لماذا تحتوي الجبن السويسري على ثقوب

ما هو اسم الجبن السويسري مع الثقوب

الجبن السويسري هو أحد أنواع الجبن الأكثر شهرة في العالم. وعلى الرغم من أن هناك العديد من الجبن التي تنحدر من سويسرا، إلا أن معظم الأمريكيين يستخدمون عامة مصطلح `سويسري` لجميع أنواع الجبن بنمط سويسري المرقط بالثقوب، والذي يطلق عليه أيضا اسم `العيون`. وهذه الثقوب ضرورية للجبن السويسري إلى درجة أنه عندما تفتقد إليها، يقول صناع الجبن إن الدفعة معيوبة.

ويمكن التحكم في حجمها عن طريق تغيير الحموضة ووقت الشيخوخة ودرجة حرارة الجبن، قد لا يبدو حجم الثقوب يستحق القلق لكنه مهم إلى حد ما وفي عام 2000 قضت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بأن الثقوب في الدرجة الأولى السويسرية المباعة في أمريكا يجب أن يتراوح قطرها بين 3/8 و 13/16 بوصة لأن معدات تقطيع الجبن الأحدث كانت تمزق الجبن السويسري كبيرة الثقوب.

لماذا الجبن السويسري به ثقوب

يتم صنع الجبن السويسري بإضافة مزارع البكتيريا S. thermophilus و Lactobacillus و P. shermani إلى الحليب الدافئ، حيث تشكل هذه البكتيريا خثارة في الحليب، ثم يتم ضغطها في قوالب على شكل عجلة وتنقع في حمام محلول ملحي، حيث يشكل المحلول الملحي قشرة سميكة حول الجبن، وتوضع العجلات في كهوف النضوج لتنضج.

• مع تقدم عمر الجبن، تستمر البكتيريا في ابتلاعه وتستهلك P. shermani حمض اللاكتيك الذي يفرزه أنواع أخرى من البكتيريا، وبدورها تنتج ثاني أكسيد الكربون وحمض البروبيونيك، ويساعد هذا الأخير في إعطاء نكهة مميزة للجبن السويسري بسبب كثافة الجبن والقشرة، حيث تتشكل فقاعات، وكلما زاد عمر الجبن زادت الفقاعات، وعندما ينقسم الجبن إلى قطع يمكن التحكم فيها، تنفجر الفقاعات تاركة وراءها الثقوب.
• لأن الجبن السويسري مصنوع في درجة حرارة دافئة حوالي 70 درجة فهرنهايت فإن الجبن طري لذلك مع نمو البكتيريا ينتهي الأمر بالغازات التي تنبعث منها بخلق فتحات مستديرة فكر في نفخ فقاعة بالعلكة عندما تنفث الهواء من رئتيك يدفع الضغط العلكة إلى دائرة حيث تنفجر الفقاعة في النهاية بسبب ضغط الهواء من رئتيك أو الغلاف الجوي.
• عندما تتشكل فقاعة داخل قطعة كبيرة من الجبن الدافئ، ويتم تبريدها إلى حوالي 40 درجة فهرنهايت، فإن الثقب يبقى في مكانه.
• يستغرق تشكيل الثقوب حوالي 28 يومًا عند 70 درجة فهرنهايت، ويستغرق صنع الجبن السويسري بشكل عام حوالي 42 يومًا، ويستغرق شهرين إضافيين قبل بيعه.
• يتوفر نوع من الجبن في البلدان الأخرى يشبه الجبن السويسري مثل Gruyere في فرنسا وFontina في إيطاليا، بينما يقوم صانعو الجبن في الولايات المتحدة بصنع نسخة معدلة منه تسمى Baby Swiss، حيث تكون عيونها أصغر بعض الشيء، ويتم صناعة الجبن ذو الجودة العالية الذي يأتي من هولندا أحيانا عن طريق زرع أنواع من الثقافات التي تنتج قليلا من الغاز والعيون الصغيرة. وعلى الرغم من ذلك، يحاول معظم صانعي الجبن تجنب تشكل الغازات في أنواع الجبن الصلبة، لأنها لا تؤدي إلى ظهور عيون مستديرة، بل تسبب فتحات وشقوق في الجبن.

لماذا لا تحتوي بعض الجبن السويسري على ثقوب

• اكتشف معهد زراعي سويسري أن بقع القش الصغيرة هي التي تسبب الثقوب الشهيرة في الجبن السويسري التقليدي مثل Emmentaler أو Appenzeller، عندما ينضج الحليب في الجبن. تساعد هذه الجزيئات المجهرية الصغيرة من القش الصغيرة في خلق الثقوب في الجبن.
• أفاد معهد Agroscope الممول من الحكومة في بيان عام 2015 بأن الانتقال من طرق الحلب القديمة في الحظائر إلى أنظمة الحلب الصناعية المؤتمتة بالكامل تسبب في تراجع عدد الثقوب في السنوات الـ 15 الماضية.
• في سلسلة اختبارات، قام العلماء بإضافة كميات مختلفة من غبار القش إلى الحليب واكتشفوا أنه يساعد على تنظيم عدد الثقوب.

