يُعتبر زيت الزيتون واحدًا من أشهر الزيوت المستخدمة في العالم، حيث يتميز بقيمة غذائية عالية، ويتم استخراجه من خلال عصر ثمار الزيتون، ولكن يجب أن تمر هذه الثمار بعدة مراحل متنوعة حتى يتم الحصول علىزيت الزيتون النقي .
خطوات تصنيع زيت الزيتون :
– قطف ثمار الزيتون :
تحتاج عملية قطف الثمار إلى بعض الوقت، حيث يتعين تحديد الثمار المناسبة للعصر. وهناك طريقتان للحصول على الثمار، الطريقة التقليدية والطريقة الحديثة. في الطريقة التقليدية، يقوم المزارع باستخدام العصى أو هز الشجرة لكي تتساقط الثمار على الأرض، إلا أن هذا الأمر يتسبب في حدوث كدمات للثمار، مما يؤدي إلى تحلل الزيوت الثمينة فيها. أما الطريقة الحديثة، فتعتمد على استخدام جهاز ميكانيكي لهز الأشجار، ويتم وضع شباك تحت الأشجار لجمع الثمار قبل وصولها إلى الأرض .
– التخلص من الأوراق :
قبل أن يتم البدء في عصر الزيتون يجب التخلص من الأوراق لكي لا تختلط مع العصير فتقوم بتغيير طعمه و جعله مراً كما أنها تعمل على المحافظة على خصائص الزيت بواسطة تقليل نسبة الكلوروفيل من الثمار ، و يتم هذا الأمر من خلال تمرير الثمار على جهاز إزالة الأوراق .
– غسل ثمار الزيتون :
يتم غسل الفواكه عن طريق وضعها داخل أحواض كبيرة الحجم، ثم يتم استخدام رشاشات الماء لإزالة جميع المواد العالقة على الثمار .
– جرش الزيتون :
قديماً كان يتم جرش الزيتون من خلال ضغطه باستخدام عجلات مصنوعة من الحجر أو الجرانيت حيث كانت تعمل على سحق حبات الزيتون ، بينما اليوم يتم الاستعانة بكرات مصنوعة من الفولاذ حيث أنها تتميز بمقاومتها للصدأ و تستطيع الضغط على حبات الزيتون بصورة أفضل .
– عصر الزيتون :
بعد طحن الزيتون وتحويله إلى عجينة، يتم وضعها في أجهزة ضغط تستخرج الزيت. يطلق على هذا الزيت اسم “الزيت البكر.” بعد ذلك، يتم إرسال العجينة إلى أجهزة ضغط أخرى تستخرج المزيد من الزيت المتبقي فيها. ثم يستخدم جهاز الطرد المركزي، وهو أحد أفضل الأساليب للحصول على زيت نقي من خلال فصله عن الماء .
– تخزين زيت الزيتون :
يتم تعبئة زيت الزيتون داخل خزانات ضخمة يتم صنعها من الفولاذ المقاوم للصدأ ، و يتم وضعه تحت النيتروجين لكي يحميه من الأكسجين ، و يُمكن أن يتم تصفية زيت الزيتون البكر مرة أخرى قبل تخزينه ، و بعد انتهاء فترة التخزين يوضع الزيت في زجاجات ملونة لمنع وصول الأشعة فوق البنفسجة و حماية الزيت من الأكسدة ، لأن هذه الزجاجات تمنع نفاذ الأكسجين .
عوامل تؤثر على جودة زيت الزيتون :
هناك عوامل مختلفة يمكن أن يكون لها تأثير كبير على مدى جودة زيت الزيتون ، فمثلاً يمكن للطقس و التربة و طريقة الحصاد و العصر أن يكون لها دور كبير في هذا الأمر ، و لكي يتم عمل تقييم لمدى جودة زيت الزيتون فيجب ملاحظة كل من : المرارة و الثمار و مقدار اللذاعة ، فلا يمكن الحكم على الزيت من خلال طعمه أو رائحته أو لونه لأن هذه الأمور يمكن أن تكون مختلفة تبعاً للمصدر أو ما إذا كان زيت الزيتون بكر أو لا .
أهم فوائد زيت الزيتون :
يحتوي زيت الزيتون على العديد من الفوائد المختلفة ، فهو يعمل على تقليل نسبة السكر في الدم ، كما أنه يعالج ضغط الدم المرتفع و يساعد على تنشيط إفرازات المرارة ، و يساهم في تقليل الإصابة بأمراض تصلب الشرايين و يعمل على بناء الخلايا بالجسم ، كذلك فهو يحارب أعراض الشيخوخة و مرض الزهايمر و السرطان ، و يمنع حدوث السمنة و يقوي الشعر .