ما هي المكمورة
تعد المكمورة جزءا من المأكولات التقليدية في المطبخ الأردني، حيث يتم تحضيرها على شكل طبقات لذيذة. يقدم المكمورة مع مجموعة متنوعة من السلطات، مثل سلطة الجرجير والشمندر، ويمكن أيضا تقديمها مع سلطة الخرشوف والطماطم. تعطي المكمورة طاقة ولذة، وهي من الأطباق المفضلة خلال فصل الشتاء.
طريقة المكمورة الأصلية
المكمورة هي وجبة أردنية شهيرة، ويستغرق تحضيرها حوالي ساعة، ويستغرق طهيها حوالي ثلاث ساعات، وتتم طريقة تحضير المكمورة الأصلية عن طريق
المكونات لتحضير العجينة:
- أربع أكواب من الدقيق الأسمر.
- أربع أكواب من الدقيق الأبيض.
- ربع كوب من السمسم.
- يستخدم ربع كوب من حب الحبة السوداء أو ما يسمى بـ قزحة.
- ماء بمقدار كوبان ونصف.
- كوب واحد من الزيت النباتي.
- يانسون حب بمقدار ملقعة صغيرة.
- ملعقة كبيرة من الملح .
- ملعقة صغيرة سكر.
المكونات لتحضير الحشوة:
- استخدام 5 بصلات متوسطة الحجم وفرمها بشكل ناعم.
- 4 صدر دجاج مسحب.
- ثلث كوب من الزيت النباتي.
- ثلث كوب من زيت الزيتون.
- فلفل بمقدار ملعقة صغيرة.
- ملح بمقدار ملعقة كبيرة.
- هيل مطحون بمقدار ملعقة صغيرة.
طريقة التحضير:
- نحضر الحشوة بوضع صدور الدجاج في مقلاة لبضع دقائق حتى يصبح لونها أبيضا.
- نرفع الدجاج من على النار ونضع الهيل المطحون فوقه ثم نتركه جانباً.
- يُوضَع زيت الزيتون وزيت النبات في مقلاة على النار، ثم يُضاف البصل ويُقلَّى حتى يذبل، ثم يضاف الملح والفلفل.
- نضع الدجاج فوق البصل ونخلطهما جيدًا حتى تتجانس المكونات، ثم نترك الخليط جانبًا حتى يبرد، ثم نقطع الدجاج.
- يتم إعداد العجينة بوضع جميع المكونات الجافة في وعاء وخلطها جيدا، ثم يضاف الماء ويخلط جيدا ويعجن حتى تصبح العجينة متماسكة.
- نقوم بإضافة الزيت تدريجيًا ونستمر في العجن باليدين حتى تمتصه العجينة بالكامل.
- يتم تقسيم العجينة إلى عشر كرات وتركها للراحة لمدةخمس دقائق.
- يتم تمديد كرات العجين حتى تصبح على شكل دوائر متوسطة الحجم.
- نَضَعُ الدائرة الأولى في صينية الفرن، ثُمَّ نضيفُ فَوقَها البَصَلَ المقلي، ونُكرِّر العملية حتى نصل إلى خمس طَبَقات.
- عندما نصل إلى الطبقة الخامسة، نوزع صدور الدجاج التي قطعناها سابقًا على هذه الطبقة، ثم نغطيها بطبقة أخرى من العجين وندهنهابمزيج زيت البصل.
- نكرر هذه الخطوة حتى ننتهي من كامل كمية العجينة.
- نضع المكمورة في الفرن بعد حمايتها مسبقاً عن طريق تسخينها على درجة حرارة متوسطة، ثم نتركها في الفرن حتى يصبح وجهها ذهبي اللون، وبعدها نخرجها ونقدمها.
الفرق بين المكمورة الأردنية والفلسطينية
إن المكمورة الأردنية والمكمورة الفلسطينية تشبه بعضهما البعض كثيراً في المكونات وطريقة التحضير إلا أنهما من الممكن أن تختلفا في بعض المكونات فمثلاً في المكمورة الأردنية يتم إضافة السماق إلى الحشوة، ومن الممكن أن تختلفا بنوع الطحين المستخدم، بالإضافة إلى الاختلاف بتوزيع الخليط على طبقات العجين فالمكمورة الأردنية يتم وضع رغيفين من العجين في قعر الصينية ثم ندهنهما بالزيت ونضيف فوقها كمية من الحشوة التي تتألف من البصل والدجاج ثم نغطي الحشوة برغيف من العجين ونكرر دهنه بالزيت ونضع كمية من الحشوة فوقه، ثم نضغط جوانب أرغفة العجين حتى يتم إغلاقها جيداً، ونعيد هذه الخطوات حتى ننتهي من العجين كاملاً.
في المكمورة الفلسطينية، نضع دوائر العجين ونضيف خليطًا من البصل المقلي مع الزيت بين أول خمس طبقات، وفي الطبقة الخامسة نرتب صدور الدجاج المقطعة، ثم نغطيها بطبقة من العجين وندهنها بزيت البصل، ونستمر في هذه الخطوات حتى ننتهي من كمية العجين.
أشكال وأنواع المكمورة
إن للمكمورة أشكال عديدة تتجلى في:
مكمورة ريداوية
المكونات:
- ست كاسات من الطحين الأبيض.
- ثلاث كاسات من طحين القمح.
