يتم تصنيف اللحم البارد بين الوجبات الشهية واللذيذة، واشتهرت هذه الوجبة في مطابخ الدول الأوروبية، التي اخترعت وطبخت هذا النوع من اللحوم أولا، ومن هنا انتقلت إلى دول أخرى، ويتميز هذا النوع من اللحوم بأنه يمكن إعداده بسرعة، ويحبه الصغار والكبار على حد سواء، ويمكن استخدام أنواع مختلفة من اللحوم لإعداده، مثل التربيانكو والروستو والبتلو، وبالإضافة إلى ذلك، يحتوي هذا الطبق على العديد من الفوائد الغذائية والعناصر الغذائية الهامة، ويحتوي على سعرات حرارية قليلة مقارنة بغيره من الأطعمة الأخرى.
طريقة عمل عرق اللحمة في الفرن
تتم إعداد اللحمة الباردة من اللحوم الحمراء، وتعرف بفوائدها الصحية الكثيرة، وخاصة للحم البقري الذي يعتبر مصدرا هاما للفيتامينات والمعادن مثل الزنك والحديد والنياسين والسلينيوم وفيتامينات ب6 وب12، بالإضافة إلى معدن الفسفور. لذا، فإنها واحدة من أهم الأطعمة التي يجب تضمينها في النظام الغذائي، والتي تحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية لأولئك الذين يبحثون عن السعرات الحرارية في اللحوم الباردة. يتم طهيها من اللحم التربيانكو بالطريقة التالية:
المكونات
- عرقٌ من اللحم نوع التربيانكو.
- خمسة ملاعق طعام من السكر الأبيض.
- كأس صغير من الخل الأبيض.
- ملعقتان متوسطان الحجم من ملح الطعام.
- ملعقة صغيرةمن الفلفل الأسود المطحون.
- يتم إضافة كمية قليلة من زيت الذرة النباتي أو أي نوع زيت فاتح اللون.
- ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
- ملعقة صغيرة من الثوم المجفف والبصل المجفف
طريقة الإعداد
- يجب الحرص التام على غسل اللحوم الحمراء بشكل جيد وإزالة الدهون الزائدة المتعلقة بها أولاً.
- يتم إنشاء ثقوب صغيرة على شكل خطوط خفيفة ومتقاربة على قطعة اللحم باستخدام سكين حاد، ثم يترك اللحم في الصحن.
- يتم خلط جميع المكونات المذكورة سابقًا والتي تم إعدادها من الثوم المفروم والثوم المجفف ومسحوق البصل وملح الطعام والفلفل الأسود والقليل من الخل الأبيض في وعاء جانبي.
- بعد عمل الخطوط والثقوب، يتم وضع الخليط الذي تم إعداده على قطعة اللحم.
- يتم خلط ملعقتين كبيرتين من السكر الأبيض مع ثلاثة أرباع كمية الخل الأبيض الموضوعة في الكأس.
- يتم لف عرق اللحم التربيانكو باستخدام خيط سميك وعريض، ويجب التأكد من نظافة الخيط وعدم تلوثه قبل وضعه على اللحم.
- يجب فرك عرق اللحم من جميع الجوانب بالملح جيدًا، ثم يوضع في كيس كبير من النايلون.
- قبل إغلاق الكيس، يتم سكب محلول الخل والسكر فوق اللحم بداخله، ثم يتم إحكام غلقه.
- يتم وضع كيس اللحم داخل صحن في الثلاجة ويترك لمدة تتراوح بين ثلاث إلى خمس ساعات، وكلما زاد الوقت كان ذلك أفضل، حيث يساعد على الحصول على لحم ذو مذاق أفضل وقوام طري سهل المضغ.
- بعد مرور فترة من الزمن وإخراج كيس اللحم من الثلاجة، يتم فتح الكيس وتصفية اللحم جيدًا من السوائل.
- يتم تسخين أربع ملاعق من الزيت في قدر عميق على نار متوسطة، ثم يضاف اللحم، ويتم تهدئة النار ووضع الغطاء على القدر مع الحرص على تقليب اللحم باستمرار من جميع الجهات والاعتناء به لتفادي حترقه.
- يتم خلط الكميلة المتبقية من الخل في الكأس مع ملعقتين من السكر والقليل من ملح الطعام، والتأكد من ذوبان جميع المكونات في كوب من الماء الساخن، ثم يُسكب الخليط فوق اللحم ويترك حتى يغلي.
- يتم رفع القدر عن النار، ثم يتم نقل اللحم منه إلى صينية فرن تم إشعالها مسبقًا ويتم وضع الصينية فيها، ويتم التحقق من حالتها كل عشر دقائق وإضافة كميات قليلة من الماء عند جفافها لتجنب الحرق.
- بعد حوالي 40 دقيقة في الفرن ، يتم فحص نضج اللحم باستخدام أعواد خشبية.
