الجيلاتين عبارة عن مادة هلامية شفافة شبه صلبة كما انه عديم الرائحة و الطعم , نجده في الحيوانات و بعض النباتات حيث يمكن الحصول عليه من جلود الحيوانات او النباتات , لذا فانه يوجد نوعين من الجيلاتين , الحيواني و الذي يستخلص من جلود و عظام الحيوانات , النباتي الذي يستخلص من الطحالب البحرية , يستخدم الجيلاتين في العديد من الاستخدامات الغذائية و الدوائية .
مواصفات الجيلاتين .
• قابل للإرتباط بالماء بدرجة كبيرة .
• قابل للإستحلاب .
• قابل لتشكيل الرغوة .
• قابل لإعطاء لزوجة .
• مرن و لين .
كيفية صناعة الجيلاتين .
للحصول على الجيلاتين الحيواني، يتم إجراء بعض عمليات المعالجة للجلود، ويتم ذلك على النحو التالي:
• إزالة الشعر الذي يغطي الجلود .
• يتم نقع الجلود في مادة الكروم حتى تتورم .
• • تقسيم الجلود إلى ثلاثة أقسام؛ الأول هو الجزء الملاصق للشعر ويتم دبغه واستخدامه في صناعة الجلود، الثاني هو الجزء الأوسط المسمى النبة ويستخدم في صناعة الأحذية والشنط وما شابه ذلك، الثالث هو الجزء الملاصق للحوم ويستخدم في صناعة الجيلاتين. يتم عملية التصنيع من خلال مجموعة من المراحل وتتضمن ما يلي: –
أ- المرحلة الاولى : – أخذ الطبقة المقصودة و نقعها في الجير المطفي و تستمر عملية النقع لمدة من اسبوعين الى شهرين تقريبًا , تعتمد مدة النقع على درجة الحرارة , فكلما كانت درجات الحرارة منخفضة زادة مدة النقع حيث أن الخلايا تحتاج لمدة أكبر حتى تتفكك الخلايا و كذلك جدرانها الخارجية , نعرف بأن العملية تمت عن طريق تغير لون الجلود من اللون الابيض الى اللون الوردي الفاتح .
ب- المرحلة الثانية : – القيام بتقطيع الجلود الى مجموعة من المربعات و التي تقوم بها ماكينات خاصة بعملية التقطيع و تكون ابعاد المربع 10 في 10 سم .
ت- المرحلة الثالثة : – الغسيل حيث تؤخذ تلك القطع و يتم غسلها بشكل جيد لمدة تصل الى 6 ساعات حتى تتخلص القطع من الجير تمامًا , تستطيع تحديد مدى تخلصها من الجير ام لا عن طريق قياس ( BH ) من وقت لآخر للماء الخاص بالغسل , ثم يضاف للجلود حامض الهيدروكلوريك بتركيز 60% ثم يتم تغطية الجلود بالماء و تقليبها معه لمدة تصل الى ساعة حتى يصل معدل ( BH ) الى 15 , بعدها يتم نقل الجلود الى اواني يتم طبخها فيها و هى مزودة بمنظم او نظام للتحكم في درجات الحرارة و كذلك درجة ال ( BH ) مع غمر الجلود في أواني الطبخ بالماء , ثم يتم تمرير البخار عليها الى أن تصل درجة الحرارة للجلد الى 55 درجة و لا تزيد عن ذلك حتى لا تؤثر على جودة المنتج , يجب مراعاة و ملاحظة نمو البكتيريا اللاهوائية اثناء كل المراحل كما يراعى أن تكون المياه المستخدمة مياه مفلترة و كذلك خالية من الكلور و الاملاح و البكتيريا .
ث- المرحلة الرابعة : – طبخ الجيلاتين الناتج في حمام ماء مع متابعة قياس تركيز المحلول الى ان يصل الى 5% , ثم يتم شفط المحلول و تتم عملية فصل الدهون و الشوائب بإستخدام طريقة الطرد المركزي الى أن يضبح زجاجيًا تمامًا او شفافًا .
ج- المرحلة الخامسة : – إدخال المحلول في الشنك فلتر على أن تتم مراعاة أن تكون درجة حرارة المحلول 55 درجة للمحافظة على جودة المنتج .
الجيلاتين هناك خلاف حول مدى الحلال و الحرام في تناوله حيث أنه يمكن ان يصنع من جلود الخنازير , فهناك من قال أنه حلال تناوله و هناك من من حرم تناوله و يجب أن نعرف ان هذا الخلاف يوجد فيما يخص الجيلاتين الحيواني فقط و يميل الجمهور الى أنه حلال تناوله نظرًا لتغير الخصائص الكيميائية له .