من اين تستخرج الفانيلا الطبيعية

يتم استخلاص الفانيليا الطبيعية من حبوب الفانيليا عن طريق نقعها في محلول كحولي لاستخراج جميع مركبات النكهة، ويجب أن يحتوي مستخلص الفانيليا على 35٪ على الأقل من الكحول مع 100 جرام على الأقل من حبوب الفانيليا لكل لتر وفقا لإدارة الغذاء والدواء، ولضمان جودة مستخلص الفانيليا، يجب التأكد من عدم وجود أي إضافات مثل السكر أو الألوان أو النكهات الاصطناعية.

يمكن صنع هذا المستخلص في المنزل باستخدام حبوب الفانيليا والمشروبات الكحولية القوية مثل البوربون أو الفودكا أو الروم، ويجب تخزين الفانيليا في مكان بارد ومظلم.

من اين تستخرج الفانيلا الصناعية

99% من مستخلص الفانيليا في الأسواق هي فانيليا غير طبيعية، وليست مستخلصة من حبوب الفانيليا. بدلا من ذلك، يتم إنتاج مستخلص الفانيليا الاصطناعي في المعامل باستخدام نسخة مصنعة من المركبات الكيميائية التي توجد طبيعيا في الفانيليا الحقيقية. عادة ما يتم استخلاص الفانيليا الاصطناعية من مواد قليلة العضوية مثل البترول. وعلى الرغم من أنها تحاكي رائحة الفانيليا نفسها، إلا أن الكثيرين لا يعتقدون أن هذا المركب يعطي نفس الرائحة المميزة التي تأتي من المكونات الزهرية والخشبية المعقدة الموجودة في الفانيليا الطبيعية. ويجدر بالذكر أنه هناك عطورا برائحة الفانيليا

أنواع الفانيلا

هذه هي بعض أنواع الفانيليا المختلفة في النكهة وطريقة الاستخلاص:

• الفانيلا العيدان

يعتبر هذا النوع من الفانيليا الأغلى فيما يتعلق بنكهة الفانيليا، وبسبب ذلك، لا يتم استخدامه بشكل واسع من قبل الخبازين، ويتم اللجوء إلى بدائل أرخص.

تساعد عيدان الفانيليا في رفع جودة ومذاق المنتجات التي تضاف إليها، وذلك ليس فقط عن طريق إضافة نكهة قوية ولكن أيضًا عن طريق إضافة بقع بنية مميزة من بذور الفانيليا، ووجود هذه الحبوب يدل على جودتها العالية.

يمكن استخدام هذهذه العيدان عن طريق تقسيمها إلى أجزاء صغيرة حتى البذور البنية الصغيرة المليئة بنكهة الفانيليا، ثم يتم كشط البذور وإضافتها إلى الحلوى، ولكن يجب ملاحظة أن النكهة المميزة للفانيليا يمكن أن تتلف عند تعرضها للحرارة.

• معجون حبوب الفانيلا

يتم صنع هذا المعجون من بذور حبوب الفانيليا المقشورة والموضوعة في مستخلص سميك، ويتميز هذا المعجون بنكهة مركزة ومميزة، كما أنه يعطي نفس المظهر لحبوب عيدان الفانيليا، مما يجعل بقع البذور البنية تظهر في العجين.

يتميز معجون حبوب الفانيليا بنكهة قوية ووجود بذور حقيقية، ولا يحتاج إلى نفس طريقة تحضير عيدان الفانيليا، كما أنه أقل تكلفة وأكثر تركيزًا من خلاصة الفانيليا.

يفضل استخدام معجون حبوب الفانيليا في البودينغ والكاسترد والآيس كريم والكعك والزينة ذات الألوان الفاتحة.

• خلاصة الفانيليا النقية

يتم تحضير خلاصة الفانيليا النقية بنقع حبوب الفانيليا المطحونة في محلول من الكحول والماء، وهذه الطريقة هي الأكثر شيوعًا. لتصنيف المنتج على أنه `نقي`، يجب أن يحتوي على 13.35٪ من مواد صلبة من حبوب الفانيليا و35٪ من الكحول.

