طريقة عمل المنفحة في المنزل

ما هي المنفحة

عملية المنفحة تحول الحليب من السائل إلى الصلب، وتلعب دورا هاما في هذه العملية. تستخدم المنفحة في تخثير الحليب وتركيزه، ومن ثم تصنع الجبن باستخدام المنفحة. يتم صنع الجبن عن طريق إضافة خميرة لتحويل سكر الحليب المعروف باللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. يتم تغيير مستوى الحموضة في الحليب، ثم يخثر الحليب ويتغير قوامه حتى يصبح صلبا. يمكن إضافة المنفحة إلى الحليب لزيادة سماكته وتكوين اللبن الرائب، وفصله عن سائل يسمى مصل اللبن.

تم اكتشاف المنفحة أو ما يسمى Rennet منذ آلاف السنين، عندما استخدم الناس معدة الحيوانات لنقل الحليب أثناء تنقلهم من مكان إلى آخر. سرعان ما أصبح واضحا أن الحليب الذي يحملونه يتحول إلى جبن بسبب المنفحة التي تحتويها المعدة، والتي تساعد على تخثر الحليب. ومع فهمنا الآن لكيفية تحول الحليب إلى جبن، نعلم أنه لا يمكن أن تسهل الحيوانات هذه العملية وحدها، ولكن يمكن استخدام الكيموسين لصنع أنواع الجبن، مثل الجبن الحلوم.

هناك عدة أنواع من المنفحة ، وتشمل المنفحة الحيوانية التي تستخرج من جدار المعدة للأبقار والأغنام والماعز الصغيرة، ولا تؤثر على طعم الجبن. وهناك أيضا المنفحة المستخرجة من نباتات مثل الشوك والخرشوف والقراص ونباتات أخرى. يجب تغطية هذه النباتات بالماء واستخلاص إنزيم لزج مشابه للمخثرة. ومع ذلك، يعتبر استخدام الكيموسين صعبا بسبب عدة أمور. أولا، فإن قوة الكيموسين غير ثابتة دائما، ومن الصعب تحديد الكمية المطلوبة لتخثر الحليب بشكل صحيح عند صنع اللبن الرائب. ثانيا، يؤثر الكيموسين على طعم الجبن ويجعله مرا ويعطيه نكهة غير مرغوبة. ولذلك، يفضل معظم مصنعي الجبن عدم استخدامه، باستثناء صناعة الجبن الفلاحي وجبن عكاوي.

كيف تصنع المنفحة الحيوانية

يمكن تحضير المنفحة من معدة معظم الحيوانات الصغيرة، وتشمل ذلك العجول الصغيرة والحملان غير المرغوب فيها والماعز. وعلى الرغم من ذلك، فإن معدة العجل هي الأكثر استخدامًا لأنها يمكن استخدامها لتحضير الجبن الأفضل، خاصة الجبن الصلب.

يمكن تحضير المعدة بعدة طرق مختلفة لمعالجة الجبن وحفظه، ويجب ذبح أي من الحيوانات المذكورة أعلاه في غضون يومين كحد أقصى. إذا فقدت الحمل بعد الولادة بفترة قصيرة وكنت تعمل في مجال صناعة الجبن، فإن هذا النوع من المعدة مثالي للاستخدام، حيث تحتوي معدة الحيوانات المذبوحة حديثا على آثار من التوفو يجب غسلها وإزالتها، وإلا فإن الجبن سيصبح غنيا جدا وغير محبب في النهاية .

بمجرد قتل الحيوان، يجب تحضير المعدة من خلال غسلها ووضع الملح عليها بالطريقة المناسبة، وهناك العديد من الطرق المختلفة لفعل ذلك، ويجب عليك اختيار الطريقة التي تناسبك أكثر.

يقوم بعض الأشخاص بإضافة كمية كبيرة من الملح على اللحم، ثم يستخدمون كمية صغيرة من الملح على الجانبين لضغط الملح على اللحم بعصا، ثم يقومون بلفه وتعليقه في مكان دافئ وجاف، ولا يقومون بفعل شيء آخر .

يمكن وضع الأعشاب في حوض استحمام مملوء بالماء المالح لبضعة أيام ، ثم تعليقها لتجف. يغسلها البعض عدة مرات ويضيف الملح في الجزء العلوي من البطن ، ثم يحتفظ بها جافة ويضاف الملح لاستخدامها في موسم صنع الجبن التالي.

يمكن إخراج هذه المعدة بصحبة منفحة في حمام ماء مالح، ثم جففها وتوزيعها على سطح مستو، وإضافة الملح بشكل متبادل، ثم لفها وتعليقها في مكان دافئ وجاف حتى تجف حتى الحاجة إليها.

