تمتع الأتراك بمهارة كبيرة في إعداد العديد من الأطباق الشهية والمميزة، ومنها أصل أقراص الشيش برك المحشية باللحم والمطبوخة باللبن، والتي استفاد منها العرب بسبب وجود الحكم العثماني في الوطن العربي، وأصبحت من الوجبات الشعبية التي عرفتها الأجيال المتعاقبة، وأضيفت إليها بعض اللمسات التي زادت انتشارها خاصة في بلاد الشام.
طريقة إعداد الشيش برك التركي
المقادير
في البداية، يتم إعداد عجينة من ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، ملعقة كبيرة من السمن النباتي، ملعقة كبيرة من مسحوق الخبز، ملعقة صغيرة من الملح، ثلاثة أرباع كوب من الماء الدافئ، وخمسة أكواب من الدقيق متعدد الاستخدام.
ثانياً مقادير الحشوة: مقدار ملعقة كبيرة من الحبهان الناعم، وربع كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة ناعما، وربع كوب من البقدونس الأخضر المفروم ناعما، وعدد فصين من الثوم المفروم ناعما، وملعقة صغيرة من الملح، وكوب من اللبن الزبادي، وملعقة كبيرة من النشا، وملعقة صغيرة من البهارات المشكلة، ومرقة دجاج، وملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي، وبصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعما، ونصف كيلو من اللحم المفروم.
طريقة التحضير
يتم تنظيف الدقيق من الشوائب وتمرير الهواء من خلاله للحصول على عجينة ناجحة، ثم يتم إضافة البيكنج بودر والملح إليه، وفي كوب من الماء الدافئ يتم خلط الزيت والسمن بلطف وإضافتها إلى الدقيق والعجن باليد أو باستخدام العجان الكهربائي.
بمجرد الحصول على عجينة متجانسة ومتماسكة لدرجة عدم الالتصاق بها على اليد، يتم وضعها في إناء مدهون بطبقة من الزيت وتغطيتها بغطاء من النايلون وتركها للراحة لمدة ساعة.
لإعداد الحشوة، يجب وضع الزيت النباتي في الطاسة ثم إضافة البصل وتحريكه حتى يتحول لونه إلى اللون الذهبي. ثم يتم إضافة البهارات والملح والبقدونس وتحريكها جيدا، وفي النهاية يتم إضافة لحم مفروم وترك الطاسة حتى ينضج، ثم يتم إطفاء النار وترك الحشوة حتى تبرد.
نقوم بوضع القليل من الدقيق على الرخامة النظيفة ونفرد العجينة باستخدام الشوبك ليصبح سمك العجينة مناسب لوضع الحشو، ولابد من تقطيعها بعد الفرد إلى قطع مستديرة صغيرة مستخدمين غطاء زجاجة الماء أو القالب الخاص بالشيش برك، ونبدأ بوضع الحشوة ونغلق العجينة على الحشو فنحصل على شكل مشابه للقطايف.
يتم وضع الشيش بعد حشوه وإغلاقه في صينية ووضعه في الفرن لمدة لا تزيد عن خمس دقائق لتجفيف العجينة فقط وليس للحصول على لونٍ ذهبي.
نضع اللبن الزبادي في وعاء مناسب ونضيف ملعقة من النشا ونقلب جيدا حتى يذوب النشا في الزبادي ويصبح الخليط متجانسا. ثم نضع الوعاء على نار متوسطة ونستمر في التقليب حتى يغلي اللبن. نضيف حبات الشيش نرك إلى اللبن ونتركها لمدة خمس دقائق لتنضج وتصبح اللبن ثقيلا.
نضع كل من مرقة الدجاج والحبهان الناعم بعد نضج الشيش برك، ونضع الثوم بطاسة وعليه بعض الزيت النباتي ونرفع الطاسة ونقلب الثوم ليصير لونه ذهبي غامق ونضع عليه الكزبرة الخضراء ويستمر التقليب لمدة دقيقة واحدة لتذبل الكزبرة، ونضع الشيش بطبق التقديم وعليه الثوم والكزبرة للتزيين ويقدم ساخن.
شيش برك تركي بالبسلة
المقادير
تحتاج العجينة إلى ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز، ونصف ملعقة صغيرة من البيكنج بودر، وكوبين إلا ربع من الدقيق، وثلاثة أرباع كوب من اللبن الرائب، وربع كوب من البقدونس المفروم، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، وبيضة كبيرة، وربع كوب من الزبدة.
الحشوة واللبن: تتكون من 4 كؤوس من الدجاج التركي، كوبان ونصف من البسلة، ملعقة صغيرة من الماء الدافئ، كوب من مرقة الشوربة، ملعقة كبيرة من النشا، وكوب من اللبن.
طريقة التحضير
يتم طهي الدجاج التركي والبسلة حتى ينضجان تمامًا ثمَّ يصفَّي كل منهما ويُحتفظ بالشوربة، وبذلك يتم إعداد الحشوة.
لتحضير العجينة، يتم وضع الملح والبيكينج بودر وصودا الخبز والدقيق بغناء عميق ويتم تحريك الخليط جيدا، ثم يتم إضافة البيض واللبن ويعجن الخليط بشكل جيد حتى يصبح العجين متماسكا وغير لزج، ويترك العجين للراحة لمدة ساعة حتى يصبح من السهل تشكيله.
يتم تشكيل العجينة على شكل دوائر صغيرة الحجم ووضع البسلة والدجاج على حافة الدائرة وإغلاقها بالحافة الأخرى، ثم يتم وضعها جميعًا داخل صينية الفرن المناسبة التي تحتوي على ورقة زبدة، ومن ثم يتم وضعها في الفرن المسخن عند درجة حرارة 180 درجة مئوية بعد الانتهاء من عملية العجين.
نقوم بخفق اللبن بشكل جيد في وعاء مناسب ثم نضعه على النار، ونضيف كوبًا من الشوربة الباردة، ونذيب النشا في الماء الفاتر ثم نضيفه إلى اللبن الموجود على النار، ونستمر في التحريك باستمرار على نار متوسطة حتى يغلي اللبن.
نبدأ في تخفيض النار، ونضع أقراص البرك التركي باللبن، وتترك لمدة لا تقل عن عشرة دقائق لتتشرب من اللبن، ثم ننقلها إلى طبق التقديم ونزينها بالبقدونس، وتقدم ساخنة.