ماهي الدولمة العراقية
هذا الطبق يتطلب بعض التقنيات بسبب كمية التاريخ والثقافة المرتبطة به. الدولمة العراقية مشهورة في جميع أنحاء الشرق الأوسط بأنها واحدة من ألذ أنواع الدولمة التي يمكن تناولها.
الدولمة هي طبق خضار محشو يتميز بتنوعه في جميع أنحاء الشرق الأوسط وتركيا والبلقان وآسيا الوسطى. وعلى الرغم من أن الكلمة نفسها من أصل تركي، إلا أن الدولمة كانت جزءا من المطبخ الشرق الأوسط لعدة قرون وظهرت في كتب الطبخ العربية قبل العصر العثماني.
مكونات الدولمة العراقية
عادة ما تتألف حشوة الدولمة العراقية من أرز صغير أو متوسط الحبة مخلوط بلحم الضأن المفروم أو اللحم البقري ومكعبات الخضار ومعجون الطماطم ودبس الرمان وبعض التوابل، وتحتوي خليط لحم الضأن المفروم عادة على 30% – 50% محتوى دهني، ويمكن أن يختلف ذلك حسب التفضيل.
قد تختلف الخضروات المستخدمة من منطقة إلى أخرى ومن موسم لآخر، ففي فصل الصيف يستخدم عادة أوراق العنب كخيار رئيسي لأنها طرية وطازجة في العراق، أما في فصل الشتاء فيستخدم السلق السويسري بدلا من أوراق العنب.
بالنسبة للطعم، فإنه يشبه لقمة لا تُصدّق تذوب في فمك، فهي تحتوي على الأرز واللحوم والخضروات التي تتمتع بنكهة لاذعة وحلوة، مثل الطماطم المليئة بنكهة الأومامي.
أنواع الخضار المحشي بالدولمة العراقية
تحتوي هذه الوصفة المعينة على جميع أنواع الخضار التي يمكن استخدامها في تحضير الدولمة العراقية، ويمكن صنعها باستخدام جميع هذه المكونات أو مزيج منها وفقًا لتوفرها وفصول السنة
- الباذنجان: يمكن استخدام الباذنجان الهندي (الصغير) والباذنجان الإيطالي بشكل جيد، ويمكن استخدام الباذنجان الإيطالي عن طريق تقطيعه إلى نصفين لعمل قطعتين وتجنب استخدام الباذنجان الكبير.
- الكوسة: كوسة خضراء مقطعة إلى 3 قطع.
- البصل: البصل ضروري للغاية في جعل الدولمة العراقية مذهلة.
- الفلفل والطماطم.
- السلق: الخضار الورقية، مثل السلق أو ورق العنب أو الملفوف السويسري أو مزيج منها، بشكل أساسي.
طريقة عمل الدولمة العراقية
مكونات خلطة الحشو:
- 1.5 رطل لحم بقري مفروم قليل الدهن.
- 4 أكواب أرز متوسط الحبة.
- 3 ملاعق صغيرة ملح.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ثمانية ملاعق كبيرة من معجون الطماطم يعادل 156 مل من العلب الصغيرة.
- نصف كوب دبس رمان.
مكونات الخضروات:
- 3 بصل صغير أو 2 بصل متوسط.
- 4 فصوص ثوم صغيرة.
- 2 فلفل أحمر أو برتقالي.
- نصف كوب زيت زيتون.
- يحتاجُ استخدامُ 3 باذنجاناتٍ إيطاليةٍ متوسطةِ الحجمِ، وإذا كُنتَ تستخدمُ الهنديَّ، فيجبُ استخدامُ 6 لأنها أصغرَ حجمًا.
- 2 كوسة خضراء.
- حوالي 3 إلى 4 بصلات ضيقة الشكل (تجنب البصل المستدير).
- 4 فلفل أحمر صغير.
- سلق سويسري
- تحتاج إلى 20-30 ورقة عنب (ويمكن استخدام المزيد من أوراق العنب بدلاً من السلق السويسري)
- امسح قعر الوعاء بنصف كوب من الزيت قبل وضع الطبقات.
مكونات سائل الطهي:
- 5 أكواب ماء.
- 4 ملاعق كبيرة معجون طماطم.
- 1.5 ملعقة صغيرة ملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- نصف كوب دبس رمان.
- 1 ملعقة صغيرة حامض الستريك.
طريقة التحضير
لتحضير خلطة الحشو:
- ابدأ بتقطيع البصل والفلفل الأحمر بشكل دقيق وفرم الثوم ثم اغسل الأرز جيدا حتى يصفى الماء ويصبح صافيا.
- تخلط جميع مكونات الحشوة: يتم خلط اللحم والأرز والخضروات والثوم ومعجون الطماطم ودبس الرمان والزيت والملح والفلفل جيداً باستخدام اليدين حتى يتمازجوا جيداً.
تحضير الخضار:
- الباذنجان: نقطع الباذنجان إلى قطعتين، ثم نضع الباذنجان جانبيا على لوح التقطيع ونضع يدنا في الأعلى، ونستخدم سكينا خاصة بالباذنجان لنبدأ في التجويف حول الجزء الداخلي من الباذنجان، ونستخدم يدنا للدوران وندخل السكين ببطء في العمق أثناء الحركة، ونحاول الوصول إلى الجانب الآخر، أو نستخدم أصابعنا لإخراج اللحم، وإذا لم نستطع إخراج كل شيء، فنواصل استخدام السكين لقطع اللحم، ويمكننا أيضا استخدام السكين من الجانب الآخر لتسهيل عملية إرخاء اللحم أكثر.