بعض الأشخاص يستخدمون قطع اللحم على نحو مختلف، حيث يتم قطع اللحم إلى مربعات صغيرة بحجم 1/2 بوصة، ثم يتم وضعها في جرة كبيرة مليئة بالملح قبل استخدام المنفحة. يتم نقع القطع في الماء لمدة نصف ساعة، ثم يتم غسلها جيدًا، ومن ثم يتم توصيلها بخط المنفحة. وأخيرًا، يتم غمر القطع في اللبن لتخثرها.

هناك طريقة أخرى لاستخدام معدة العجل، وهي قطعها إلى شرائح رفيعة ثم جففها مثل النشل، وبعد التجفيف، يتم تقطيع هذه الشرائط إلى قطع صغيرة بحجم 1 بوصة مربعة ثم إضافتها إلى الحليب للبدء في العملية، وكل مربع يساوي قطرتين من سائل المنفحة

بغض النظر عن الطريقة التي يتم اختيارها لتحضير المنفحة المنزلية ، فيجب معالجتها لمدة 12 شهرًا على الأقل بعد استخدام المعدة المملحة و بهذه الطريقة فقط يمكنك إنتاج منفحة قوية بما يكفي لتخثر الحليب وإنتاج جبن عالي الجودة ولا تحاول استخدام المنفحة مسبقًا ، لأنك ستأسف على النتيجة ، لأن الجبن سيملأ الثقوب وقد يكسر الجبن.

كيفية استخدام المنفحة المنزلية

• من خلال سكب المنفحة السائلة في الحليب المسخن إلى درجة حرارة 90-95 درجة فهرنهايت، يمكنك استخدام المنفحة السائلة، وتعتمد الكمية التي يتم استخدامها من المنفحة على كمية الحليب، فإذا كنت تستخدم 30-40 جالونًا من الحليب، يمكن استخدام ملعقة كبيرة واحدة إلى نصف لتر من المنفحة.
• يجب تجنب إضافة كميات كبيرة من المنفحة إلى الحليب، لأن ذلك يؤدي إلى استخدام المنفحة بشكل مفرط، والتي قد تؤدي إلى تخثر اللبن الرائب ونفخ الجبن عندما يتم وضعه في مكان جاف، كما يؤثر على طعم الجبن.
• إذا أضفتِ القليل من المنفحة السائلة، فستؤخرين عملية تصنيع الجبن والحصول على الزبدة التي تفصل عن الخثارة.
• في حالة توفر الظروف المناسبة، يجب أن يبدأ التخثر في الحليب بعد ١٥ دقيقة من الإنتاج. ومع ذلك، إذا كانت جودة المنفحة غير جيدة، فقد يتعين الانتظار لفترة أطول تصل إلى ٩٠ دقيقة.
• بعد تمام تخثر الحليب، يجب التأكد منه، فإذا ترك لفترة طويلة قبل كسر اللبن الرائب، سيصبح الجبن أكثر صلابة وصعوبة.

طريقة عمل المنفحة النباتية

إذا كنت تريد صنع منفحة نباتية ، فيمكنك استخدام النباتات التالية:

• الخرشوف
• أوراق نبات القراص
• أوراق الزبدة
• ملوخية
• نابولي
• سيدة السرير
• أشواك
• لحاء التين

هناك طريقتان لاستخدام النباتات، وأحد أسهل الطرق هو تناول كمية كافية من المادة النباتية، ثم سحقها بمدقة وقذائف هاون حتى يتم الحصول على ما يكفي من العصير من النباتات، ثم تكثيفها في الحليب.

يمكن استخدام طريقة أخرى لصنع المنفحة من نبات القراص، وذلك عن طريق تجفيف الأوراق. بعد حصاد الأوراق، قم بتقطيعها وتجفيفها، ثم قم بتحضير 6 أكواب من شاي القراص الفاخر واخلطها مع 4 أكواب من الملح غير المذاب. يجب تجنب استخدام كمية محددة من الحليب لكل لتر، ويمكن إضافة كمية كافية فقط للحصول على اللبن الرائب المطلوب.

عليك تجربة وإضافة ملعقة كبيرة واحدة كل 15 دقيقة فقط، وتذكر أن تحافظ على درجة حرارة الحليب المرغوبة أثناء الانتظار.

العيب الوحيد في استخدام المنفحة لتحسين نكهة الجبن الصلب هو أنه يستغرق وقتًا طويلاً ليصبح ناضجًا، مما يؤدي إلى ظهور طعم مرّ قليلاً.