الجبن واحد من مشتقات الألبان حيث يتم تجميد الالبان حتى تتحول لأنواع متعددة من الاجبان مع إضافة بعض الإنزيمات للحليب حيث تعمل تلك الإنزيمات على ترسيب الجبن و فصله عن الماء و تؤخذ عادة تلك الانواع من الإنزيمات من أمعاء الحيوانات كالابقار و الاغنام و هى التي تعمل على تخثر او تجبن اللبن , الجبن من الماكولات المفيدة للإنسان حيث أنها عادة تكون غنية بالكالسيوم حيث تعمل على مد الجسم به حال تناولها , كما أنها مصدر غني بالفوسفور و مجموعة من الفيتامينات مثل فيتامين د و ( a ) و الآخير من الفيتامينات الهامة ليس فقط لقيمته و لكن ايضًا يساعد الفيتامين الجسم على إمتصاص الكالسيوم و يعمل على تثبيته في العظام و كذلك الفوسفور و هو من العوامل الهامة للمساعدة على الإستفادة القصوى منه للعظام .
يوجد مئات من أنواع الجبن، فقد أحصى الفرنسيون أكثر من 365 نوعًا من الأجبان في بلادهم فقط، أي أنه يمكنك تناول نوع مختلف من الجبن كل يوم طوال العام، واحدًا من أشهر أنواع الجبن هو الجبن الرومي .
صنع الجبن الرومي .
تستطيع من تبحث عن مشروع منزلي أن تقوم بصناعة أحد أنواع الاجبان في المنزل و العمل على تسويقها و بخاصة أن الجبن من السلع المطلوبة بشكل مستمر و دائم , او حتى القيام بتصنيعها للإستعمال الشخصي و بذلك نضمن أن تكون خالية من اي مواد ضارة او سوء تخزين و تعرضها لاي نوع من الملوثات و من هذه الانواع الجبن الرومي .
1- المكونات و الادوات .
• نحتاج إلى 8 لترات من اللبن الكامل الدسم .
• • نحتاج إلى ربع كوب زبادي، أو ربع ملعقة من حامض اللبن الزبادي.
• • استخدم كمية مناسبة من الفلفل الأسود واستخدم هنا الفلفل الحب .
• يُفضل استخدام الماء المفلتر المثلج، وإذا لم يتوفر الماء المفلتر، يمكن غلي الماء ثم تبريده حتى يصبح خاليًا من الكلور قدر الإمكان .
• زيت زيتون النوع الفاتح .
• نحتاج إلى 2 كوب أو ما يعادل 400 جرام من الملح البحري أو الملح الكوشر، ويفضل استخدام أحد هذين النوعين نظرًا لاحتوائهما على خلو اليود الذي يحتاجه هذا الوصفة .
• يحتاج استخدام ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم، ولن يكون ذلك ضرورياً إذا تم استخدام اللبن الطبيعي بدلاً من اللبن المبستر .
• • نحتاج إلى تمن ملعقة من مسحوق الليباز .
• • يمكن استخدام منفحة نباتية بكمية حبتين أو منفحة حيوانية بكمية نصف ملعقة، ويجب تقليل الكمية إلى النصف عند استخدام اللبن غير المبستر .
• ترموميتر .
• شاش .
• بامبو لتصفية و حفظ الجبن .
• يفضل استخدام قوالب من البلاستيك الشديد والمخرمة أو قوالب مخصصة للجبن والمخرمة .
• يتم تعقيم جميع الأدوات المستخدمة في العملية عن طريق وضعها في الماء المغلي لمدة خمس دقائق .
• اجمع المكونات مثل المنفحة، مسحوق الليباز، كلوريد الكالسيوم، واذببها في كمية من الماء المفلتر المثلج، حيث يجب أن يتم إذابة كل نوع بمفرده، ويحتاج كل نوع منها إلى ربع كوب من الماء .
• في حال استخدام حليب غير مبستر، يتم غليه قبل الليلة وتركه في الثلاجة، وعند بدء التحضير، سواء كان الحليب مبسترا أو غير مبستر، نحضر الحليب ونضعه في وعاء على نار غير مباشرة، أي يتم رفع الوعاء عن النار باستخدام شبكة أو حمام مائي، ويتم تسخين الحليب على نار هادئة حتى يصل إلى 90 درجة فهرنهايت أو 32 درجة مئوية، ويجب تقليب الحليب باستمرار باستخدام المضرب أثناء التسخين .
• • بمجرد وصول درجة حرارة اللبن المطلوبة، نبدأ في إضافة المكونات إلى اللبن، وأول إضافة هي مع التقليب باستخدام ثرموفيلك، ثم يترك اللبن لمدة عشر دقائق مع مراقبة درجة حرارته لكي لا تقل عن 90 درجة فهرنهايت .
• بعد انتهاء العشر دقائق والتأكد من ذوبان الثرموفيلك، يتم إضافة مسحوق الليباز المذاب، ثم كلوريد الكالسيوم، ثم المنفحة، ويجب تحريك المزيج بين كل إضافة والأخرى لمدة دقيقتين تقريبًا للتأكد من تمام الامتزاج للمكون مع اللبن .
