حفظ الخضار
(تجميد الخضار الطازجة)
مهمة تجهيز الخضروات بشكل ممتاز تناسب الأشخاص الذين يفضلون توفر الخضروات والفواكه الموسمية في جميع الأوقات. إنها أيضا مفيدة للموظفات اللاتي لا يجدن وقتا لتحضير الخضروات في نفس يوم الطهي. على الرغم من أنها تبدو مهمة صعبة في البداية، خاصة عند تجهيز كميات كبيرة من الخضروات والمنتجات الزراعية في وقت واحد، إلا أنها في الواقع تستحق الجهد المبذول، لأنها تسهل عملية الطهي بشكل كبير وتوفر الوقت والجهد، بالإضافة إلى توفر مجموعة واسعة من أنواع الخضروات في جميع المواسم.
على الرغم من أن الخطوات الطازجة هي الأفضل والأشهى بكثير، وقد تحتوي على القيمة الغذائية الأعلى، إلا أن تجميد الخضروات يحافظ على مغذياتها وطعمها عند الطهي. لا داعي للقلق بشأن هذا الأمر.
يمكن تجميد الخضروات وتقطيعها مسبقاً لتسهيل عملية الطبخ وجعلها أكثر مرونة، كما يحمي التجميد الخضروات من التعفن وانتهاء الصلاحية بشكل سريع، ويكون ذلك أكثر أهمية في فصل الصيف، حتى وإن كنت تخزن الخضروات في الثلاجة فإنها معرضة للتعفن.
خطوات تجميد الخضروات
يتطلب الحفاظ على الخضروات طازجة وصحية عند تجميدها اتباع بعض الخطوات الصحيحة، ويستمر تفريزها من 6 أشهر إلى سنة كاملة. يجب شراء جهاز “الديب فريزر” لتوفير المال، وتتمثل هذه الخطوات فيما يلي:
- يجب تجميد كمية الخضروات الخاصة بك عندما تكون في ذروة نضجها، حتى تتستطيع استخدامها للكثير من الشهور القادمة.
- يتم تجهيز نوع الخضروات المراد تجميدها، مثل قطع القرنبيط الذي سيتم استخدامه في وقت لاحق، ووضعه في أكياس التخزين الخاصة بالثلاجة ووضعها في الفريزر.
- تحتاج بعض الخضروات إلى السلق أو وضعها في الماء المغلي لبضع دقائق وفقا لنوعها. يساعد عملية السلق في إيقاف الإنزيمات التي تؤثر على عملية النضج، بالإضافة إلى أن الماء المغلي يقضي على الأوساخ والبكتيريا ويحتفظ بالعناصر الغذائية ويجعل لون الخضار أكثر إشراقا.
- لا تقللي من استخدام جالون واحد من الماء لكل كيلو من الخضروات، وقومي بطهيها في الماء لمدة دقيقة إلى دقيقتين، (ملاحظة: في حالة تجميد الطماطم، يمكن تخطي هذه الخطوة)، ثم ضعي الخضار مباشرةبعد السلق في وعاء مملوء بالماء المثلج لمدة عدة دقائق حتى تبرد تمامًا، ثم صفي الماء واتركي الخضار ليجف.
- اجلبي حاوية أو علبة محكمة الإغلاق وضعي طبقة واحدة من الخضار وجمديها حتى تصبح صلبة، ثم قومي بتعبئتها في أكياس التجميد أو استخدمي جهاز فراغ الهواء.
- يمكن الحفاظ على العديد من الخضروات طازجة إذا تم اتباع تلك الخطوات بدقة، ولكن هناك بعض أنواع الخضروات التي قد تفقد طعمها المثالي عند تجميدها، مثل الملفوف والكرفس والخيار والخس والبقدونس والفجل والكوسا، حيث أنها بعد الذوبان قد تفقد رائحتها ونكهتها وتتأكسد.
- “من الأهمية بمكان وضع ورقة تحمل تاريخ تخزين الخضروات لكل نوع على حدة، حتى يتم الانتباه إلى تاريخ صلاحيتها.
- يعتبر 0 درجة فهرنهايت أو درجة حرارة أكثر برودة هي الأفضل لتجميد الفواكه والخضروات.
