الخل هو سائل يتكون من حمض الخليك المذاب في الماء، ويحتوي هذا السائل على مستخلصات المواد والألوان التي تنتجها البكتيريا والجراثيم في الخل. ويعتبر حمض الخليك المكون الرئيسي في الخل، حيث يمنحه النكهة المميزة والقدرة على التأثير على الأطعمة، مما يجعله مادة حافظة فعالة ومضادة للالتهاب .
توجد جراثيم حمض الخليك في الهواء و في وجود الأكسجين يتكاثر هذا النوع من الجراثيم على الأسطح السائلة و التي تحتوي على الكحول و تتحد مع بكتريا الخل , فتعمل على تكوين طبقة فوق السائل ضبابية شفافة تسمي أم الخل و تعتبر هذه الطبقة من الإجزاء المفيدة جدًا , حيث أن تناول ملعقة صغيرة منها تساعد في تسكين آلام المفاصل و تعمل على تقوية المناعة كما يمكن وضعها على الأماكن الملتهبة و الأورام فتساعد في زوالها , يمكن الحصول على أم الخل بطريقة بسيطة و هي خلط كمية من خل التفاح الطبيعي مع كمية مساوية لها من عصير التفاح المخمر او ما يعرف نبيذ التفاح و يوضع الخليط داخل و عاء مفتوح و بعد عدة ايام ستلاحظ تكون المادة الضبايية الشفافة على السطح وهى ام الخل .
طريقة صناعة خل التفاح .
يتطلب الأمر وجود خزان واسع على شكل برميل أو وعاء مصنوع من الزجاج أو البلاستيك أو السيراميك، بسعة 20 أو 50 لترًا، مع غطاء مثقوب .
يتم وضع قمع في الثقب، ويتم ملء الخزان بالماء حتى يصل إلى ثلثي القمع، وتساعد هذه العملية على انبعاث فقاعات ثاني أكسيد الكربون أثناء تخمير عصير التفاح، ويتواجد صنبور أسفل الخزان .
يحتاج الأمر إلى قطعة نظيفة ومعقمة من الكتان المثقوب الصغير الذي يسمح للأكسجين بالدخول حتى تتكاثر جراثيم حمض الخليك وتتحد مع بكتيريا حمض الخليك .
يمكن تصنيع عصير التفاح إما من خلال عصر التفاح الطبيعي في أحد معامل عصر التفاح، أو عن طريق غسل 5 كيلو جرام من التفاح جيدًا وتقطيعها إلى قطع ثم عصرها .
يتم وضع عصير التفاحالطبيعي في الخزان وإضافة كمية من الماء تساوي 10% من كمية عصير التفاح .
نذوب نصف كوب من خميرة الخبز في باكو ونضيفها إلى العصير في الخزان .
نقوم بإغلاق الخزان بشكل محكم بواسطة الغطاء وثبيت القمع بحيث يسد الثقب تمامًا، ثم نملأ الماء حتى ثلثي القمع، وبذلك لن يسمح للأكسجين بالدخول إلى الخزان. بعد أيام، سنبدأ في سماع صوت تصاعد فقاعات ثاني أكسيد الكربون .
يوضع الخزان في مكان يمكن تهويته ويجب أن تكون درجةالحرارة فيه بين 10 و 28 درجة مئوية .
بعد مرور أربعة أسابيع تقريباً، يتحول عصير التفاح إلى نبيذ التفاح، وتتوقف فقاعات الغاز عن الصعود. يتم إزالة الغطاء والقمع، وإضافة نصف زجاجة خل التفاح الطبيعي وكمية من خميرة الخبز المذابة، ثم يتم تغطية الخزان بقطعة كتان وربطها بإحكام .
10- يترك الخزان بمكانه و لا يتم تحريكه لمدة تتراوح من 6 الى 8 أسابيع و ستلاحظ خلال هذه الفترة ظهور روائح كريهة و هى تشبه التربنتينا او الأصباغ و لكن تزول هذه الروائح بمجرد تكون ام الخل , يجب و بشدة خلال هذه المدة عدم تحريك الخزان بأي شكل من الاشكال حيث أن تحريك الخزان قد يؤدي الا أن تغوص أم الخل الى قاع الخزان و بالتالي تفشل عملية صنع الخل .
11- لإختبار هل تكون الخل ام لا يتم ذلك عن طريق تذوق الخليط في الخزان و لكن دون فتحه من أعلى إنما فقط قم بفتح الحنفيه الموجودة أسفل الخزان بهدوؤ و تذوق السائل الخارج من الحنفية و عند التأكد أن الخل قد تكون هات القناني او الزجاجات بعد تعقيمها جيدًا و قم بتعبئتها بالخل و إحفظها .
يمكن صنع خل التفاح الطبيعي في المنزل بسهولة باستخدام الطريقة التالية: –
يجب غسل كمية من التفاح الجيد بشكل جيد، ثم تقطيعها إلى شرائح .
قم بوضع شرائح التفاح في برطمان زجاجي حتى يمتلئ تماماً، وغطِّ البرطمان بقطعة من الشاش واتركه في مكان معرض لنور الشمس ودافئ لمدة 40 يوماً .
بعد انتهاء الـ 40 يومًا، ستجد أن كمية التفاح قد انخفضت حوالي النصف وظهرت طبقة عفن ودود على السطح، ويجب التخلص منها، أما في الأسفل فستجد طبقة صافية ونظيفة .
يتم جمع السائل النظيف ووضعه في زجاجة نظيفة، ويتم عصر الشرائح المتبقية من التفاح لاستخلاص السائل منها، ويوضع السائل في الزجاجة أيضًا، ويتم حفظ الخل في الثلاجة .