العكاوى هي قطعة لحم دسمة ورائعة، ويتميز لحمها بسماكة في أحد طرفيها ونحافة في الجانب الآخر، وتحتوي على عظم ينزل في منتصفها. ويتم بيعها بأجزاء، مما يعني أنه يمكن الحصول عادة على عدد قليل من الأجزاء الكبيرة والأجزاء الصغيرة جدا. وعلى الرغم من أن العكاوى ليست جبن عكاوي، إلا أنها تحتوي على جميع أنواع الغضاريف والأنسجة الليفية، مما يعني أنه يحتاج إلى طهيها ببطء لفترة طويلة باستخدام الحرارة الرطبة. وبفضل الطهي الجيد، تنصهر الأجزاء الصغيرة وتتحول إلى جيلاتين، مما ينتج عنه لحم طري وصلصة غنية ولذيذة حقا.
طريقة عمل العكاوي المسلوقة
المكونات:
- 2.5 كيلوغرامات من لحم العكاوي، مقطعة إلى قطع بطول 4 سم (يمكنك طلب ذلك من الجزار).
- زيت الزيتون.
- 2 حبة متوسطة من الكراث.
- 2 عود كرفس.
- 4 حبات جزر متوسطة.
- عدد قليل من أغصان الزعتر الطازج.
- بضع أغصان من إكليل الجبل الطازج.
- 4 أوراق غار طازجة.
- 4 فصوص ثوم.
- 2 ملاعق كبيرة من الدقيق العادي.
- ٢ × ٤٠٠ جرام من الطماطم الصغيرة.
- ١ لتر من مرق اللحم العضوي، اختياري.
طريقة الاعداد:
- سخن الفرن على درجة حرارة 220 درجة مئوية / 425 درجة فهرنهايت .
- ضع صينية تحميص كبيرة في الفرن لتسخينها مسبقاً.
- اخرجي الصينية الساخنة من الفرن بحذر، ثم أضيفي العكاوى. تبلي ورشي فوق القليل من زيت الزيتون، ثم ضعيه في الفرن الساخن لمدة 20 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبيًا ومكرمل.
- يتم قلم الكراث والكرفس إلى نصفين بالطول وقطعهما إلى قطع بطول 2 سم تقريبًا، ثم يتم تقشير الجزر وقطعها إلى قطع بحجم 2 سم تقريبًا، وتوضع الخضار في قدر كبير مقاوم للحرارة مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة منخفضة، وذلك لإعدادها للطهي.
- يتم قطعه جيدًا ويضاف إليه الزعتر وأوراق إكليل الجبل، ثم يضاف الغار ويُترك ليطهى لمدة تقريبًا 20 دقيقة، أو حتى يصبح طريًا وحلوًا مع التحريك بشكل مستمر.
- في الوقت نفسه، يتم إخراج العكاوي من الفرن وتركها جانبًا. يتم خفض درجة حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية / 325 درجة فهرنهايت.
- يجب إضافة القرنفل والطحين إلى الخضار وتقليبهم جيدًا حتى يتمازجوا، ثم يجب صب الطماطم. يجب إضافة العكاوي وكمية من الماء لتحميصها، ويجب تغطيتها بمرق اللحم أو لتر واحد من الماء البارد وتحريكها جيدًا.
- يتم رفع درجة الحرارة إلى مستوى عالٍ حتى تصل إلى درجة الغليان، ثم يتم فتح الغطاء ووضعها في الفرن الساخن لمدة تقريبية 5 ساعات، أو حتى يتم فصل اللحم عن العظم. ويتم التحريك كل ساعة تقريبًا مع إضافة قليل من الماء لتخفيف اللحم إذا لزم الأمر.
- يتم ترك الصينية لتبرد لمدة 10 دقائق بعد إخراجها من الفرن، ثم يتم خلع اللحم عن العظام باستخدام القفازات المطاطية وإعادته إلى المقلاة، ويتم التخلص من العظام.
- يمكن إضافة كمية جيدة من صلصة وصوص الرشيسترشاير وتتبيلها حسب الرغبة، ثم الاستمتاع بها مع الخضار المشوحة أو الخضروات الموسمية المطهوة على البخار.
طريقة عمل العكاوى بالبطاطس
المكونات:
- زيت للقلي مثل زيت الخضار أو زيت عباد الشمس.
- 2 بصل مقطع ناعم.
- 500 جرام قطع عكاوي.
- 2 فصوص ثوم مفرومة أو مهروسة ناعمة.
- 1 ملعقة كبيرة طحين.
- 500 مل مرق لحم بقري.
- 2 أغصان زعتر طازج.
- 300 جرام من الجزر المقشر والمفروم الخشن (حوالي 3 قطع كبيرة).
- 500 جرام بطاطس مقشرة ومفرومة خشناً.
- ملح وفلفل.
طريقة الاعداد:
- الخطوة 1: يسخن ملعقتان كبيرتان من الزيت في طنجرة كبيرة ذات قاعدة ثقيلة، ويُقلى البصل بلطف لمدة 10 دقائق، ثم يُرفع بملعقة مثقوبة ويُترك جانباً.
- الخطوة 2: يرفع النار ويضاف لحم العكاوي ويقلى من جميع الجوانب حتى يتحول لونه إلى البني.
