هناك أنواع عديدة من الحليب، ومنها الحليب المكثف المحلى والحليب المبخر، وهو نوع عادة ما يدخل في أنواع مختلفة من الحلويات. وهناك العديد من الاختلافات بين الحليب المكثف والحليب المبخر، وفي هذا المقال سوف نوضح بعضًا من تلك الاختلافات.
الحليب المكثف Condensed Milk :
يتم إنتاج الحليب المكثف من خلال تبخير الماء من الحليب الطبيعي أو الحليب معدل التركيب ، يُقصد بالحليب معدل التركيب بأنه الحليب الذي تم إزالة إحدى مكوناته أو تم استبدالها بمكون آخر ، مثل إزالة الدسم من الحليب لإنتاج حليب خالي الدسم ، أو إضافة مادة جديدة كالمحليات ، و يوجد نوعين من الحليب المكثف ، و هما الحليب المكثف المحلى ، و الحليب المكثف غير المحلى .
الحليب المكثف غير المحلى:
الحليب المكثف غير المحلى أو الحليب مضاعف التركيز ، و يتميز هذا الحليب بأن له لون كريمي خفيف و يتم استهلاكه بشكل كبير في البلدان الاستوائية ، و المناطق التي لا يتوفر فيها الحليب الطازج ، و من الممكن استخدامه كمبيض للقهوة أو بديل لحليب الأم لكن بشرط تدعيمه بال فيتامين D.
الحليب المكثف المحلى:
تم استخدام طريقة الحفظ بإضافة السكر للمرة الأولى من قبل الأمريكيين في عام 1850م، وفي أوائل عام 1880م تطورت هذه الطريقة وانتقلت إلى الحفظ من خلال التعقيم في عبوات محكمة الإغلاق. وفي الوقت الحاضر، يتم استخدام كلتا الطريقتين. يتميز الحليب المكثف المحلى بأنه لونه أصفر ولديه لزوجة عالية. إذا ارتفعت نسبة السكر في هذا النوع من الحليب، فإنه يؤدي إلى زيادة الضغط الأوسموزي إلى حد يقضي على معظم الأحياء الدقيقة ويمنحه صلاحية طويلة.
الحليب المبخر Evaporated Milk:
الحليب المبخر هو الحليب الذي يتم الحصول عليه من خلال تركيز الحليب كامل الدسم إلى حوالي نصف حجمه الأساسي ، و ذلك بعد تعريضه لتسخين طفيف بهدف قتل الأحياء الدقيقة الموجودة ، و القضاء على النشاط الإنزيمي في المادة (أي حوالي 75 مْ في 15 ثانية) ، يحتوي الحليب المبخر على حوالي 7.5% دهون و 25% من المواد الصلبة غير الدهنية ، و هو من المنتجات التي تكون صالحة للتخزين لفترات طويلة ، و لكن في حالة تخزينه لفترات طويلة فقد يؤدي ذلك إلى ظهور بعض التغيرات في اللزوجة ، باللإضافة إلى انفصال الدسم أو المكونات الصلبة الأخرى و تغير لون الحليب.
وإذا كنت ترغب في الحفاظ على هذا الحليب لفترة أطول، يمكنك إضافة مثبتات لهذا النوع من الحليب، مثل الكاراجينان الذي يؤخر عملية انفصال الدهون، أو المواد الصلبة التي تزيد من فترة تخزين الحليب، حتى عند ارتفاع درجة الحرارة فوق الحد المفضل الذي هو 16 درجة مئوية. وبالنسبة لطريقة تصنيع الحليب المبخر، يتعرض لعملية التبخير، ثم يتم التجنيس الذي يقوم بتفتيت جزيئات الدهون.
بالنسبة للاختلافات الأساسية بين الحليب المكثف والحليب المبخر، تكمن في اختلاف نسبة الرطوبة بينهما. تبلغ نسبة الرطوبة في الحليب المكثف حوالي 27.16%، بينما تبلغ في الحليب المبخر 74.04%. بالإضافة إلى ذلك، هناك حليب مبخر خال من الدهون، ويتم الحصول عليه عن طريق تركيز الحليب الخالي من الدهون حتى يصل إلى تركيز لا يقل عن 20% من المواد الصلبة ولا يزيد عن 0.5% من الدهون.