء بالتأكيد على وضع طبقة من الزيت .
يمكن أن يرجع سبب تلف المخلل إلى انخفاض نسبة الملح والحموضة في المحلول الذي يتم فيه تخزين المخلل، مما يؤدي إلى تكون الغازات. لذلك، يجب التأكد من أن تركيز الملح 7% وأن تركيز الخل يكون 1%