- ملعقتين من حبة البركة .
- ملعقتين سمسم.
- ملعقة كركم.
- رشة من الهيل.
- ملعقة ملح.
- دجاجة عدد 2 مقطعة ومنظفة.
- كيلو ونصف من البصل.
- ثلاث كاسات من زيت لزيتون.
- ملعقة كمون.
- ماء يستخدم للعجن.
طريقة التحضير:
- أولا، نخلط الطحين مع السمسم ونضيف حبوب البركة والكركم والكمون والملح الكبير، ثم نعجن الخليط بالماء ونضيف زيت الزيتون، ونقطعه إلى كرات ونكورها، ثم ندهن الصينية بزيت الزيتون ونترك العجينة لترتاح لمدة نصف ساعة.
- يتم غلي الدجاج وإضافة جميع التوابل اللازمة وقطع البصل بالإضافة إليها.
- نضع زيتًا في وعاء، ونضعه على النار ونضيف فوقه البصل والكركم والهيل، بالإضافة إلى الكمون والملح، ونخلطهم جيداً حتى يستوي البصل.
- نضيف الدجاج المسلوق فوق البصل ونقلب المكونات معًا حتى يتغير لونها قليلًا.
- نقوم بدهن صينية بزيت الزيتون ونفرد أول كرة من العجين بحيث تكون رقيقة، ثم ندهن وجهها بالزيت ونفرد عجينة أخرى فوقها ونضيف القليل من البصل والدجاج، ثم نكرر العملية حتى ننتهي من كمية العجين وكمية البصل والدجاج بالكامل، مع العلم أن آخر طبقة يجب أن تكون طبقة عجين.
- ندهن الطبقة الأخيرة من العجين بزيت الزيتون، ونشكل إشارة + في المنتصف حتى تستوي جيدًا في الفرن، ثم نغلفها بالقصدير ونضعها في الفرن لمدة ساعتين حتى تستوي العجينة، ثم نقلبها ونحمرها وتقدم كوجبة غداء بجانب الشوربة.
مكمورة العبيدات
وهي نفس المكمورة الأصلية التي تم ذكرها في بداية المقالة.
المكمورة الرمثاوية
المكونات:
- أربع قطع دجاج مطهية جيدًا وخالية من الجلد.
- رأس بصل مقطع شرائح عدد واحد.
- 2سن من الثوم.
- ثلاث حبات هيل.
- عود قرفة.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
- ملعقة كبيرة واحدة كركم.
- ملح حسب الرغبة.
مكونات العجين:
- ثلاث أكواب من الدقيق.
- واحد ونصف كوب من الماء.
- سمسم بمقدار ملعقة كبيرة.
- ملعقة كبيرة من حبة البركة.
- ملعقة كبيرة من السمن.
- رشة ملح.
مكونات حشوة البصل:
- يتم تقطيع ست رؤوس بصل كبيرة الحجم إلى مكعبات.
- كوب واحد من زيت لزيتون.
- يمكن إضافة رشة من الملح والكركم مع البهارات السبعة لتحسين النكهة.
- رشة من الفلفل الأسود والكمون.
- يتم تحضير نصف فرن من الفلفل الحار بشرط أن يتم فرمه بشكل ناعم.
مكونات حشوة الدجاج:
- قطع الدجاج التي تم سلقها.
- كمية قليلة من مرق سلق الدجاج.
- فنجان من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الملح والبهارات السبعة مع الكركم والقرفة.
- رشة من الهيل المطحون .
- رشة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من صوص الشطة.
- لوز مقلي للتزيين.
طريقة التحضير:
- أولاً، نقوم بخلط مكونات العجين ونعجنها حتى تصبح طرية وغير لزجة، ثم نتركها لترتاح لمدة ساعة.
- يتم طهي الدجاج مع البهارات، وعندما ينضج يتم رفعه من على النار وتركه حتى يبرد، ثم يتم تقطيعه.
- نقوم بوضع زيت الزيتون والبهارات في مقلاة على النار، ثم نضيف كمية قليلة من المرق.
- لإعداد حشوة البصل، نضع زيت الزيتون في وعاء مع الفلفل والبصل والبهارات، ونقلب حتى يذبل البصل، ثم نتركه جانبًا.
- بعد تقطيع العجين إلى قطع، يتم وضع الزيت على الطاولة وفرد العجين يدويًا عليه، ثم يوضع في صينية الفرن مع إضافة الحشو وحشو الدجاج، ثم يُغلق العجين.
- نقوم بتكرار هذه العملية على كل العجين المتبقي ونمدده على الدجاج.
- يتم وضع حشوة البصل وتشكيل طبقات من العجين فوق بعضها، ويجب تغطية كل طبقة بحشوة الدجاج والبصل.
- بعد انتهاء طبقات العجين، يتم غلق العجين وقطعه في منتصفه باستخدام السكين للتأكد من نضج العجين.
- نقوم بإضافة ماء السلق إلى الصينية مع العجين، ثم نغطي الصينية بورق الفويل.
- يتم وضع الصينية في الفرن بعد تسخينه، وبعد مدة من الزمن يتم إزالة ورق الويل ودهن سطحها بزيت الزيتون، ثم يعاد إدخالها في الفرن ليتم تحميص سطحها حتى يصبح ذهبي اللون، وبعد ذلك يتم إخراجها من الفرن وتقديمها.