طريقة حفظ الفاكهة بالفريزر
تكون الفواكه في موسمها أفضل من حيث المذاق والقيمة الغذائية، ولذلك لابد أن تكوني على دراية كاملة بكيفية تجميدها بشكل صحيح للاستمتاع بعد ذلك بنكهتها المميزة ونضارتها لفترة طويلة بعد انتهاء الموسم الخاص بها وكأنها طازجة، وإليكِ بعض النصائح حول تجميد الفواكه وتخزينها وإذابتها، وهي كالآتي:
- يجب غسل الفاكهة التي تريد تخزينها وتركها جانبا، وعند تجميد بعض الفواكه من الأفضل إضافة سكر أو شراب السكر كالفراولة، فيما لا يحتاج التوت الأزرق والمشمش والتوت البري إلى إضافة السكر.
- لتجميد التوت الرقيق، ينبغي ترتيبهم في طبقة واحدة داخل حاوية أو علبة تخزين، وبمجرد التجميد يجب نقلهم إلى كيس أو وعاء تجميد بلاستيكي، ويمكن تحضير التوت الرقيق بإضافة السكر أو الشراب.
- بالنسبة للفواكه التي تتحول إلى اللون البني، مثل التفاح والخوخ والنكتارين والمشمش، يجب معالجتها باستخدام حمض الأسكوربيك (فيتامين سي)، ويمكن الحصول على هذا المسحوق من متاجر الأطعمة الصحية والصيدليات وبعض متاجر البقالة في قسم الفيتامينات.
- يمكن صنع غسول حمض الأسكوربيك عن طريق إذابة نصف ملعقة صغيرة من مسحوق حمض الأسكوربيك (أو أقراص فيتامين سي المطحونة جيدًا) في 3 ملاعق كبيرة من الماء، ثم رش هذا الخليط فوق الفاكهة المقطعة.
- هناك طريقة بديلة أخرى لتجميد الفاكهة، وهي تقطيعها إلى شرائح ثم غمسها في حوض مائي حامضي، مثل لتر ماء مع ملعقة كبيرة من عصير الليمون، ثم التجميد.
إن نجاح عملية تعبئة الفواكه والخضروات للتجميد يعتمد على الاحتفاظ بالرطوبة داخل العبوة والهواء بالخارج، إن ملامسة الهواء يؤدي إلى تغيرات في النكهة واللون، قومي بتعبئة الفاكهة والخضروات في حاويات محكمة الغلق أو أكياس مجمدة شديدة التحمل ومقاومة للرطوبة، وإخراج أكبر قدر ممكن من الهواء
ثم ضعه في أكياس قوية للفريزر واختمها بشريط الفريزر، وينصح بتجنب استخدام أكياس الساندويتش البلاستيكية، حيث ليست مناسبة بما فيه الكفاية، كما يجب ضبط درجة الفريزر على أعلى مستوى قبل بضع ساعات من وضع الطعام فيه، ولا تحملي الفريزر بشكل زائد لأن ذلك سيؤثر على عملية التجميد.
المدة المناسبة لتجميد الخضروات
تتراوح مدة تخزين المنتجات الزراعية مثل الخضروات والفواكه المجمدة في الفريزر بين عام و 18 شهرًا، ويمكن تخزينها لفترة أطول، ولكن قد تنخفض جودة المجمدات وتقل قيمتها الغذائية. لذلك، لا تنسي أبدًا كتابة تاريخ التخزين وتاريخ الانتهاء لكل المنتجات التي تخزنيها في الفريزر.
إذابة الفواكه والخضروات المجمدة
يمكن نقل معظم الخضروات المجمدة مباشرة إلى الماء المغلي، ولكن من الأفضل ذوبان الفواكه في درجة حرارة الغرفة أولاً، حيث يمكن أن يتحول التوت الرقيق إلى طري عند إذابته تمامًا، وبالتالي يمكن استخدامه في صنع العصائر أو كغطاء للآيس كريم أو الزبادي.