- بعد التأكد من النضج، يتم برفق إخراج اللحم من الصينية وإزالة أي سائل متبقي منها، وتركها حتى تبرد تمامًا قبل تقطيعها، لأن تقطيعها وهي ساخنة يؤدي إلى تفتيتها.
- يتم إزالة الخيط من اللحمة وتقطع إلى شرائح رفيعة ومتساوية، ثم ترتب بشكل جميل في صحن التقديم إلى جانب السلطة الخضراء والأرز الأبيض.
طريقة عمل عرق اللحمة بالصوص
يمكن أن تكون السعرات الحرارية في اللحم المفروم أعلى من اللحم الأحمر غير المفروم، لأن اللحم الأحمر الغير مفروم يحتوي على نسبة أقل من الدهون، وبالتالي فإنه من السهل إزالة الدهون الزائدة منه. بالمقارنة، فإن لحم المفروم يحتوي على نسبة أعلى من الدهون. ويحتوي مائة جرام من اللحم البقري المشوي على نسبة 5.2٪ من الدهون و 15٪ فقط من الدهون (2)، ويفضل طهيه كلحمة باردة للحصول على أفضل مذاق، ويمكن إعداد عرق البتلو بالبرتقال بهذه الطريقة:
المكونات
- كوب من عصير البرتقال المصفى الطازج.
- يستخدم مقدار اثنتين من ملاعق زيت الزيتون الكبيرة.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود والسكر.
- كأس من حليب جوز الهند.
- خمسة فصوص من الثوم المهروس.
- ربع كوب من أوراق الكزبرة الطازجة.
- رأس واحدة من البصل كبيرة الحجم.
- ملعقة صغيرة الحجم من الزنجبيل المطحون.
- عرق بتلو مع مراعاة أن تكون الذبيحة صغيرة العمر.
- أوراق من الكزبرة.
- شرائح من البرتقال.
طريقة الإعداد
- يتم تقطيع البصل إلى ستة أقسام أولاً، ثم يتم فرمها جيدًا باستخدام الكبة الكهربائية.
- يتم إضافة زيت الزيتون والنلح والسكر والزنجبيل والثوم وأوراق الكزبرة إلى البصل المفروم في صنع الكبة، ثم يتم فرم المزيج مرة أخرى حتى تمتزج جميع المكونات معًا.
- يضاف حليب جوز الهند وعصير البرتقال إلى الخليط ويتم إعادة الخلط.
- يتم وضع عرق البطلو في صينية فرن بعدالغسل الجيد وتصفيته من الماء، ثم يصب فوقه مقدار ثلاثة أرباع الخليط السابق الذي تم إعداده للكبة.
- يتم تغطية الصينية بورق الألومنيوم ووضعها في فرن مسبقًا تم تسخينه على درجة حرارة متوسطة.
- يتم ترك البتلو في الفرن لمدة تتراوح بين 50 و80 دقيقة.
- في منتصف المدة، يتم اختبار نضج اللحم عن طريق غرس أعواد خشبية في اللحم وفحص طراوته.
- بعد الانتهاء من النضج، يتم إخراجه من الفرن وتركه ليبرد تماماً، ثم يتم قطعه إلى شرائح متساوية الحجم والشكل.
- يتم ترتيب قطع اللحم في طبق التقديم، ثم يُصب فوقها المزيج المتبقي من التوابل، وتُزين بأوراق الكزبرة وشرائح البرتقال.
طريقة عمل عرق اللحمة المسلوقة
تعد طريقة إعداد اللحمة المشوية من الأسهل، حيث يتم إعدادها بسهولة بعد غسل وتجهيز عرق التربيانكو أو البتلو وتنظيفه جيدًا، ثم يتم صدمة العرق باللحمة مع القليل من السمن أو الزبدة والزيت، ومن ثم يتم تشويح اللحمة حتى يصبح لونه ذهبيًا .
تعتمد مسألة اللون وطريقة النضج بشكل كامل على الذوق، فحتى إذا كان لون الطعام بنيًا غامقًا، فقد يكون محببًا لبعض الأشخاص، ومن الضروري التأكد من لف العرق بالكامل في المادة الدهنية المستخدمة.
الآن يمكن وضع اللحمة الجاهزة في طنجرة الطهي المملوءة بالماء المغلي حتى منتصفها، ويمكن استخدام طريقة الطهي على البخار بدلاً من السلق المباشر في الماء المغلي، فبدلاً من ذلك، يتم وضع اللحمة في مصفاة فوق طنجرة الماء.
في كلتا الحالتين، يجب وضع بعض الخضروات مثل الجزر والكرفس والبصل والطماطم إما مع اللحم في مياه السلق أو مع اللحم على البخار .
قد يستغرق إعداد اللحم البارد المسلوق أكثر من ساعتين، وخاصة للحم عرق التربيانكو، في حين يكون وقت إعداد اللحم البارد المسلوق للفلتو أقل بقليل، كما يفضل عند تقديم الطبق وضع الخضروات المطهوة بجانب الشرائح لإضافة قيمة غذائية إضافية وتحسين مظهر الطبق .