ما هو البيكنج بودر
يستخدم مسحوق الخبز البيكنج بودر كعامل تخمير في الخبز بشكل متكرر، ويتكون من بيكربونات الصوديوم والتي تعتبر قاعدة في الكيمياء، مقترنة بحمض مثل كريم التارتار، كما أنه يحتوي أحيانا على نشا الذرة. عند مزجه مع الماء، يتفاعل الحمض مع بيكربونات الصوديوم في تفاعل حمضي قاعدي ويطلق غاز ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى تكون فقاعات وتمدد الخليط وزيادة حجم الكعك والخبز وغيرها من المخبوزات.
غالبًا ما يختلط مسحوق الخبز بصودا الخبز، والتي تتكون فقط من بيكربونات الصوديوم، ولكن تفقد الخلوص الحمضي لذلك يجب دمجها مع حمض ليكون لها نفس تأثير مسحوق الخبز في التخمر
بديل البيكنج بودر في الحلويات
اللبن الخاثر
اللبن الخاثر هو أحد منتجات الألبان المخمرة ذات الطعم الحامض ولاذع قليلا، والذي يقارن غالبا بالزبادي العادي، كما يتم تشكيل اللبن الخاثر القديم كمنتج ثانوي لتحول القشدة الحلوة إلى زبدة. ويتم تكوين معظم اللبن الخاثر التجاري عن طريق إضافة مزارع بكتيرية إلى الحليب والسماح بالتخمير وتحطيم السكر الناتج إلى أحماض بسبب حموضته. لذلك، يمكن أن ينتج الجمع بين اللبن الخاثر وصودا الخبز نفس تأثير التخمير مثل مسحوق الخبز.
يمكن إضافة نصف كوب أي ما يعادل 122 جرامًا من اللبن الخاثر وربع ملعقة صغيرة أي ما يعادل 1 جرامًا من صودا الخبز إلى باقي المكونات للحصول على بديل سهل لملعقة صغيرة أي ما يعادل 5 جرامات من مسحوق الخبز.
ومن أجل الحفاظ على القوام والاتساق المرغوبين لمنتجك النهائي المخبوز للحلويات، تأكد من تقليل كمية السوائل الأخرى التي تضيفها إلى وصفتك لتعويض كمية اللبن المضافة، حيث إذا أضفت نصف كوب أي ما يعادل (122 جرامًا) من اللبن الخاثر على سبيل المثال فيجب عليك تقليل كمية السوائل الأخرى المضافة إلى وصفتك بنفس المقدار.
الزبادي
الزبادي مشابه للبن الرائب إلى حد ما، ويتم إنتاجه من خلال تخمير الحليب، حيث تقوم عملية التخمير بتحطيم السكريات وزيادة تركيز حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى خفض درجة الحموضة بشكل فعال وزيادة حموضة اللبن. ويعد الرقم الهيدروجيني للمحلول هو مقياس لتركيز أيونات الهيدروجين، ويعتبر الزبادي من المواد التي تحتوي على درجة حموضة منخفضة وهو حمضي، كما يعتبر من المواد التي لها الأس الهيدروجيني المرتفع، وهو قاعدية.
الزبادي لديه درجة حموضة عالية، مما يجعله بديلا مثاليا لمسحوق الخبز عند خلطه مع صودا الخبز. ويعمل الزبادي بشكل أفضل مع الأصناف الأخرى لأنه يوفر الحموضة اللازمة لعملية التخمير دون إضافة نكهة. يمكن استبدال ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز، الما يعادل 5 جرام، في وصفة الحلويات بربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز، الما يعادل 1 جرام، ونصف كوب من الزبادي العادي، الما يعادل 122 جرام. ويمكن أيضا تقليل كمية السائل في الوصفة عند استخدام الزبادي العادي المعتاد.
دبس السكر
يتم تكوين هذا النوع من المحلي كمنتج ثانوي لإنتاج السكر، وعادة ما يستخدم كبديل للسكر المكرر. كما يمكن استخدام دبس السكر بدلا من مسحوق الخبز، حيث يحتوي دبس السكر على حموضة كافية لتفاعله مع صودا الخبز. يمكن استخدام ربع كوب من دبس السكر (84 جرام) مع ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز (1 جرام) بدلا من ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز (5 جرام).
بالإضافة إلى تقليل كمية السائل لتعويض السائل المضاف من دبس السكر، يمكن أيضًا التفكير في تقليل كمية التحلية في بقية المكوّنات، نظرًا لاحتواء دبس السكر على نسبة عالية من السكر.