• عند الإنتهاء من كل الإضافات و تقليبها جيدًا مع اللبن يتم تغطية الحلة و إدخالها الفرن مع تشغيل لمبة الفرن فقط و ليس الفرن و تركها حتى يتجبن اللبن , تستمر تلك المرحلة من 4 الى 10 ساعات و تعرف ان المرحلة انتهت عن طريق جس سطح الجبن بالإصبع و في حال عدم التصاق اي شئ به يعني ان تلك المرحلة قد إنتهت .
• يمكن استخدام سكين لتقطيع الجبن إلى مربعات أو شرائح، وذلك لتسهيل فصل الشرش أو السائل عن الجبنة أو المادة الصلبة أو المتجبنة، ثم يتم تغطية الحلة لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة .
• سوف تلاحظين أن السائل بدأ في الفصل عن الجبن ونحن نقطع المربعات إلى مربعات أصغر مع محاولة فصل الأجزاء الملتصقة والتأكد عند القطع من وصول السكين إلى قاع الحاوية، ثم نغطي الحاوية ونتركها لمدة 15 دقيقة أخرى للتأكد من فصل الشرش تمامًا عن الجبن .
• • احضر الحلة وضعها على نار هادئة بحيث تستغرق نصف ساعة حتى تصل درجة حرارة الجبنة إلى 117 فهرنهايت أو 47 درجة مئوية. قم بالتقليب بشكل منتظم باستخدام المقصوصة الصغيرة بحذر وهدوء. في هذه النقطة، يمكن إطفاء النار لكي لا تصل درجة حرارة الجبنة إلى المستوى المطلوب في أقل من نصف ساعة. ستلاحظ أن حجم مربعات الجبنة يصغر وكمية الشرش تزداد بنهاية الوقت .
• ضعي المصفاة المعقمة في بولة أو طبق كبير لاستقبال الشرش، ثم ضعي أربع طبقات من الشاش في المصفاة .
• بإستخدام المقصوصة الكبيرة قومي بأخذ الجبن من الشرش و ضعيها في الشاش و المصفاة مع فردها بشكل جيد و بين كل غرفة و التالية يتم وضع بعض حبات الفلفل الاسود و هكذا يتم وضع طبقة من الجبن و رشة من حبات الفلفل الى أن تنتهي الكمية و تترك حتى يتم تصفيتها من الشرشر و يراعى التخلص من الشرشر المتسرب في الطبق بشكل مستمر .
• بعد تصفية الجبنة، يتم وضع طبقة من الشاش في القالب، ثم يتم وضع الجبنة في القالب بالضغط عليها، وعندما يتم إضافة الكمية الكافية، يتم وضع قطعة مناسبة من البلاستيك على الجبنة في القالب، ثم يتم تغطيتها بالشاش المتبقية .
• يتم وضع القالب على شبكة لرفع قاعه ثم وضع ثقل على القالب من أعلى بما يعادل خمسة كيلو على الأقل، وتترك لمدة 12 ساعة، وبعد انتهاء المدة، يتم تلميع الجانب الآخر من القالب عن طريق إخراج الشاشة باستخدام الجبن ووضعها في القالب من الجانب الآخر، ويتم تكرار العملية مرة أخرى .
• اجلبي برطمانًا أو علبة وانحلي فيها كمية الملح في كمية من الماء بحيث يتم وضع لتر من الماء لكل كوب من الملح، ويجب التأكد من تشبع الماء بالملح جيدًا، ولا يشترط أن يتم حل الملح بالكامل .
• يتم تنظيف الجبنة وتصفيتها بعد 24 ساعة، ويتم وضعها في محلول ملحي لمدة تصل إلى 12 ساعة في الثلاجة، على شرط التأكد من أن درجة حرارة المحلول عند وضع الجبنة به تتراوح بين 50-55 درجة فهرنهايت أو 12 درجة مئوية .
• بعد انتهاء المدة المحددة، اخرجي الجبن من المحلول وجففيه جيدًا بمناديل المطبخ، ثم ضعي الجبنة على البامبو لمدة 48 ساعة مع تقليب القالب كل 6 ساعات حتى يجف الجبنة. وخلال هذه الفترة، يجب تغطية الجبنة بقطعة من الشاش، وستدركين جفافها حينما تصبح طبقة الجبنة جافة ولونها أصفر .
• لحفظ تلك الجبنة يتم إحضار علبة ثلاجة و نضع بقاعها فرشة من البامبو و برطمان او كوب صغير به كمية من الماء و قطعة من الشاش للمحافظة على الرطوبة , دهن الجبنة بالزيت ثم لفها بطبقة من ورق الزبدة ثم طبقة من ورق الألومينيوم و وضعها في العلبة و إغلاقها مع متابعتها من وقت لآخر و في حال ظهور اي بقع للعفن يكفي أن تحضري كمية من الخل مع الملح و تبليل منديل مطبخ بها و مسح ذلك التعفن و بعد زوال العفن تمامًا يتم تجفيفها و دهنها بالزيت مرة اخرى و لفها فى ورقة زيدة جديدة و الومينيوم , عادة تتم متابعة الجبنة في البداية بعد اسبوع ثم بعد ذلك تتم متابعتها كل شهر مرة مع توضع العلبة الخاصة بحفظ الجبنة في الرف السفلي حيث درجة الحرارة الغير منخفضة بشدة .
