من هو ولبر سكوفيل ؟ وما سبب شهرته ؟
ولبر سكوفيل هو صيدلي أمريكي الجنسية، ولد في مدينة بريدجبورت بولاية كونيتيكت الأمريكية في 22 يناير 1865، وتوفي عام 1942، وأصبح شهيرا بابتكاره مقياس سكوفيل الجديد لقياس حرارة أنواع الفلفل الحار المختلفة عام 1912، والذي عرف باسم مقياس سكوفيل نسبة لاسمه، وحصل على العديد من الجوائز من جامعة كولومبيا الأمريكية، بما في ذلك الشهادة الفخرية تقديرا لجهوده، وكذلك العديد من الجوائز العالمية .
وحدة سكوفيل :
تعرف وحدة سكوفيل التي كانت سببا في شهرة العام الأمريكي بأنها مقياسا لقوة الطعم الحار للفلفل. إن حجم الوحدة يعتبر إشارة لنسبة مادة الكابسايسين الموجودة في الفلفل. يمكن توضيح ذلك عن طريق عدد المرات التي يحتاجها صافي تحليل الفلفل في كمية محددة من الماء والسكر ليفقد حدته وقوته ويكتسب طعما معتدلا خاليا من الحرارة. تحتوي وحدة الفلفل الحلو على صفر من مادة الكابسايسين. أما قوة تلك المادة التي تمنح الفلفل الحار طعمه الحارق، فتتراوح ما بين 15-16 مليون وحدة سكوفيل. إنها مادة لا تؤثر على الجهاز العصبي للحيوانات أو المخلوقات، مما ساعد على انتشارها وبقائها حتى الآن. وتنتقل بواسطة الطيور والثدييات التي بطبيعتها لا تتأثر بها. ولذلك نجد حيوانات وطيورا تتغذى على القشور وتترك البذور بدون أن تتسبب لها ضررا .
كما يستعمل مقياس سكوفيل بأنه مقياس خاص لقياس درجة حرارة البهارات في الطعام ، والذي يبدأ قياسه من الصفر حتى 16.000.000 درجة حرارة سكوفيل ، أي أن أي طعام حار المذاق يحتوي على مادة الكابسايسين ، أو الإيزوثيوسيانات الأليل ، وهما مادتان تكسبان الطعام مذاقا حارا يشعر به الإنسان باللسان أو البشرة .
تفسر تأثير الأطعمة الحارة على مادة الكابسايسين والإيزوثيوسيانات الأليل، التي تهيج الأغشية المخاطية وتحفزها على إفراز المخاط للدفاع ضد هذه المواد المثيرة. تؤثر هذه المواد أيضا على العيون، حيث تسبب تهيج أغشية العين والقنوات الدمعية لتنظيف العين من أثر الأطعمة الحارة. وتمتد تأثيرات هذه المواد الحارة أيضا إلى اللسان والأنف والقناة الهضمية .
يكون تركيز الحرارة أشد في الفلفل في النسيج المتصل بالحبوب داخل الثمرة ، وهو نسيج مملؤ بالغدد الغنية بمادة الكابسايسين ، ويمكن التخلص من التأثير الحار للفلفل والأطعمة الحارة بشرب الحليب أو منتجاته مثل الزبادي والرايب ، والتي تحتوي على بروتين الكاسين الذي يحد من تأُثير الكابسايسين على مستقبلات العصبية ثم يمررها للجهاز العصبي بسهولة وسرعة أكبر .
كما يؤثر الفلفل الحار على الأوردة والشرايين ويعمل على توسيعها في الجسم ، مما يساعد في مرور كمية أكبر من الدم والذي يؤدي لإحمرار الوجه ، على عكس الطيور التي لا تمتلك مستقبلات للإحساس بالمذاق الحار لذا فإنها تستطيع تناوله دون أن يؤثر على جهازها الهضمي بل تخرج هذه الحبوب طبيعية دون أن تتحلل او تهضم ، مما يؤدي لانتشارها ومساعدتها على النمو عند توفر الظروف المناسبة .