كريم الترتارا
طرطرات هيدروجين البوتاسيوم، المعروفة أيضا باسم كريم التارتار، هي مسحوق أبيض حمضي يستخدم بشكل شائع لتثبيت بياض البيض والكريمات، وأيضا لمنع تشكل بلورات السكر. يعتبر بديلا سهلا ومريحا لمسحوق الخبز ويمكن العثور عليه في معظم متاجر البقالة. يجب احترام التوازن بين كمية كريم التارتار وصودا الخبز للحصول على أفضل النتائج. يمكن استبدال ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز (5 جرامات) بربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز (1 جرام) بالإضافة إلى نصف ملعقة صغيرة من كريم التارتار (2 جرام).
لبن رائب
يمكن استخدام الحليب الرائب كبديل لمسحوق الخبز في الحلويات، حيث يخضع اللبن الرائب لعملية التحميض التي تؤدي إلى انخفاض مستويات الأس الهيدروجيني، مما يجعله يتفاعل مع صودا الخبز لإنتاج نفس تأثير التخمر الذي يتم الحصول عليه باستخدام مسحوق الخبز.
يمكن استخدام نصف كوب من اللبن الرائب (122 جرامًا) وربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز (1 جرام) بدلاً من ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز (5 جرامات)، ويجب تخفيض كمية السائل في وصفتك بنفس الكمية المضافة من اللبن الرائب لتعويض السائل الزائد.
الخل
يتم إنتاج الخل بتخمير الكحول بواسطة البكتيريا، مما يؤدي إلى تحويله إلى حمض الأسيتيك، وعلى الرغم من نكهته القوية والمميزة، إلا أن الخل يستخدم على نطاق واسع في العديد من المخبوزات والحلويات، ويمكن استخدامه كبديل لمسحوق الخبز بسبب الرقم الهيدروجيني الحمضي المثالي له.
يؤدي خلط الخل مع صودا الخبز في الكعك والبسكويت إلى تخمره، وعلى الرغم من أن أي نوع من الخل سيؤدي إلى نفس النتيجة، إلا أن الخل الأبيض يتمتع بمذاق أكثر حيادية ولن يؤثر على لون المنتج النهائي، ويمكن استبدال كل ملعقة صغيرة (5 جرام) من مسحوق الخبز في الوصفة بربع ملعقة صغيرة (1 جرام) من صودا الخبز ونصف ملعقة صغيرة (2.5 جرام) من الخل.
عصير الليمون
يحتوي عصير الليمون على نسبة عالية من حمض الستريك، وهو حمض قوي للغاية. لذلك، يمكن أن يساهم في توفير الحموضة اللازمة لتحفيز تفاعل الحمض-القاعدة عند مزجه مع صودا الخبز. ومع ذلك، بسبب طعمه القوي، فمن الأفضل استخدامه في الوصفات التي تتطلب كميات صغيرة نسبيا من مسحوق الخبز. بذلك، يمكنك تجنب تغيير طعم المنتج النهائي. يمكن استبدال ملعقة صغيرة واحدة من مسحوق الخبز (تعادل 5 جرامات) بربع ملعقة صغيرة (تعادل 1 جرام) من صودا الخبز ونصف ملعقة صغيرة (تعادل 2.5 جرام) من عصير الليمون.
الصودا
الصودا هي مشروب غازي يحتوي على بيكربونات الصوديوم أو صودا الخبز، ولذلك غالبا ما تستخدم في الوصفات كعامل تخمير يمكن أن يوفر حجما إضافيا للحلويات المصنوعة دون استخدام مسحوق الخبز أو صودا الخبز. ومع ذلك ، فإن كمية بيكربونات الصوديوم الموجودة في المشروبات الغازية قليلة جدا ، لذلك يفضل استخدامها في الوصفات التي تتطلب الحجم الإضافي القليل.
يتم استخدام الصودا على نطاق واسع في العديد من صناعات الحلويات والمخبوزات مثل فطائر الرطبة والمنفوشة، وللحصول على أفضل النتائج، يمكن استخدام الصودا بدلاً من أي سائل في وصفة الطهي، ويعمل هذا بشكل جيد خاصةً عند استبدال الحليب أو الماء، ويمكن أن يضيف مزيدًا من الخفة والحجم.
طحين ذاتي الرفع
إذا نفذت كلاً من صودا الخبز ومسحوق الخبز فقد يكون الدقيق ذاتي الرفع بديلاً جيدًا، حيث يتكون الدقيق ذاتي الرفع من مزيج من الدقيق متعدد الأغراض والبيكنج باودر والملح لذلك فهو يحتوي على كل ما تحتاجه لمساعدة الحلويات والمخبوزات في الارتفاع، ولهذا السبب فهو مكون شائع في خليط الكيك المعبأ والبسكويت والخبز السريع، ما عليك سوى استبدال الدقيق العادي في وصفتك بدقيق ذاتي الرفع واتبع باقي الوصفة وفقًا للإرشادات مع حذف مسحوق الخبز وصودا الخبز.