- الكوسة: ابدأ بخلع القشرة بواسطة سكين حادة، ثم قطع الأطراف والكوسة إلى ثلاث قطع، ثم قلبها بنفس طريقة الباذنجان.
- الفلفل: يتم قطعه بعناية حول الجذع وإزالته، ثم يتم إزالة البذور الداخلية وأي أجزاء بيضاء باستخدام الأصابع، كما يمكن استخدام سكين صغير للوصول إلى الجذع وقطعه.
- البصل: ابدأ بتقشير البصل، ثم احفر حول الطرف الذي كان يحمل الجذر وقطعه قليلا لفصل الطبقات، ثم اعمل قطعا طويلة بالطول حتى المنتصف دون قطع الوسط، ثم ضع البصل في الميكروويف لدقيقة واحدة لتليين الطبقات قليلا، ويمكنك أيضا وضع البصل في ماء مغلي لدقيقة واحدة، ثم انتظر حتى يبرد البصل، وبعد ذلك استخدم أصابعك بحذر لفصل الطبقات وإخراجها.
- السلق السويسري: قبل الملء، اغسل الأوراق جيدا ثم ضعها في وعاء مملوء بالماء المغلي لمدة 3 ثوان واستخرجها، وضعها على صينية؛ هذا سيساعد في تليين الأوراق وجعلها أكثر مرونة للحشو، ثم اقطع الأعناق السميكة من الأوراق واقطع الورقة إلى قطعتين أو ثلاثة حسب الحجم.
- أوراق العنب: يتم وضع أوراق العنب في برطمانات مغمورة بالماء، ولكن لا ينصح باستخدام الأوراق المجمدة عموما. تكون الأوراق مملحة، لذلك يجب غمرها في الماء لمدة ساعة على الأقل قبل استخدامها للتخلص من الزيادة في الملح، ثم غسلها عدة مرات وتصفيتها، ويمكن عصرها بعناية للتخلص من الماء الزائد.
حشو الخضار والتكديس:
- يبدأ الأمر بإضافة زيت الزيتون إلى قاع الإناء ثم وضع شرائح الباذنجان والكوسا في الجزء السفلي من الإناء، ثم يتمحشو الخضار الصلبة أولاً، مثل الباذنجان والكوسا والفلفل.
- يُنصح بملء نصف الوعاء بالخضار، حيث يتمدد الأرز أثناء الطهي، ويُضاف الباذنجان والكوسا معًا ليبقيا في مكانهما، ثم يتم حشو البصل ووضعه في جميع الأماكن الفارغة.
- بعد ذلك، يتم حشو السلق السويسري وأوراق العنب واستخدامها لملء جميع الأعناق وتعبئة كل شيء بإحكام.
- ابدأ بلف الأوراق، ثم وضع كمية صغيرة في منتصف الورقة وطي الجوانب ثم حرك الورقة بحركة محكمة للحفاظ على الأشياء داخلها.
الدولمة العراقية على أصولها
طهي الدولمة العراقية:
- يتم تحضير سائل الطهي عن طريق خلط جميع المكونات معا جيدا حتى يذوب معجون الطماطم، ويمكن استخدام الماء الساخن للمساعدة في ذلك.
- اسكب السائل في القدر مع التأكد من وصوله إلى منتصف الطبقة العليا ولا تغمر الطبقة العليا تماماً.
- يمكن وضع طبق مسطح على القدر لمنع الأشياء من الانزلاق.
- يتم تغطية القدر وتركه يغلي على نار عالية لمدة 15 دقيقة، ثم يتم تذوق الطعام وضبط توابل السائل بإضافة المزيد من الملح أو الحمض حسب الحاجة.
- بعد 15 دقيقة، قم بإزالة الطبق وهز القدر لمساعدة الماء على التحرك نحو الأسفل، ثم قلل الحرارة إلى متوسطة واتركها تنضج لمدة 15 دقيقة أخرى.
- ثم يتم خفض الحرارة إلى درجة منخفضة ويترك الطعام ليطهى لمدة ساعة، وبعد مرور ساعة يتم تذوقه والتأكد من أن جميع الخضروات طرية.
- اترك الدولمة لمدة 10 إلى 15 دقيقة، ثم اقلبها في صينية مستديرة ذات جوانب مرتفعة.
- إذا كان ليس لديك طبق أو صينية مستديرة، فيمكن استخدام ملعقة لوضع الدولمة في الطبق.
- ضع الصينية فوق القدر في قلب الدولمة، ثم امسك بكل مقبض واقلبها بحركة سريعة وتأكد من وجود شخص بجانبك ليمسك القدر بمجرد قلبه وتخفيف الوزن عن ذراعيك.
ملاحظات:
- إذا لم تتوفر دبس الرمان الذي يستخدم في الحشو وفي سوائل الطهي، يمكن استبداله بعصير الليمون والقليل من السكر (2 عصير الليمون وحوالي 2 ملعقة صغيرة من السكر لكل 2 كوب دبس رمان).
- يمكن العثور على حامض الستريك في أي متجر، وإذا لم يتوفر، يمكن استخدام عصير الليمون بدلاً منه في سائل الطهي (استخدم 2-3 ليمونات).
- يمكن استخدام ورق العنب أو العكس بدلاً من السلق السويسري إذا لم يتتوفر لديك هذه المكونات.
- في حالة الحاجة إلى المزيد من سائل الطهي أثناء طهي الدولمة، يمكن استخدام كمية صغيرة من الماء.
- استخدم قدرًا عريضًا وغير لاصق لتحقيق أفضل النتائج.
- يمكن أيضًا إضافة ضلوع صغيرة من لحم الضأن إلى قاع القدر لإضفاء نكهة إضافية.