جبن سويسري بدون ثقوب

• غرويير: صنع هذا الجبن حوالي عام 1115 وأطلق عليه اسم مدينة كما هو الحال مع العديد من أنواع الجبن الأوروبي القديم، وهذا هو الجبن السويسري المالح الذي قد يكون قد ذاب فوق حساء البصل الفرنسي وفي صلصة الفوندو، ويتراوح عمره عادة بين 5 و 12 شهرا، ولكن إذا رأيت “Gruyère Vieux” أو “Gruyère Reserve” فإن عمرهما يصل إلى 18 إلى 24 شهرا، وستكون نكهتهما أكثر تركيزا ولذيذة.
• L’ETIVAZ: في الثلاثينيات، عندما كان السويسريون يتخذون خطوات لجعل جبنة Gruyère محمية بالاسم، شعرت مجموعة من عائلات صناعة الجبن بأن القوانين الجديدة التي تهدف إلى جعل جبنة Gruyère متاحة على نطاق أوسع، قد أضعفت جودة الجبنة التي كانوا يحبونها بشدة. لذلك، انسحبوا من إنتاج جبنة Gruyère وقرروا الاستمرار في صنع الجبنة التي كانوا يصنعونها دائما تحت اسم L’Etivaz. تتم صناعة هذه الجبنة فقط في الصيف، عندما يمكن للأبقار الرعي في مروج جبال الألب. ويتم صنع الجبنة في غلايات نحاسية فوق نار مفتوحة، بالطريقة التي كانت تستخدم تاريخيا. وتحتوي الجبنة على نكهات من مرق اللحم البقري وفطر البورسيني وأعشاب الأناناس الجبلية المشوية، وتقدم مع وجبات خفيفة من فاكهة الفراولة.
• VACHERIN FRIBOURGEOIS: هذا الجبن مصنوع من حليب البقر المحلي من سلالة فريبورجوا، والتي تعرف في الولايات المتحدة بـ هولستين أو `الأبقار المرقطة بالأبيض والأسود`. إنه جبن لذيذ وغير تقليدي بنكهات القش والمكسرات، ويمكن استخدامه بشكل رائع في الفوندو وأيضا في الوجبات الخفيفة وسندويتشات الجبن المشوي.
• SCHARFE MAXX: أخيرا، تمكن صانعو الجبن السويسريون من الابتكار وبدأت صناعة الجبن السويسرية Scharfe Maxx، وهو نوع من الجبن المقدد اللذيذ يحتوي على البصل، ولكنه غير حلال للمسلمين لأنه مصنوع من لحم الخنزير.

الجبن الأكثر شعبية في سويسرا

•  Tete de Moine: هو نوع من الجبن السويسري ذو القوام الصلب تقريبا، وهو مثالي للتقطيع واستخدامه في وجبات خفيفة سريعة لتحسين طعمه. يتم صنعه من حليب البقر الخام ويتم الاحتفاظ به على لوح خشب التنوب لمدة 4-5 أشهر قبل الاستهلاك.
•  Sbrinz: تعتبر واحدة من أفضل العلامات التجارية للجبن السويسري، حيث تم إنشاؤها باستخدام منتجات طبيعية منذ مئات السنين، وتحتوي على 45٪ دهون، كما تستغرق وقتا أطول من الجبن السويسري الشهير لتنضج، وعموما يستغرق الأمر أكثر من 18 شهرا، وكلما تقدمت في العمر كان مذاقها أكثر عطرية ولذيذة، ولذلك فهي واحدة من أفضل الأجبان السويسرية المعمرة في العالم.
•  Emmentaler: إنه أشهر نوع جبن سويسري مصنوع من حليب البقر، ويتميز بقوام شبه صلب ناعم وطعم متوسط وثقوب كبيرة غير منتظمة.

لماذا رائحة الجبن السويسري كريهة

ثاني أكسيد الكربون ليس المنتج الجانبي الوحيد الذي يتم إنشاؤه عندما تأكل البكتيريا حمض اللاكتيك في الجبن الصغير فعندما يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون من حمض اللاكتيك يتحول حمض اللاكتيك إلى حمض البروبيونيك وهو المسؤول عن الرائحة النفاذة الفريدة والنكهة التي نربطها بـ Emmentaler.

يمكن أن يختلف مذاق Emmentaler بشكل كبير اعتماداً على مستوى نشاط Propionibacter shermani ومن المثير للاهتمام أن نكهة وحجم العيون مرتبطان إن الثقوب الكبيرة في الجبن تعني نكهة أكثر كثافة وتطور حيث تتميز الجبن التي تقدمت في العمر أطول من البكتيريا التي تعزز النكهة وقد يفسر هذا السبب في أن المنتجات السويسرية الأمريكية بجيوبها الهوائية الأصغر تميز بنكهات أكثر اعتدالاً ودسامة حيث تميل الإصدارات الأوروبية إلى أن تكون مستديرة.