يحتوي بعض منتجات مستخلص الفانيليا على السكر أو شراب الذرة لتعزيز نكهة حبوب الفانيليا ذات الجودة المنخفضة.

نظراً لأن استخراج الفانيليا يكلف أكثر من استخدام حبوب الفانيليا أو معجون الفانيليا، فإنه يستخدم بشكل أساسي في تطبيقات الخبز الكبيرة الحجم، ويمكن أيضًا مزجه بشكل متساوٍ مع عجين البسكويت وعجين الكيك لإضفاء نكهة فريدة.

وفي حالة المخبوزات الداكنة مثل كعكة الشوكولاتة، يفضل استخدام هذا المستخلص، حيث لا تظهر حبوب الفانيليا 

أفضل استخدامات الفانيليا النقية هي للبراونيز والكعك والمافن والصلصات.

• الفانيليا الصناعية 

تحدثنا في الفقرات السابقة عن الفانيليا الصناعية التي تحتوي على مركب نكهة واحد فقط، وبالرغم من ذلك، فإن هذا النوع له بعض الفوائد في المطبخ، إلا أنه يفتقر إلى النكهات المعقدة والمتباينة للفانيليا الحقيقية.

على الرغم من أن الفانيليا الطبيعية لها نكهة أكثر قوة، إلا أن بعض المخبوزات التي تحتاج إلى درجات حرارة عالية يفضل استخدام الفانيليا الصناعية لأنها لا تتحلل عند درجات الحرارة العالية، على عكس الفانيليا الطبيعية.

• مسحوق الفانيليا

يتم تصنيع مسحوق الفانيليا من حبوب الفانيليا المجففة المطحونة، ولكن لا يحتوي هذا النوع على مواد مالئة ويجب أن يكون لونه بني فاتح إلى بني غامق. إذا كان مسحوق الفانيليا أبيض، فهو يحتوي على سكر أو مالتوديكسترين وله استخدامات مختلفة، يجب الحصول على المسحوق النقي للحصول على نكهة غنية.

باعتبار أن مسحوق الفانيليا لا يحتوي على سوائل، فإنه يمكن إضافته إلى الكريمات أو العجين بدون التأثير على نسبة المكونات، ويتميز بنكهة قوية لا تتأثر بدرجات الحرارة العالية، ولكن سعره مرتفع.

أفضل استخدامات مسحوق الفانيليا هي في الحلويات التي تحتاج إلى توازن بين المكونات السائلة والجافة، والمخبوزات التي تُطهى عند درجات حرارة عالية، والخلطات الجافة.

• شراب الفانيليا

شراب الفانيليا عبارة عن سائل كثيف حلو مصنوع من السكر والماء ومستخلص الفانيليا، ويتم استخدامه بغرض تحلية المشروبات والحلويات وإضافة لمسة من نكهة الفانيليا، يتم تعبئة معظم شراب الفانيليا في زجاجات كبيرة مع موزع مضخة يجعل من السهل إضافة الشراب إلى مشروبات القهوة والكوكتيلات.

ومع ذلك، يعتبر هذا النوع من الفانيليا غير مناسب للاستخدام في تطبيقات الخبز، بل يعد المنتج الأفضل للاستخدام في الكوكتيلات والعصائر ومشروبات القهوة الفاخرة، كما يتميز بقابلية الذوبان السهلة ويمكن خلطه مع أنواع أخرى من العصائر لإضفاء نكهة مميزة 

مدة صلاحية الفانيلا الطبيعية

لا يوجد تاريخ انتهاء صلاحية مستخلص الفانيليا النقي، المضاف إليه أي مواد، ويظل صالحًا طوال الحياة طالما تم تخزينه في مكان بارد ومظلم، ويطور نكهات أكثر تعقيدًا مع مرور الوقت. وعلى العكس من ذلك، تفقد الفانيليا الصناعية نكهتها بعد 4 سنوات.