عند تجميد الفواكه والخضروات، يتمدد الماء الموجود فيها مما يؤدي إلى تكسير جدران خلاياها وثقب بلورات الجليد، لذلك ينصح باستخدام الفواكه المجمدة قبل إذابتها تماما لتجنب أن تصبح طرية عند الإذابة.
لا يمكن استخدام الخضروات المجمدة للسلطات أو التحميص، ولكن هناك طرق عديدة لاستخدامها في الأطباق المطبوخة مثل الباستا والحساء والطواجن، وتتمثل تلك الخضروات في الذرة والبازلاء والبروكلي والقرنبيط والجزر والفاصوليا الخضراء والقرع والخضروات الشتوية مثل السبانخ واللفت والسلق والكرنب، كما يمكن تجميد البصل والفلفل والكرفس والأعشاب، ولكن تجميد الخضار ذات المحتوى العالي من الرطوبة مثل الخيار، والملفوف، والفجل، والفطر، والخس، والتي يمكن أن تكون طرية بمجرد إذابتها، ليس له أي فائدة.
إن تخزين الأعشاب يختلف قليلا، حيث تعتبر الأعشاب الطازجة أكثر حساسية من الخضراوات الدسمة، وتكون عرضة للتلف في الفريزر، ولذلك فإن مكعبات الثلج هي الخيار المثالي لهذه المهمة. قومي بفرم الأعشاب بدقة قدر المستطاع، ثم ضعيها في مكعبات الثلج بنسبة ¾ من حجم المكعب، وأضيفي زيت الزيتون على الأعشاب للحفاظ على النكهة بشكل أفضل. قومي بتجميدها حتى تتماسك، ثم انقلي مكعبات الأعشاب المجمدة إلى وعاء التخزين. بذلك ستحصلين على أعشاب مجزأة يمكنك إضافتها إلى وصفاتك المختلفة. ضعيها مجمدة في وعاء التخزين.
طريقة تفريز البصل
عند الطهي باستخدام البصل الطازج، غالبًا ما يتم التخلص من بعض الأجزاء، لذلك حاول تجميدها! يمكن استخدام البصل المجمد في الأطباق المطبوخة، مثل الحساء واليخنات، وعجين اللحم المفروم، والطواجن، ويمكن استخدام البصل المجمد مع القليل من الذوبان أو دون إذابته.
إليكِ نموذج من تخزين أحد الخضروات في الفريزر، اتبعي الخطوات بدقة:
- اختاري البصل الناضج تمامًا.
- قم بتقشير البصل ثم افركه باستخدام فرشاة خضروات نظيفة تحت الماء الجاري.
- قطعي البصل إلى مكعبات.
- يتم تجميد البصل عن طريق وضعه في علبة جافة، ثم صبه في أكياس الفريزر، ويساعد وضع العلب بشكل مسطح في الفريزر على تجميد البصل بشكل أسرع وتسهيل قطعه حسب الحاجة.
- يمكن وضع الأكياس على صينية البسكويت أو المقلاة المعدنية وإخراج الهواء منها حتى يتم تجميدها.
- يمكن تجميد البصل على ورقة بسكويت نظيفة لمدة ساعة أو أكثر قبل التعبئة، ثم وضعه في كيس الفريزر بإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء.
تشمل حاويات الفريزر المناسبة الآتي:
- أكياس الفريزر البلاستيكية
- ورق الفريزر
- الفريزر رقائق الألومنيوم
- عبوات بلاستيكية عليها رمز الثلج
أما الحاويات التي لا تناسب التخزين في المجمد لفترة طويلة (ما لم يتم طليها بكيس أو غلاف الفريزر)، فتشمل
- أكياس تخزين المواد الغذائية البلاستيكية
- علب الحليب
- كرتون الجبن
- عبوات كريمة مخفوقة
- عبوات الزبدة أو السمن
- أكياس المنتجات الأخرى
قائمة بأهم الخضروات التي يمكن تخزينها بسهولة
- الملوخية
- الفول الأخضر
- البامية
- الجزر
- الزّنجبيل
- الخضروات الورقية
- الأعشاب
- صلصة الطماطم
- النعناع
- تفريز السبانخ
- البطاطس
- تخزين الثوم والبصل
- تخزين الليمون
- تخزين البرتقال
- الجزر
- الذرة