- الخطوه 3: نضع البصل مرة أخرى في المقلاة مع الثوم ونقلبه لمدة دقيقة أخرى، ثم نضيف الدقيق ونقلب حتى يغطي اللحم ويقلى لبضع دقائق.
- الخطوة 4: يتم غلي المزيج وطهيه لمدة 3-4 دقائق، ثم يتم إضافة المرق والزعتر والتوابل، ويزيد الحرارة حتى يصل إلى درجة الغليان.
- الخطوة الخامسة: خفّفي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 3-4 ساعات حتى يصبح اللحم ناعمًا جدًا. أضيفي الجزر والبطاطس بعد ساعتين من الطهي. تحقّقي من التوابل قبل التقديم.
طريقة عمل العكاوي بالبصل
المكونات:
- 6 رطل من لحم العكاوي.
- ملح وفلفل أسود مطحون طازج.
- 1⁄4 كوب دقيق.
- 1⁄4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز.
- أربعة بصلات أصفر كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح.
- 6 فصوص ثوم مقشرة.
- يتضمن هذا المكوِّن باقةً من البهارات الطازجة، تتألف من ورقة غار وغصن كلٍ من البقدونس والزعتر، مربوطة في حزمة
- 1 كوب مرق لحم بقري.
طريقة الاعداد:
- يُسخّن الفرن إلى 325 درجة، ثم يُتبل لحم العكاوي بالملح والفلفل ويُرشّ قليلًا بالدقيق.
- يسخن الزيت في قدر كبير مقاوم للفرن على نار متوسطة إلى عالية، ويُطهى لحم العكاوي حتى يتحول للون البني من جميع الجوانب لمدة 8 دقائق. يتم إزالة اللحم وتخليصه من الدهون الزائدة، ومن ثم إزالة اللمعان على نار متوسطة، ويقلب اللحم جيدًا لتفكيك الأجزاء ذات اللون البني في قاع المقلاة.
- يضاف الثوم والبصل إلى القدر، ويُرتب ذيل الثور في طبقة واحدة في الأعلى، ويُضاف باقة القرني. يُغطى القدر ويُطهى في الفرن حتى يتم سحب اللحم بسهولة من العظم، وهي حوالي 3 ساعات. يُنقل اللحم إلى طبق ويُوضع فوق الثوم والبصل، ويُتجاهل القرني.
- لصنع الصلصة، يتم إزالة الدهون من العصائر بملعقة كبيرة، ثم يتم إضافة الخضار المفرومة ويطهى على نار متوسطة لمدة 5 دقائق، ويتم ضبط التوابل ووضع ملعقة صغيرة على الجانب. تقدم الصلصة مع البطاطس المهروسة.
القيمة الغذائية للعكاوي
- السعرات الحراريه: يحتوي 100 جرام من العكاوي على 262 سعرة حرارية، ومن هذه السعرات الحرارية، 130 سعرة حرارية تأتي من الدهون. ونظرا لأن لحم العكاوي غالبا ما يقدم كجزء من طبق أكبر ويتم طهيه بشكل شائع، فإن عدد السعرات الحرارية المستهلكة في طبق من لحم العكاوي يعتمد بشكل كبير على المكونات الأخرى المستخدمة، وتشمل المكونات المعتادة البصل والثوم والفاصوليا والخضروات الشتوية. وغالبا ما يتم استخدام المرق الحيواني أو النباتي في إعداد اليخنة أو الحساء الذي يحتوي على لحم العكاوي .
- الدهون والكوليسترول: يحتوي 100 جرام من العكاوي على إجمالي 14.34 جرام من الدهون. من هذا المبلغ، 5.56 جرام هي الدهون المشبعة، ويجب ألا يتجاوز متوسط استهلاك 2000 سعر حراري 22 جراما يوميا. حصة واحدة من ذيل الثور لا تحتوي على دهون متحولة. أيضا، تحتوي حصة واحدة من ذيل الثور على 141 ملليجرام من الكوليسترول. ووفقا لنظام غذائي يحتوي على 2000 سعر حراري، يجب ألا يتجاوز استهلاك الكوليسترول 300 ملليجرام يوميا. نظرا لأن ذيل الثور غالبا ما يتم طهيه أو تحويله إلى حساء، فإن كمية الدهون المضافة ستتفاوت.
- الصوديوم والكربوهيدرات والبروتين: في كل جزء من لحم العكاوي، يوجد 233 ملغ من الصوديوم ولا يحتوي على أي كربوهيدرات. في 100 جرام من لحم العكاوي، يوجد 30.93 جرام من البروتين. لذلك، العكاوي تعتبر مصدرا جيدا جدا للبروتين.
- العناصر الغذائية الأخرى: تحتوي العكاوي على كميات قليلة من الكالسيوم، حيث يحتوي كل 100 جرام من العكاوي على 10 ملليجرام من الكالسيوم. ومع ذلك، يعد ذيل الثور مصدرا جيدا للحديد، إذ يحتوي على 3.6 ملليجرام من الحديد لكل وجبة، وهو ما يشكل 20% من الاحتياجات اليومية لنظام غذائي يحتوي على 2000 سعر حراري. ويمكن زيادة المحتوى الغذائي لذيل الثور عن طريق إضافة مجموعة متنوعة من الخضروات مع ذيل الثور المطبوخ.