مقياس سكوفيل لقياس حرارة الفلفل

هناك بعض الأعداد الكبيرة الضخمة على مقياس سكوفيل، تتراوح بين الصفر والملايين، وتمثل كل من هذه الأرقام وحدة حرارة سكوفيل، لكن ما هي بالضبط وحدات سكوفيل، ولماذا يمكن لبعض الفلفل الحار أن يكون على مؤشر بالملايين على المقياس؟ .

مقياس سكوفيل

: “سمي اختبار سكوفيل بهذا الاسم نسبة إلى ولبر سكوفيل الذي وضعه، ويتم قياس حرارة الفلفل الحار في هذا الاختبار عن طريق معرفة كمية الماء التي يحتاجها للوصول إلى النقطة التي لا تشعر فيها بالحرارة على الإطلاق، ويتم ذلك في أجزاء متساوية. على سبيل المثال، إذا كان لديك ملعقة صغيرة من الفلفل الحار، فكم من ملعقة صغيرة من ماء السكر تحتاج لتخفيفها حتى لا تشعر بأي حرارة؟ وهذا هو الاختبار، وسيتم تحديد وحدات سخونة سكوفيل الخاصة بك .

لذا فإن فنجانا من الهالابينو المهروس البالغ من 2500 إلى 8000 وحدة حرارية من سكوفيل سيستغرق من 2500 إلى 8000 كوب من ماء السكر لتخفيفه لكي لا يكون حار على الإطلاق، ويرجع هذا النطاق إلى حقيقة أن الفلفل الحار من نفس النوع يختلف في درجة الحرارة اعتمادا على عوامل النمو مثل التربة والمنطقة .

وحدات سكوفيل

تعتبر وحدات قياس سكوفيل رياضيات بسيطة، ولكن بمجرد فهمها بشكل جيد، يمكنك فعليًا رؤية مدى قوة بعض مستويات الفلفل الحار العالية. على سبيل المثال، يمكن أن يستغرق كوب واحد من صلصة هريس كارولينا ريبر الحارة ما يصل إلى 2،200،000 كوب من ماء السكر للتخفيف من درجة الحرارة إلى الصفر .

مخترع مقياس سكوفيل

تم تسمية المقياس على اسم منشئه الصيدلي الأمريكي ويلبر سكوفيل، طريقة عمله التي ابتكرت عام 1912 تعرف باسم اختبار سكوفيل الحسي، وحتى عام 1912 لم تكن هناك طريقة تستخدم على نطاق واسع لقياس حرارة الفلفل، ولاحظ أن الحرارة الفعلية لأي فلفل تشيلي يمكن أن تختلف اعتمادا على العديد من العوامل (البيئة، البذور، إلخ) .

مدى دقة مقياس سكوفيل

طريقة ويلبر سكوفيل للقياس غير دقيقة، وذلك بسبب استخدام الفاحصات البشرية، حيث يتم استخراج كمية مقاسة من الفلفل باستخدام محلول كحولي، ويتم جمع خمسة من الفاحصين ذوي الخبرة البشرية ويضاف ماء السكر حتى لا يتمكن ثلاثة من كل خمسة أعضاء من الشعور بأي حرارة، ويتم بعد ذلك تعيين تصنيف وحدة التدفئة لسكوفيل (SHU) على أساس كمية التخفيف .

من الواضح الآن أن هناك مشاكل في استخدام هذه الطريقة، حيث يختلف ذوق الفم وعدد مستقبلات حرارة الفم بشكل كبير بين الأشخاص. قد تتمتع بالقدرة على تحمل بعض أنواع الفلفل الحار، في حين يعتقد شخص آخر أن شيئا تراه عاديا هو حار جدا. قد يكون لديك عدد أقل من مستقبلات حرارة الفم من صديقك، مما يجعل الأطعمة غير مؤلمة بنفس القدر. وهناك أشخاص لا يملكون أي مستقبلات للحرارة على الإطلاق .

نقطة ضعف أخرى في مقياس سكوفيل هي الإرهاق الحسي، حيث يتم إزالة حساسية الفم سريعا تجاه البخاخات بعد تذوق عينات قليلة خلال فترة زمنية قصيرة، مما يجعل من الصعب مقارنة عينات متعددة من الفلفل نفسه، وتختلف النتائج على نطاق واسع بين المختبرات التي تستخدم طريقة الاختبار هذه، مع العلم أن طريقة الاختبار هذه ليست الأفضل على الأرجح، ساعد الدكتور بول بوسلاند أستاذ علم البستنة في جامعة ولاية نيو مكسيكو، على وضع نظام يسمى التحليل اللوني السائل عالي الأداء (HPLC) ، مما يسمح للعلماء بتحديد عدد الأجزاء بدقة لكل مليون، حيث توجد قلويدات مسببة للحرارة في فلفل تشيلي معين .